Kombucha steht mittlerweile in fast jedem Supermarktregal, aber der erste Schluck überrascht viele trotzdem. Wer süßen Eistee erwartet, bekommt stattdessen etwas Prickelndes, Saures und leicht Essigartiges serviert. Ich habe mir angeschaut, woher dieser Geschmack kommt, wie das Getränk überhaupt entsteht und was an den vielen Gesundheitsversprechen wirklich dran ist.
Wie schmeckt Kombucha genau?
Kombucha schmeckt säuerlich-herb, mit einer feinen natürlichen Süße im Hintergrund und einem spritzig-prickelnden Mundgefühl, das allein durch die Fermentation entsteht, ganz ohne zugesetzte Kohlensäure. Viele beschreiben die erste Begegnung als eine Mischung aus Apfelessig, herbem Tee und Cidre, was erst einmal gewöhnungsbedürftig klingt, sich beim zweiten oder dritten Glas aber meist zu einem angenehm erfrischenden Geschmack entwickelt.
Wie stark die Säure ausfällt, hängt vor allem von der Fermentationsdauer ab. Nach etwa sieben Tagen ist Kombucha meist noch mild und leicht süß, nach zwei Wochen deutlich schärfer und essiglastiger. Auch die verwendete Teesorte spielt eine Rolle: Schwarzer Tee ergibt ein kräftigeres, malzigeres Ergebnis, grüner Tee schmeckt heller, blumiger und etwas milder in der Säure.
Herstellung: Tee, Zucker und der SCOBY
Die Basis von Kombucha ist denkbar einfach: gesüßter schwarzer oder grüner Tee, der mit einer sogenannten SCOBY angesetzt wird, kurz für Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, im Deutschen oft schlicht „Kombucha-Pilz“ oder „Teepilz“ genannt. Diese gallertartige Kultur aus Bakterien und Hefen setzt sich auf der Flüssigkeit ab und beginnt, den Zucker zu verstoffwechseln.
Dabei entstehen organische Säuren wie Essig- und Glukonsäure, etwas Kohlensäure und geringe Mengen Alkohol, meist deutlich unter einem Volumenprozent. Genau diese Säuren sind es, die dem fertigen Getränk seine charakteristische Schärfe geben und gleichzeitig unerwünschte Keime fernhalten. Nach der ersten Fermentation folgt bei vielen Rezepten eine zweite Runde in der Flasche, oft mit Ingwer, Beeren oder Zitrusfrüchten, die zusätzliches Aroma und mehr Prickeln bringen.
Herkunft: eine sehr alte Reise um die Welt
Die Wurzeln von Kombucha reichen erstaunlich weit zurück. Historiker verorten den Ursprung im Nordosten Chinas, in der Region Mandschurei, wo das fermentierte Teegetränk bereits vor über 2000 Jahren bekannt gewesen sein soll. Von dort verbreitete es sich über Handelsrouten nach Japan, Korea und Russland, bevor es Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts auch in Europa Fuß fasste, unter anderem in Deutschland, wo es zeitweise als Hausmittel bekannt war.
Erst in den vergangenen zwei Jahrzehnten wurde Kombucha im Zuge des allgemeinen Interesses an fermentierten Lebensmitteln zu einem globalen Trendgetränk, das heute in eigens dafür eingerichteten Manufakturen und Craft-Brauereien produziert wird.
Gesund oder nur Trend? Was die Wissenschaft wirklich sagt
Kombucha wird gerne mit Etiketten wie „probiotisch“ und „darmfreundlich“ beworben, und tatsächlich enthält unpasteurisierter Kombucha bei der Fermentation entstandene Milch- und Essigsäure, Aminosäuren und einige Mikroorganismen. Nach Einschätzung der AOK ist eine positive Wirkung dieser Mikroorganismen auf die Darmflora zwar denkbar, für Kombucha im Speziellen aber „wissenschaftlich nicht abgesichert“. Es gebe schlicht keine gesicherten Wirknachweise.
Auch die deutschen Verbraucherzentralen raten zu Zurückhaltung bei den großen Versprechen: Die meisten der kursierenden gesundheitsförderlichen Wirkungen seien bislang nur in Zell- und Tierversuchen bestätigt worden, nicht aber in klinischen Studien am Menschen, Kombucha sei eher ein Erfrischungsgetränk als ein Heilmittel. Zu bedenken sind zudem der teils merkliche Zuckergehalt von durchschnittlich rund 5 Gramm pro 100 Milliliter sowie der geringe, aber vorhandene Alkohol- und Koffeingehalt, der aus dem verwendeten Tee stammt. Für die meisten gesunden Erwachsenen spricht in moderaten Mengen trotzdem wenig dagegen, das Getränk einfach als das zu genießen, was es in erster Linie ist: erfrischend und geschmacklich interessant.
Kombucha im Vergleich: Kefir, Kimchi und Co.
Wer Kombucha mag, landet fast zwangsläufig irgendwann bei anderen fermentierten Lebensmitteln. Am nächsten verwandt ist wahrscheinlich Kefir, der geschmacklich ebenfalls säuerlich und leicht prickelnd ist, allerdings auf Milchbasis statt auf Tee. Auch Kimchi teilt sich mit Kombucha das Grundprinzip der Milchsäure- beziehungsweise Essigsäuregärung, landet geschmacklich mit seiner Schärfe aber in einer ganz anderen Ecke.
Im direkten Vergleich schmeckt Kombucha deutlich leichter und trinkfreundlicher, fast wie eine fermentierte Antwort auf Limonade, während Kefir cremiger und Kimchi intensiver würzig daherkommt. Genau diese Bandbreite macht fermentierte Lebensmittel gerade so spannend.
Kombucha ist eines dieser Getränke, die man selbst probiert haben muss, um sie einordnen zu können. Ich würde jedem raten, mit einer milden, kurz fermentierten Variante zu starten und sich von dort langsam an säurebetontere Sorten heranzutasten. Kombucha reiht sich damit in eine ganze Familie ungewöhnlicher Getränke ein, über deren Geschmack sich trefflich streiten lässt, ähnlich wie bei der Frage, wie Gin eigentlich schmeckt, oder ob pflanzliche Alternativen wie Hafermilch, Mandelmilch und Lupinenmilch geschmacklich mit Kuhmilch mithalten können. Und wer testen möchte, wie experimentierfreudig der eigene Gaumen wirklich ist, findet in unserem Artikel darüber, ob abgelaufenes Bier noch trinkbar ist, gleich die nächste Herausforderung.
