Hering schmeckt kräftig fischig, salzig und je nach Zubereitung angenehm säuerlich bis mild-süßlich. Roher, frischer Hering hat ein feines, leicht nussiges Aroma, das an die Nordsee erinnert, während eingelegte oder geräucherte Varianten deutlich intensiver und würziger daherkommen. Entscheidend für den Geschmack ist der hohe Fettanteil des Fisches, der ihm seine charakteristische Cremigkeit und ein rundes Mundgefühl verleiht.
Herkunft und Fang
Der Atlantische Hering (Clupea harengus) lebt in großen Schwärmen im Nordatlantik, von der Biskaya über die Nordsee und Ostsee bis in arktische Gewässer. Er wird bis zu 45 Zentimeter lang und etwa ein Kilogramm schwer, hat einen schlanken, silbrig glänzenden Körper mit stahlblauem bis grünlichem Rücken und lebt sowohl im offenen Meer als auch küstennah. Für die Küche entscheidend ist der Fangzeitpunkt: Zwischen Mai und Juli gefangene, noch nicht laichreife Heringe gelten als besonders fettreich und aromatisch, sie werden traditionell zu Matjes verarbeitet.
Geschmacksprofil im Detail
Der Fettgehalt des Herings schwankt je nach Jahreszeit erheblich und beeinflusst den Geschmack direkt. Matjeshering bringt es als ganzer Fisch auf bis zu 18 Prozent Fett, als Filet rund 14 Prozent, was für die typische seidige, fast buttrige Textur sorgt. Diese Fettigkeit mildert den Fischgeschmack und macht Matjes deutlich zarter und milder als andere Heringszubereitungen. Im Gegensatz dazu schmecken gesalzene oder in Essig eingelegte Heringe herber und säuerlicher, während geräucherte Varianten wie Bückling oder Kipper ein rauchig-würziges Aroma annehmen, das meist von Buchen- oder Erlenholz stammt. Die Konsistenz reicht von zart-schmelzend beim frischen Fisch bis fest und griffig bei stark gesalzenen oder geräucherten Produkten.
Zubereitungsarten und ihr Einfluss auf den Geschmack
Kaum ein anderer Speisefisch wird in Deutschland in so vielen verschiedenen Formen verzehrt, und jede Methode verändert Geschmack und Textur spürbar.
Matjes ist junger, fettreicher Hering, der nach dem Ausnehmen einen Teil der Bauchspeicheldrüse behält. Die darin enthaltenen Enzyme lassen den rohen Fisch innerhalb einer Woche reifen, wodurch das charakteristische milde, leicht süßliche Aroma entsteht, klassisch serviert mit Zwiebeln und Bratkartoffeln.
Rollmops und Sahnehering werden kalt gegart, also durch Essig und Salz haltbar gemacht, ohne Hitze. Das Ergebnis ist ein säuerlich-pikanter Geschmack mit fester, leicht knackiger Textur, oft ergänzt durch Gewürzgurke oder Zwiebelringe im Innern der gerollten Filets.
Bismarckhering reift in einer würzigen Essig-Zwiebel-Marinade und schmeckt kräftiger säuerlich als Matjes, bleibt dabei aber zart. Brathering wird zunächst gebraten und anschließend in einer süß-sauren Marinade eingelegt, was ihm eine feste Konsistenz und ein vielschichtiges, leicht karamellig-säuerliches Aroma verleiht. Sauerhering wird gesalzen und in Essig eingelegt und schmeckt vergleichsweise herb und salzig.
Beim Räuchern entsteht durch die Kombination aus Salzen, Antrocknen und dem Rauch von Buchen- oder Erlenholzspänen ein völlig anderes Aromaprofil: kräftig, würzig-rauchig und deutlich salziger als bei mariniertem Hering.
Verwendung in der Küche
Hering passt klassisch zu Roggenbrot, Pumpernickel oder Bratkartoffeln, ebenso zu Äpfeln, Zwiebeln und saurer Sahne, die seine Fettigkeit ausbalancieren. In Norddeutschland und an der Ostseeküste ist er fester Bestandteil der Alltagsküche, von der einfachen Heringsstulle bis zum aufwendig geschichteten Heringssalat zu Silvester. Frischer Hering lässt sich unkompliziert in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten, wobei kurzes, scharfes Braten die knusprige Haut und den saftigen Kern am besten zur Geltung bringt.
Nährwerte kurz
Hering liefert hochwertiges Eiweiß und reichlich Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in fettreichen Zubereitungen wie Matjes enthalten sind. Eingelegte und geräucherte Produkte enthalten zusätzlich vergleichsweise viel Salz, weshalb sie in Maßen genossen werden sollten. Fischprodukte dieser Art gehören stets gekühlt bei zwei bis sieben Grad Celsius gelagert und sind bis zum aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum genießbar.
