Scholle schmeckt mild, fein und angenehm dezent süßlich, ganz ohne den kräftigen „Fisch“-Geschmack, den manche bei Meeresfisch erwarten. Das weiße Fleisch ist zart und feinfasrig, zerfällt beim Garen leicht in saftige Flocken und nimmt Butter- und Röstaromen bereitwillig an. Gerade weil der Eigengeschmack so zurückhaltend ist, gilt Scholle als idealer Einstiegsfisch für alle, die sich erst an Fisch herantasten.
Herkunft und Lebensraum
Die Scholle (Pleuronectes platessa), aufgrund ihrer charakteristischen rötlich-gelblichen Punkte auf der Augenseite auch Goldbutt genannt, zählt zu den wirtschaftlich wichtigsten Speisefischen Europas. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet reicht von der portugiesischen Atlantikküste über die Nord- und Ostsee bis zum Weißen Meer, außerdem kommt sie im westlichen Mittelmeer vor. Als Plattfisch lebt sie am Meeresboden über Sand- und Schlickgrund in Tiefen von 100 bis 200 Metern, im Mittelmeer sogar bis 400 Meter. Charakteristisch ist die für Plattfische typische Körperform: Ein Auge wandert im Laufe der Entwicklung auf die rechte Körperseite, sodass beide Augen am Ende oben liegen, während die Unterseite weiß bleibt. Ausgewachsene Tiere werden 40 bis 70 Zentimeter lang und bis zu 7 Kilogramm schwer, im Handel sind meist deutlich kleinere Exemplare üblich.
In Nord- und Ostsee wird Scholle traditionell mit der Grundschleppnetzfischerei gefangen, die Bestände gelten je nach Fanggebiet als unterschiedlich nachhaltig bewirtschaftet, weshalb sich beim Einkauf ein Blick auf Herkunft und Fangmethode lohnt.
Geschmacksprofil im Detail
Scholle gehört zu den milden Weißfischen und hat damit einen deutlich zurückhaltenderen Eigengeschmack als fettreiche Fische wie Lachs oder Makrele. Das Fleisch ist mager, fein strukturiert und löst sich beim Garen in zarte Lamellen auf. Wegen des geringen Fettanteils trocknet Scholle beim Braten allerdings schnell aus, weshalb kurze Garzeiten und ausreichend Fett in der Pfanne entscheidend für ein saftiges Ergebnis sind.
Die Haut wird beim Braten in der Pfanne schön knusprig und bringt Röstaromen mit, die den milden Fischgeschmack sinnvoll ergänzen. Deshalb wird Scholle in der Küche traditionell mit kräftigeren Partnern kombiniert, die dem zarten Eigengeschmack etwas entgegensetzen, ohne ihn zu überdecken.
Verwendung in der Küche
Der bekannteste deutsche Klassiker ist Scholle „Finkenwerder Art“: Das Filet wird in Mehl gewendet, in der Pfanne knusprig gebraten und mit ausgelassenem Speck, gerösteten Zwiebeln und Nordseekrabben serviert. Die salzig-würzige Krabben-Speck-Kombination gleicht die Milde des Fischs aus und macht das Gericht zu einem festen Bestandteil der norddeutschen Küche, benannt nach dem einstigen Fischerort Finkenwerder bei Hamburg.
International wird Scholle häufig ganz einfach gebraten oder gegrillt, mit Zitrone und Kräuterbutter serviert, oder wie in der französischen „Sole/Plie meunière“-Tradition in Butter geschwenkt. Auch Dämpfen und Pochieren eignen sich gut, da das zarte Fleisch bei sanfter Hitze nicht so leicht austrocknet wie beim scharfen Anbraten.
Nährwerte
Scholle zählt zu den besonders bekömmlichen Speisefischen, da sie im Vergleich zu Fleisch wie Schwein oder Rind einen deutlich niedrigeren Fettgehalt aufweist. Sie liefert hochwertiges Eiweiß und wichtige Mineralstoffe, insbesondere Jod, das für die Schilddrüsenfunktion bedeutsam ist. Als magerer Fisch eignet sich Scholle daher gut für eine leichte, proteinreiche Ernährung.
