Pferdefleisch löst in Deutschland bei vielen erst einmal ein mulmiges Gefühl aus, während es in Frankreich, Belgien oder Italien ganz selbstverständlich auf der Speisekarte steht. Ich habe mir angeschaut, wie Pferdefleisch tatsächlich schmeckt, was es geschmacklich von Rindfleisch unterscheidet und warum der Verzehr hierzulande so ein Tabuthema ist.
Wie schmeckt Pferdefleisch genau?
Pferdefleisch schmeckt süßlich, intensiv fleischig und etwas wilder als Rindfleisch, mit einer feinen, leicht metallischen Note im Nachgeschmack. Viele beschreiben den Geschmack als Mischung aus magerem Rind und Wild, kräftiger und weniger neutral als ein klassisches Steak. Die Süße fällt besonders beim Braten auf, sie stammt von einem höheren Glykogengehalt im Muskelfleisch des Pferdes im Vergleich zum Rind.
Die Textur ist feinfaserig und dabei erstaunlich zart, selbst magere Stücke bleiben saftig, wenn man sie nicht zu lange gart. Das Fleisch ist zudem deutlich dunkler rot als Rindfleisch und wird an der Luft schnell noch dunkler, ein Effekt, der oft für Verwirrung sorgt, geschmacklich aber keine Rolle spielt.
Warum Pferdefleisch in Deutschland ein Tabu ist
Anders als in Frankreich oder Belgien, wo Pferdefleisch in eigenen Metzgereien (Boucheries Chevalines) verkauft wird, gilt das Pferd in Deutschland traditionell eher als Reit- und Begleittier denn als Nutztier. Diese kulturelle Bindung sorgt dafür, dass viele den Verzehr emotional ablehnen, obwohl Pferdefleisch magerer und cholesterinärmer ist als vergleichbares Rindfleisch. Rechtlich ist der Verkauf in Deutschland erlaubt und unterliegt denselben Hygiene- und Kennzeichnungsvorschriften wie andere Fleischsorten.
Der Pferdefleischskandal von 2013, bei dem in Tiefkühllasagne europaweit nicht deklariertes Pferdefleisch statt Rindfleisch gefunden wurde, hat das Misstrauen zusätzlich verstärkt. Dabei ging es weniger um die Qualität des Fleisches als um Etikettenschwindel, der das Vertrauen in die gesamte Lieferkette erschütterte.
Nährwerte: mager und eisenreich
Pferdefleisch zählt zu den fettärmsten Fleischsorten überhaupt, mit oft weniger als 5 Gramm Fett pro 100 Gramm bei gleichzeitig hohem Proteingehalt von etwa 20 Gramm. Besonders bemerkenswert ist der hohe Eisengehalt, der spürbar über dem von Rindfleisch liegt, weshalb Pferdefleisch früher gezielt bei Blutarmut empfohlen wurde. Auch Vitamin B12 und Zink sind reichlich enthalten.
Zubereitung und Verwendung
In Ländern mit Tradition wird Pferdefleisch vor allem als Steak, Tatar oder in herzhaften Schmorgerichten zubereitet. Wegen der geringen Fettmarmorierung eignet es sich besonders gut für kurze, scharfe Garmethoden wie Braten oder Grillen, bei zu langer Garzeit wird es schnell trocken und zäh. In Japan wird rohes Pferdefleisch als Basashi in dünnen Scheiben mit Sojasauce, Ingwer und Frühlingszwiebeln serviert, ähnlich wie Rinder-Sashimi.
Wer stark gewürztes, mageres Rindertatar mag, wird an Pferdefleisch wenig Ungewohntes finden, der Grundgeschmack liegt nah beieinander, nur eben mit dieser charakteristischen Süße im Hintergrund. Am Ende ist die Zurückhaltung gegenüber Pferdefleisch in Deutschland weniger eine Frage des Geschmacks als eine kulturelle Entscheidung.
