Sumach schmeckt fruchtig-sauer und leicht herb, mit einer klaren Zitronennote, einem dunklen, fast weinartigen Unterton und einem trockenen, pelzigen Nachgeschmack. Er ist das Säuregewürz der orientalischen Küche und die einfachste Möglichkeit, ein Gericht sauer zu machen, ohne es flüssiger zu machen.
Wie schmeckt Sumach genau?
Die Säure kommt von Fruchtsäuren in den getrockneten Beeren und wirkt deutlich weicher als Essig oder Zitronensaft. Sie setzt später ein, hält dafür länger an und drängt sich nicht in den Vordergrund.
Der zweite, oft übersehene Teil ist das Mundgefühl. Sumach ist reich an Gerbstoffen, vor allem Gallotanninen. Dieselben Stoffe, die die Pflanze historisch zum Gerben von Leder brauchbar machten, sorgen im Mund für einen leicht adstringierenden, pelzigen Eindruck, wie man ihn von einem kräftigen Rotwein oder von schwarzem Tee kennt. Genau das gibt Sumach seine Tiefe und unterscheidet ihn von reiner Säure.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Ein praktischer Hinweis zum Einkauf: Vielen Handelsprodukten ist Salz zugesetzt, teilweise in erheblicher Menge. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, sonst salzt man beim Nachwürzen unbemerkt doppelt.
Wie verwendet man Sumach?
Sumach wird fast immer erst am Ende über das fertige Gericht gestreut, nicht mitgekocht. Beim Erhitzen verliert er an Frische und die Gerbstoffe treten stärker hervor, das Ergebnis wird dumpf und bitter.
Klassische Einsatzgebiete sind Tabouleh, Fattoush, gegrilltes Lamm und Hähnchen, Hummus, Joghurtdips, Ofengemüse und Reis. Im türkischen Restaurant liegt er meist über dem Zwiebelsalat, der zum Kebab serviert wird; die Säure nimmt der rohen Zwiebel ihre Schärfe.
In Za’atar bildet Sumach neben Thymian, Sesam und Salz die saure Komponente. Und in der Levante steht er in vielen Haushalten so selbstverständlich auf dem Tisch wie bei uns Salz und Pfeffer.
Wenn ein Rezept Zitronensaft verlangt, du aber keine zusätzliche Flüssigkeit willst, ist Sumach der naheliegende Ersatz. Etwa ein Teelöffel Sumach entspricht grob dem Saft einer halben Zitrone, allerdings ohne deren Frische, weshalb sich eine Kombination oft besser macht als ein reiner Austausch.
Herkunft: Vom Gerberstrauch zum Gewürz
Das Gewürz stammt vom Gerber-Sumach (Rhus coriaria), auch Sizilianischer Sumach oder Gerberstrauch genannt, einem Strauch der Sumachgewächse. Er wächst im gesamten Mittelmeerraum sowie in der Türkei, im Iran und in Afghanistan.
Verwendet werden die reifen, dunkelroten Steinfrüchte. Sie werden getrocknet und gemahlen, wobei der harte Kern möglichst nicht mit vermahlen wird, weil er bitter schmeckt. Gutes Sumachpulver ist tiefrot bis weinrot und leicht feucht-klebrig. Wird es bräunlich und staubtrocken, ist es alt und hat den größten Teil seiner Frische verloren. Sumach gehört deshalb kühl, dunkel und dicht verschlossen gelagert.
Der Name der Art verweist auf die alte technische Nutzung: Die besonders gerbstoffreiche Wurzel- und Zweigrinde diente in der Antike zum Gerben von Leder.
Vorsicht bei wilden Sumachsträuchern
Das ist der wichtigste Punkt für alle, die auf die Idee kommen, selbst zu ernten. Zur selben Pflanzengattung gehören mehrere stark allergene Arten, darunter Giftsumach und Gifteiche. Sie enthalten Urushiole, die das Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen zu den stärksten bekannten Kontaktallergenen zählt; schon geringe Mengen können schwere Hautentzündungen auslösen. Der als Ziergehölz weit verbreitete Essigbaum ist ebenfalls ein naher Verwandter. Sumach als Gewürz kauft man deshalb, man sammelt ihn nicht.
Ist Sumach gesund?
Sumach enthält Gerbstoffe und Polyphenole, die im Labor eine antioxidative Wirkung zeigen, dazu geringe Mengen Kalium und Vitamin C. In der Volksheilkunde des Mittelmeerraums wurde er gegen Fieber und Durchfall eingesetzt.
Belastbare Belege für gesundheitliche Effekte beim Menschen gibt es allerdings nicht. Die vorhandenen Studien sind klein, die Datenlage ist dünn, und die Mengen, die man als Gewürz zu sich nimmt, liegen ohnehin im Grammbereich. Sumach ist ein gutes Gewürz, kein Heilmittel. Als solches ist er in üblichen Mengen unbedenklich.
Ein Gewürz mit Charakter
Was Sumach so brauchbar macht, ist seine Zurückhaltung. Er drängt sich nicht auf wie Nelken oder Sternanis, sondern hebt an, was schon da ist. Wer ihn einmal auf gebratenen Auberginen oder auf einem Tomatensalat mit Olivenöl probiert hat, greift danach fast automatisch öfter zum Glas. Wer noch mehr in diese Richtung sucht, wird bei Tamarinde fündig, die eine ganz ähnliche Rolle einnimmt, nur fruchtiger und dunkler.
