Reisessig steht in kaum einer ostasiatischen Küche nicht im Regal, meistens unauffällig neben Sojasauce und Sesamöl. Wer ihn zum ersten Mal pur probiert, ist trotzdem oft überrascht, wie wenig er mit der scharfen Säure aus dem heimischen Essigregal gemein hat. Ich habe mir angeschaut, wie Reisessig eigentlich schmeckt, wie er hergestellt wird und worin sich die verschiedenen Sorten unterscheiden.
Wie schmeckt Reisessig genau?
Reisessig schmeckt mild, leicht süßlich und deutlich weniger scharf-sauer als Weißweinessig oder gewöhnlicher Tafelessig. Der Grund dafür liegt im Säuregehalt: Während Tafelessig und Weißweinessig meist 5 bis 6 Prozent Essigsäure enthalten, liegt Reisessig üblicherweise nur bei 3 bis 4 Prozent. Im Mund wirkt die Säure dadurch rund statt beißend, mit einer feinen Süße im Nachklang, die entfernt an gekochten Reis erinnert.
Genau diese Zurückhaltung macht Reisessig so vielseitig einsetzbar. Er lässt sich pur über Salat oder Gemüse träufeln, ohne die übrigen Aromen zu übertönen, etwas, das mit den meisten europäischen Essigsorten kaum funktioniert. Wie mild ein Essig grundsätzlich ausfallen kann, wenn Fermentation statt Zusatz von Säure am Werk ist, zeigt sich übrigens auch bei Kombucha, dessen leicht essigartige Note ebenfalls durch Bakterien entsteht und nicht durch zugesetzte Essigsäure.
Herstellung: Fermentation aus Reiswein
Reisessig entsteht durch die Fermentation von Reis beziehungsweise Reiswein, in einem Verfahren, das dem der Sake-Herstellung sehr ähnlich ist. Zunächst wird gedämpfter Reis mit Koji-Sporen versetzt, einem Schimmelpilz, der die Stärke des Reises in vergärbaren Zucker aufspaltet. Hefe wandelt diesen Zucker anschließend in Alkohol um, wodurch eine Art Reismaische entsteht.
Im letzten Schritt übernehmen Essigsäurebakterien: Unter Sauerstoffzufuhr wandeln sie den Alkohol in Essigsäure und Wasser um. Das ist laut Wikipedia im Grunde dasselbe Prinzip, nach dem auch europäische Essigsorten aus Wein oder Apfelwein entstehen, nur dass hier eben Reis den Ausgangsstoff liefert. Ursprünglich stammt die Technik aus China, wo Reisessig schon vor Jahrhunderten hergestellt wurde, bevor sie über Handel und kulturellen Austausch auch in Japan heimisch wurde, wo Reisessig bis heute unter dem Namen Komesu bekannt ist.
Weiß, schwarz oder rot: die Reisessig-Sorten im Unterschied
Im Handel gibt es Reisessig in mehreren Farben, die sich nicht nur optisch, sondern auch deutlich im Geschmack unterscheiden.
Weißer Reisessig ist die mildeste und meistverkaufte Variante, klar bis leicht gelblich in der Farbe und fein süßlich im Geschmack. Er ist die klassische Wahl für Sushi-Reis und helle Dressings.
Schwarzer Reisessig, oft auch als chinesischer Essig oder unter dem Namen Chinkiang-Essig bekannt, wird meist aus Klebreis oder Hirse gebraut und länger gereift. Laut alles-essig.de schmeckt er malzig-würzig und erinnert entfernt an einen milden Balsamico. In der chinesischen Küche landet er vor allem als Dip für Dumplings und Frühlingsrollen auf dem Tisch.
Roter Reisessig wird durch den Rotschimmelpilz Monascus purpureus gefärbt und schmeckt kräftiger und leicht süß-säuerlich. Er wird gerne für Süß-Sauer-Gerichte und kräftigere Dips verwendet, wo er zusätzlich für eine appetitliche Farbe sorgt.
Wofür wird Reisessig verwendet?
Die bekannteste Verwendung ist die Würzung von Sushi-Reis: Reisessig wird dafür mit etwas Zucker und Salz erhitzt und unter den warmen, gekochten Reis gehoben, was ihm den charakteristischen glänzenden Glanz und die leicht süßsaure Note verleiht. Wer sich fragt, warum Reis überhaupt zur Basis von Sushi wurde, findet die Hintergründe im Artikel Woher kommt Sushi ursprünglich?, in dem sich zeigt, dass Reis ursprünglich sogar als Konservierungsmittel für Fisch diente, lange bevor er selbst zur Hauptzutat wurde.
Über den Sushi-Reis hinaus taucht Reisessig in zahlreichen Dressings, Marinaden und Dips auf. Er mildert scharfe Currypasten ab, verleiht Gurkensalat eine feine Säure und ist Bestandteil vieler Dipsaucen, die neben Wasabi und eingelegtem Ingwer auf der Sushi-Platte landen. Auch zum Marinieren von Fisch, Fleisch oder Gemüse eignet er sich gut, weil die niedrigere Säure langsamer eindringt und die Struktur der Zutaten weniger stark verändert als ein scharfer Essig.
Reisessig oder Seasoned Rice Vinegar: Was ist der Unterschied?
Im Supermarktregal steht neben reinem Reisessig häufig eine zweite Flasche mit der Aufschrift „Seasoned Rice Vinegar“ oder schlicht „Sushi-Essig“. Der Unterschied ist einfach erklärt: Reiner Reisessig besteht ausschließlich aus fermentiertem Reis, Wasser und Essigsäure, ohne weitere Zutaten. Seasoned Rice Vinegar ist dagegen bereits mit Zucker und Salz abgeschmeckt, also eine fertige Würzmischung speziell für Sushi-Reis.
Das macht die Zubereitung bequemer, weil kein separates Abschmecken mehr nötig ist, schränkt aber gleichzeitig die Verwendung ein. Für Dressings, Marinaden oder Dips, bei denen Süße und Salzgehalt individuell dosiert werden sollen, greift man deshalb besser zu reinem Reisessig und würzt selbst nach.
Wer bisher nur Weißweinessig oder Balsamico im Schrank hatte, lohnt es sich, einmal eine kleine Flasche Reisessig auszuprobieren. Gerade in Dressings und beim Marinieren zeigt sich schnell, wie viel dezenter und runder er im Vergleich wirkt, und warum er sich in der asiatischen Küche über Jahrhunderte gegen deutlich säurehaltigere Alternativen durchgesetzt hat.
