Wer zum ersten Mal ein Glas Ayran bestellt und dabei einen süßen Trinkjoghurt erwartet, wird meist überrascht: Das türkische Nationalgetränk schmeckt salzig, nicht süß. Dabei besteht es nur aus drei Zutaten, Joghurt, Wasser und Salz, und genau diese Einfachheit macht seinen Charakter aus. Ich habe mir angeschaut, wie Ayran genau schmeckt, woher das Getränk stammt und warum es in der Türkei zu fast jeder Mahlzeit dazugehört.
Wie schmeckt Ayran genau?
Ayran schmeckt frisch, salzig und leicht säuerlich, mit einer belebenden Säure, die vom Joghurt stammt, und einer feinen Schaumkrone obenauf, wenn das Getränk richtig zubereitet wurde. Das Salz spielt dabei die entscheidende Rolle: Es hebt den Geschmack des Joghurts hervor und balanciert gleichzeitig die Säure aus, sodass am Ende kein reiner Sauermilchgeschmack übrig bleibt, sondern etwas Ausgewogenes und fast Erfrischendes. Geschmacklich erinnert Ayran manchmal an Buttermilch, nur mit einer deutlichen Salznote statt der milden Süße, die Buttermilch oft mitbringt. Wer traditionellen Ayran probiert, bekommt außerdem meist ein Glas mit sichtbarem Schaum serviert. Das gilt unter Kennern als Qualitätsmerkmal, weil es zeigt, dass das Getränk kurz zuvor frisch aufgeschlagen wurde.
Herkunft und Herstellung
Die Zubereitung von Ayran ist denkbar simpel: Joghurt wird im Verhältnis von etwa zwei Teilen Joghurt zu einem Teil Wasser mit einer Prise Salz verrührt, bis eine leichte Schaumschicht entsteht. Traditionell geschah das mit einem Butterfass, dem sogenannten Yayık, während in Restaurants heute meist eine elektrische Ayran-Maschine zum Einsatz kommt. Anders als etwa Kefir wird Ayran dabei selbst nicht fermentiert, die Fermentation hat bereits bei der Herstellung des zugrunde liegenden Joghurts stattgefunden. Ayran ist im Kern also verdünnter, gesalzener Joghurt.
Über den genauen Ursprung des Getränks gibt es keine gesicherten Aufzeichnungen, die gängigste Theorie führt es aber auf die Göktürken zurück, ein Nomadenvolk, das zwischen dem 6. und 8. Jahrhundert in Zentralasien herrschte. Der Überlieferung nach verdünnten sie sauer gewordenen Joghurt mit Wasser, um ihn haltbarer und trinkbarer zu machen, und schufen damit unbeabsichtigt die Grundlage für das heutige Ayran. Mit der Ausbreitung der Turkvölker gelangte das Getränk in den anatolischen Raum und verdrängte dort nach und nach das leicht alkoholische Kumys, ein vergorenes Getränk aus Stutenmilch. 2013 erklärte die türkische Regierung unter Recep Tayyip Erdoğan Ayran offiziell zum Nationalgetränk der Türkei, eine Entscheidung, die auch deshalb Aufsehen erregte, weil sie zeitgleich mit schärferen Alkoholgesetzen kam.
Ayran, Lassi und Dogh: drei Verwandte, ein Prinzip
In den Nachbarregionen der Türkei haben sich ganz ähnliche Getränke entwickelt, die auf demselben Grundprinzip beruhen, aber unterschiedlich schmecken. Im Iran heißt das Pendant Dugh (auch Doogh geschrieben) und wird oft mit getrockneter Minze und manchmal sogar mit Rosenblättern verfeinert, wodurch es aromatischer und komplexer schmeckt als klassisches Ayran. In Indien dagegen ist Lassi verbreitet, das zwar ebenfalls auf Joghurt und Wasser basiert, aber deutlich variabler ist: Neben salzigen Varianten gibt es dort vor allem süße Versionen mit Zucker, Mango oder Rosenwasser, die geschmacklich kaum noch an Ayran erinnern. Während Ayran also fast immer salzig bleibt, ist Lassi in seiner geschmacklichen Ausrichtung deutlich offener. Wer sich für fermentierte Milchgetränke interessiert, findet mit Kefir noch eine dritte Variante: Anders als Ayran entsteht Kefir durch echte Fermentation mit Kefirknollen und schmeckt entsprechend spritziger und leicht kohlensäurehaltig.
Wozu passt Ayran am besten?
Ayran ist in der Türkei kein Getränk für zwischendurch, sondern fester Bestandteil der Mahlzeit, vergleichbar mit Wasser oder Brot. Besonders beliebt ist die Kombination mit Kebab und anderen gegrillten Fleischgerichten: Die Säure und das Salz im Ayran mildern die Würze des Fleisches ab und wirken wie ein Gegengewicht zum intensiven Grillgeschmack. Auch zu Döner, Pide oder Lahmacun wird es klassischerweise gereicht. In gehobeneren Restaurants taucht Ayran inzwischen auch in überraschenderen Kombinationen auf, etwa zu Austern oder Jakobsmuscheln, wo die salzige Frische als Kontrast zum Meeresgeschmack dient. Wer selbst zu Hause vergleichen möchte, kann Ayran auch neben Labneh probieren, den levantischen Frischkäse aus abgetropftem Joghurt, der zwar fester ist als Ayran, geschmacklich aber in eine ähnliche salzig-säuerliche Richtung geht.
Elektrolyte und Nährwerte
Ayran ist kalorienarm, aber keineswegs nährstofflos: Auf 100 Gramm kommen rund 35 Kilokalorien, etwa 2 Gramm Eiweiß und rund 1 Gramm Salz. Neben Natrium liefert das Getränk auch Kalium, Kalzium und Magnesium, also genau jene Mineralstoffe, die der Körper beim Schwitzen verliert. Das erklärt, warum Ayran gerade an heißen Sommertagen und nach dem Sport so beliebt ist: Es liefert Flüssigkeit und Elektrolyte gleichzeitig, ohne mit viel Zucker belastet zu sein, wie es bei vielen klassischen Sportgetränken der Fall ist. Wichtig ist dabei trotzdem die Einordnung: Ayran ersetzt keine ausgewogene Ernährung und ist auch kein Wundermittel, wie es bei manchen fermentierten Getränken fälschlich behauptet wird, siehe etwa die Diskussion um Kombucha. Ayran ist schlicht ein salziges, erfrischendes Milchgetränk mit einem soliden Nährwertprofil.
Letztlich ist Ayran ein gutes Beispiel dafür, wie aus drei einfachen Zutaten ein Getränk mit einer sehr eigenen Identität entstehen kann. Wer es zum ersten Mal probiert und die Salznote nicht erwartet, ist oft kurz überrascht, gewöhnt sich aber schnell daran und versteht spätestens beim nächsten Kebab, warum die beiden so oft zusammen auf dem Tisch stehen.
