Tempeh taucht inzwischen in fast jedem gut sortierten Supermarkt auf, meist vakuumiert im Kühlregal neben Tofu und Räuchertofu. Wer die feste, von einem weißen Geflecht durchzogene Masse zum ersten Mal sieht, fragt sich oft, was das eigentlich für ein Produkt ist und ob es überhaupt genießbar aussieht. Ich habe mir angeschaut, wie Tempeh schmeckt, wie er hergestellt wird und warum er sich geschmacklich so deutlich von Tofu unterscheidet.
Wie schmeckt Tempeh genau?
Naturbelassener Tempeh schmeckt nussig, mild-herzhaft und leicht pilzig, mit einer erdigen Würze, die direkt aus der Fermentation stammt. Roh oder nur kurz gedämpft probiert, wirkt der Geschmack noch recht zurückhaltend. Erst beim Anbraten oder Frittieren verändert sich das Bild spürbar: Die Oberfläche karamellisiert leicht, und es entsteht eine deutlich intensivere Umami-Note mit einer knusprigen Kruste.
Damit unterscheidet sich Tempeh grundlegend von Tofu, der pur fast geschmacksneutral ist und seinen Geschmack fast ausschließlich über Marinaden und Gewürze bezieht. Tempeh dagegen bringt durch die Fermentation bereits einen eigenen, komplexen Grundgeschmack mit, der sich nicht einfach überdecken lässt, sondern in fertigen Gerichten mitschwingt.
Herkunft und Herstellung
Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien, insbesondere von der Insel Java, wo er seit Jahrhunderten fester Bestandteil der Alltagsküche ist. Für die Herstellung werden Sojabohnen zunächst gewässert, von der Schale befreit und gekocht. Anschließend werden sie mit einer Starterkultur des Schimmelpilzes Rhizopus oligosporus geimpft und bei rund 30 Grad Celsius etwa ein bis zwei Tage lang fermentiert.
Während dieser Zeit durchwächst der Pilz die Bohnen vollständig und bildet ein feines, weißes Geflecht, das Myzel, das die einzelnen Bohnen zu einem festen, schnittfesten Block verbindet. Genau dieses Myzel ist es, was Tempeh seine charakteristische Textur gibt: fest, leicht körnig und mit deutlich mehr Biss als Tofu, bei dem die Sojabohnen zu einer glatten Masse verarbeitet werden.
Was macht die Fermentation mit der Sojabohne?
Die Fermentation verändert die Sojabohne nicht nur geschmacklich, sondern auch ernährungsphysiologisch. Die Proteine werden durch die Pilzenzyme teilweise aufgespalten und dadurch leichter verdaulich, gleichzeitig werden sogenannte Antinährstoffe wie Phytinsäure reduziert, die sonst die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper behindern können. Tempeh reiht sich damit in eine Reihe fermentierter Lebensmittel ein, deren Reiz gerade in dieser mikrobiellen Veredelung liegt, ähnlich wie bei Kimchi oder Sauerkraut, wo Milchsäurebakterien statt Schimmelpilzen für die charakteristische Säure und Tiefe sorgen.
Junger Tempeh, der nur rund 24 Stunden fermentiert wurde, schmeckt dabei spürbar milder als reifer Tempeh nach 48 Stunden Fermentation, dessen Aroma kräftiger und erdiger ausfällt. Im deutschen Handel ist meist eine mittlere Reifestufe erhältlich, die diesen Unterschied nur selten transparent macht.
Nährwerte auf einen Blick
Tempeh gilt als eine der proteinreichsten pflanzlichen Alternativen überhaupt: Pro 100 Gramm liefert er rund 19 bis 20 Gramm Eiweiß, dazu Ballaststoffe sowie nennenswerte Mengen Eisen, Magnesium und Calcium. Da alle Sojabohnen im fertigen Produkt sichtbar erhalten bleiben, liefert Tempeh im Vergleich zu Tofu auch mehr Ballaststoffe, weil bei der Tofu-Herstellung ein Teil der festen Bestandteile beim Pressen der Sojamilch abgetrennt wird. Wer sich für pflanzliche Proteinquellen aus Soja interessiert, findet in der milderen Sojamilch ein gutes Gegenstück, an dem sich zeigt, wie unterschiedlich ein und dieselbe Bohne je nach Verarbeitung schmecken kann.
Wie wird Tempeh in der Küche verwendet?
Durch seine feste Textur lässt sich Tempeh marinieren, braten, backen, grillen, zerbröseln oder in Scheiben schneiden, ohne dabei auseinanderzufallen. Er nimmt Marinaden gut auf, da seine poröse Oberfläche Flüssigkeit aufsaugt, und wird in der asiatischen wie mittlerweile auch europäischen vegetarischen Küche in Bowls, Currys, Wraps und Pfannengerichten eingesetzt. Klein gewürfelt und scharf angebraten übernimmt er dabei häufig die Rolle, die in traditionellen Rezepten Hackfleisch oder Speckwürfel spielen, dank seiner rauen, krossen Oberfläche und der herzhaften Röstaromen.
Tempeh und Tofu im direkten Vergleich
Wer beide Produkte nebeneinander probiert, bemerkt den Unterschied sofort: Tofu ist glatt, cremig und praktisch neutral im Geschmack, während Tempeh eine deutlich gröbere, biss-feste Struktur und einen eigenständigen, leicht pilzig-nussigen Grundgeschmack mitbringt. Für Gerichte, in denen Textur und Eigengeschmack gefragt sind, etwa in gebratenen Bowls oder als Fleischersatz auf dem Grill, ist Tempeh oft die interessantere Wahl. Wo eine neutrale Basis für kräftige Saucen gebraucht wird, spielt Tofu seine Stärken aus.
