Es gibt Gerichte, die berühmt geworden sind, weil sie besonders gut schmecken. Und es gibt den Ortolan, der berühmt geworden ist, weil man ihn angeblich mit einer Serviette über dem Kopf isst. Das Bild ist so bizarr, dass es sich einprägt: erwachsene Menschen, unter weißem Leinen verborgen, die einen handtellergroßen Singvogel im Ganzen verzehren. Was daran stimmt, was Legende ist und warum das Ganze heute verboten ist, lässt sich erstaunlich klar aufdröseln.
Was der Ortolan überhaupt ist
Der Ortolan ist keine exotische Spezialität aus fernen Ländern, sondern ein heimischer Singvogel: die Ortolan-Ammer (Emberiza hortulana), auf Deutsch auch Gartenammer genannt. Sie ist etwa so groß wie ein Spatz, wiegt rund 20 bis 25 Gramm und brütet in offenen Kulturlandschaften, unter anderem in Teilen Deutschlands.
Auf dem Zug in die afrikanischen Winterquartiere führt die Route über Südwestfrankreich, und genau dort setzt die Tradition an. In den Landes wurden die Vögel über Jahrhunderte mit Netzen und Fallen gefangen, und dort hält sich die Praxis bis heute in Nischen.
Was mit den Vögeln gemacht wurde
Der Ablauf ist der eigentlich verstörende Teil, und er hat nichts mit der Serviette zu tun. Die gefangenen Vögel wurden über Wochen in dunklen Kästen gehalten und gemästet, meist mit Hirse. Die Dunkelheit stört den Tagesrhythmus, sodass die Tiere durchgehend fressen und ihr Gewicht in kurzer Zeit deutlich zunehmen kann.
Anschließend wurden sie in Armagnac ertränkt, was gleichzeitig als Tötung und als Würzung diente, danach gerupft und kurz gebraten. Serviert wurde der Vogel im Ganzen: mit Knochen, mit Innereien, ohne Kopf. Der Gast nahm ihn komplett in den Mund und kaute alles, was für das Knirschen der feinen Knochen sorgt.
Wie schmeckt Ortolan?
Überlieferte Beschreibungen sprechen von einem sehr fetten, intensiv nussigen und leicht wildartigen Geschmack, dominiert vom heißen, ausgelassenen Fett, dazu die bittere Note der Innereien und der Armagnac. Das Erlebnis wird häufig weniger über den Geschmack als über die Textur und die Hitze beschrieben.
Bemerkenswert ist, dass viele Berichte den Geschmack keineswegs als überirdisch schildern. Was den Ortolan berühmt gemacht hat, war nie primär die Sensorik, sondern die Exklusivität und das Ritual — ein Muster, das man auch beim Kopi Luwak oder bei essbarem Blattgold beobachten kann.
Die Serviette: Was wirklich dahintersteckt
Das berühmteste Detail ist auch das am schlechtesten belegte. Für die weiße Serviette über dem Kopf kursieren mehrere Erklärungen:
- Das Aroma solle unter dem Tuch gehalten werden, damit nichts entweicht.
- Man verberge sich vor Gott, weil man ein Geschöpf verzehrt, das man nicht verzehren sollte.
- Man verberge sich voreinander, weil der Vorgang mit heißem Fett, knirschenden Knochen und heraustropfendem Saft schlicht unappetitlich aussieht.
Die erste Erklärung ist die, die Köche gern erzählen. Die dritte ist die plausibelste. Die zweite ist die, die sich am besten weitererzählen lässt, und genau deshalb hat sie überlebt. Historisch sauber belegt ist keine davon.
Warum es verboten ist
Der Grund ist Artenschutz, und er ist massiv. Der Ortolan ist in der EU-Vogelschutzrichtlinie 2009/147/EG gelistet, die den Schutz aller wildlebenden europäischen Vogelarten regelt und Fang, Tötung und Handel grundsätzlich untersagt. Frankreich verbot den Fang formal 1999, setzte das Verbot aber jahrelang kaum durch. Erst nachdem die EU-Kommission ein Vertragsverletzungsverfahren einleitete und der Europäische Gerichtshof Frankreich 2021 verurteilte, wurde konsequenter durchgegriffen.
Der Anlass war nicht Symbolpolitik. Die Bestände sind europaweit dramatisch eingebrochen, in einigen Regionen um mehr als achtzig Prozent seit den 1980er-Jahren. Neben der Bejagung spielen Lebensraumverlust und die Intensivierung der Landwirtschaft die Hauptrolle. In Deutschland gilt die Art als gefährdet, in mehreren Bundesländern ist sie praktisch verschwunden.
Die berühmteste letzte Mahlzeit
Ein Grund für die anhaltende Bekanntheit ist eine Anekdote aus dem Jahr 1995. Der französische Staatspräsident François Mitterrand, schwer krank und wenige Tage vor seinem Tod, soll bei einem letzten Festessen zum Jahreswechsel unter anderem Ortolan gegessen haben. Die Geschichte wurde vielfach nacherzählt und hat den Vogel endgültig zum Symbol für einen bestimmten, sehr französischen Umgang mit Genuss und Vergänglichkeit gemacht.
Gibt es das heute noch?
Offiziell nicht. Praktisch existiert eine Grauzone: In Südwestfrankreich gibt es weiterhin Verfechter der Tradition, gelegentlich werden illegale Fänge aufgedeckt, und Restaurants, die den Vogel anbieten, machen das nicht auf der Karte. Der Preis auf dem Schwarzmarkt liegt bei mehreren Hundert Euro pro Tier.
Wer die Erfahrung sucht, kann sie nicht legal machen, und das ist gut so. Interessanter ist ohnehin, was der Fall über Esskultur aussagt: Ein Gericht, dessen Reiz zu großen Teilen aus dem Verbot, dem Ritual und der Erzählung besteht, funktioniert auch dann noch, wenn niemand es mehr isst. Ähnlich verhält es sich beim japanischen Fugu, wo ebenfalls das Risiko und nicht die Sensorik den Ruf begründet.
