Tamarinde liegt in gut sortierten Asia-Läden meist in zwei ganz unterschiedlichen Formen im Regal: als dunkelbrauner, fast steinharter Block oder als glänzende, dickflüssige Paste im Glas. Wer die Frucht nur aus Chutneys, Currys oder Pad Thai kennt, hat oft keine rechte Vorstellung davon, wie sie eigentlich für sich genommen schmeckt und woher der intensiv säuerliche Ton kommt, der ganzen Gerichten erst ihre Balance gibt. Ich habe mir angeschaut, wie Tamarinde wirklich schmeckt, woher die Hülsenfrucht stammt und wie sie sich von der frischen Schote bis zur fertigen Paste verändert.
Wie schmeckt Tamarinde genau?
Tamarinde schmeckt süß-sauer und fruchtig, mit einer herben, fast weinartigen Tiefe, die keine heimische Frucht in dieser Form bietet. Verantwortlich dafür ist ein ungewöhnlich hoher Gehalt an Weinsäure, der im reifen Fruchtfleisch bis zu 20 Prozent ausmachen kann. Zum Vergleich: Selbst Rhabarber, der hierzulande als Inbegriff von Säure gilt, kommt an diesen Wert nicht heran. Manche beschreiben das Aroma als Mischung aus Zitrone, Dattel und Aprikose, andere erkennen darin eher einen dunklen, fast balsamicoartigen Unterton.
Botanisch unterscheidet man zwei Varianten der Frucht: Die süße Tamarinde hat ein bräunliches, mild-fruchtiges Fruchtfleisch, während die saure Tamarinde mit fast schwarzem, rosinenartigem Fleisch deutlich kräftiger und herber schmeckt. Wie sauer eine einzelne Schote ausfällt, hängt außerdem stark vom Reifegrad ab: Unreif ist Tamarinde kaum genießbar sauer, mit zunehmender Reife wandert das Verhältnis von Säure zu Zucker spürbar in Richtung Süße.
Herkunft: aus Afrika über Indien in die ganze Welt
Der Tamarindenbaum (Tamarindus indica) stammt ursprünglich aus dem tropischen Afrika, wurde aber schon vor rund 3.300 Jahren am Ganges kultiviert und gilt in Indien seit Jahrhunderten als heiliger Baum. Genau diese lange indische Geschichte hat der Frucht auch ihren Namen eingebracht: „Tamarinde“ leitet sich vom arabischen „tamr hindi“ ab, was so viel wie „indische Dattel“ bedeutet, obwohl die Pflanze botanisch weder mit der Dattel noch mit Indien ursprünglich etwas zu tun hat.
Die Bäume selbst werden beeindruckend groß und alt: Sie erreichen Wuchshöhen von bis zu 30 Metern und können mehrere Jahrhunderte alt werden. Heute liegen die wichtigsten Anbaugebiete längst nicht mehr nur in Afrika, sondern vor allem in Indien, Thailand, Vietnam, Indonesien und den Philippinen, daneben auch in Mexiko und Brasilien. Botanisch handelt es sich bei der Frucht um eine Hülsenfrucht, die 5 bis 20 Zentimeter lang wird und deren zimtbraune Schale ein klebriges, saures Fruchtfleisch mit mehreren harten Samen umschließt.
Verarbeitungsformen: Block, Paste und Konzentrat
Frische Schoten sind in deutschen Supermärkten die Ausnahme, gelegentlich tauchen sie in gut sortierten Asia-Läden auf. Verbreitet sind stattdessen drei Verarbeitungsformen. Der Tamarindenblock besteht aus gepresstem, meist entkerntem Fruchtfleisch samt Fasern und wird vor der Verwendung 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und anschließend durch ein Sieb gestrichen, um Schalenreste und Fasern zu entfernen.
Deutlich unkomplizierter ist die fertige Tamarindenpaste, eine dickflüssige, tiefbraune Masse, die direkt aus dem Glas oder Beutel in Saucen, Marinaden oder Currys gerührt werden kann. Daneben gibt es Tamarinde als Konzentrat oder Sirup, meist stärker verdünnt und leichter dosierbar, sowie als Granulat für Getränke. Welche Form am Ende zum Einsatz kommt, hängt vor allem davon ab, wie viel Kontrolle man über die Konsistenz des fertigen Gerichts haben möchte.
Verwendung in der Küche: von Indien bis Mexiko
In der indischen Küche gehört Tamarinde zu den wichtigsten Säuerungsmitteln überhaupt und steckt in Chutneys, im südindischen Linsengericht Sambar sowie in würzigem Tamarindenreis. In Thailand ist sie kaum wegzudenken aus Klassikern wie Pad Thai und Tom Yum, wo sie gemeinsam mit Fischsauce, Chili und Zucker das charakteristische Wechselspiel aus süß, sauer, salzig und scharf erzeugt, das auch im thailändischen Papaya-Salat Som Tam eine zentrale Rolle spielt. Wer schon einmal Kokosmilch-basierte Currys gekocht hat, kennt den Effekt: Ohne einen säuerlichen Gegenpol wirkt die Süße der Kokosmilch schnell eindimensional, und genau diese Lücke füllt Tamarinde zuverlässig.
In Mexiko wird Tamarinde vor allem zu Süßigkeiten, Saucen und dem beliebten Erfrischungsgetränk Agua de Tamarindo verarbeitet, auf den Philippinen ist sie die Basis des sauren Eintopfs Sinigang, und in Westafrika würzt sie Eintöpfe mit Erdnüssen. Auch außerhalb Asiens taucht die Frucht öfter auf, als viele vermuten: Tamarindenmark ist eine der Zutaten, die der klassischen Fischsauce verwandten Worcestershiresauce ihren komplexen, leicht süßsäuerlichen Charakter verleihen.
Nährwerte: kalorienreich mit viel Eisen
Getrocknetes Tamarindenfruchtfleisch ist deutlich energiereicher, als man einer sauren Frucht zutrauen würde: Auf 100 Gramm kommen laut Eat Smarter etwa 290 Kalorien und rund 57 Gramm Kohlenhydrate, ein Großteil davon natürlicher Zucker. Dazu liefert die Frucht nennenswerte Mengen Ballaststoffe, Kalium, Magnesium und B-Vitamine sowie überdurchschnittlich viel Eisen, was sie in vegetarisch geprägten Küchen wie der indischen zu einer praktischen Ergänzung macht.
In größeren Mengen wirkt Tamarinde zudem leicht abführend, weshalb sie in einigen Regionen traditionell auch als sanftes Hausmittel bei Verstopfung eingesetzt wird. Wissenschaftlich gut abgesichert ist diese Wirkung vor allem über den hohen Ballaststoffgehalt, weitergehende Heilversprechen rund um die Frucht sollte man dagegen mit der gleichen Vorsicht behandeln wie bei anderen vermeintlichen Wundergewürzen.
Am Ende bleibt Tamarinde vor allem eines: ein Säuerungsmittel mit einer Tiefe, die reiner Zitronensaft oder Essig nicht erreicht. Wer sie einmal bewusst probiert hat, erkennt ihre Handschrift danach in erstaunlich vielen Gerichten wieder, weit über die offensichtlichen asiatischen Currys hinaus.
