Couscous wird häufig für ein Getreide gehalten, dabei ist es genau genommen ein Teigprodukt, ganz ähnlich wie Nudeln. Diese Herkunft erklärt auch, warum Couscous fast jeden Geschmack annimmt, mit dem er in Berührung kommt.
Wie schmeckt Couscous?
Pur gegart schmeckt Couscous sehr mild, dezent nüssig nach Weizen, fast neutral. Die Textur ist locker-fluffig und leicht körnig, jedes einzelne Gränchen bleibt beim richtigen Zubereiten getrennt, statt zu einem Brei zu verkleben. Genau diese Zurückhaltung im Eigengeschmack macht Couscous zu einer idealen Grundlage: Er saugt Brühe, Gewürze und Fett wie ein Schwamm auf und schmeckt am Ende vor allem nach dem, womit er gekocht und gewürzt wurde, von kräftig-würzig mit Kreuzkümmel und Zimt bis blumig-süß mit Rosinen und Orangenblütenwasser.
Herstellung: kein Getreide, sondern Grießprodukt
Couscous besteht aus feinem Hartweizengrieß, der mit etwas Wasser zu winzigen Kügelchen gerollt und anschließend gedämpft und getrocknet wird. Traditionell geschieht das mehrfach von Hand, wobei der Grieß mit den Handflächen zwischen zwei Schüsseln gerollt wird, bis gleichmäßig große Kügelchen entstehen. Der Name stammt aus dem Berberischen und leitet sich vermutlich vom Wort „seksu“ ab. Traditionell wird Couscous in einem speziellen zweiteiligen Topf, dem Couscoussier, über einem köchelnden Eintopf gegart, sodass er den Dampf und die Aromen der Sauce direkt aufnimmt, oft in mehreren Dämpfgängen hintereinander.
Herkunft im Maghreb
Couscous stammt ursprünglich von den Berbern Nordafrikas und ist bis heute das Grundnahrungsmittel schlechthin in Marokko, Algerien, Tunesien und Libyen. Von dort verbreitete sich das Gericht über den gesamten Mittelmeerraum und ist heute auch in Frankreich, das durch die koloniale Vergangenheit eng mit dem Maghreb verbunden ist, ein fester Bestandteil der Alltagsküche. In den Ursprungsländern ist Couscous traditionell weit mehr als nur eine Beilage, ganze Familienfeste und der wöchentliche Freitag drehen sich vielerorts um ein gemeinsames Couscous-Gericht.
Verwendung in der Küche
Das bekannteste Gericht ist der Couscous royal, bei dem der Grieß mit einem kräftigen Eintopf aus Lammfleisch, Hähnchen, Merguez-Würstchen und Gemüse wie Karotten, Kichererbsen und Zucchini serviert wird.
Ebenso verbreitet sind süße Varianten wie die marokkanische Seffa, bei der Couscous mit Zimt, Puderzucker, Röstmandeln und Trockenfrüchten kombiniert wird. In Deutschland und anderen westlichen Ländern hat sich vor allem der sogenannte Instant-Couscous durchgesetzt, bereits vorgedämpfter Grieß, der nur noch mit heißer Brühe übergossen und wenige Minuten quellen gelassen werden muss. Zu unterscheiden ist Couscous vom israelischen Ptitim, oft als Perlcouscous bezeichnet, bei dem es sich um geröstete, deutlich größere Teigperlen handelt, die bissfester und etwas nüssiger schmecken.
Nährwerte
Couscous liefert vor allem Kohlenhydrate und etwas pflanzliches Eiweiß, da er wie Nudeln aus Hartweizen besteht, enthält er wie Kichererbsen kein nennenswertes Fett von sich aus. Anders als glutenfreie Alternativen wie Wildreis enthält Couscous Gluten und ist daher für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.
