Tintenfisch ist einer dieser Begriffe, die im Deutschen mehr verschleiern als erklären. Gemeint sein können Kalmar, Sepia oder sogar der Oktopus, drei völlig unterschiedliche Tiere, die im Handel trotzdem alle unter demselben Namen landen. Im Restaurant und in den meisten Rezepten ist mit Tintenfisch aber fast immer der Kalmar gemeint, meist in Form von Calamari, den knusprig frittierten Ringen, die man von italienischen und griechischen Tavernen kennt.
Ich habe mir angeschaut, wie Tintenfisch tatsächlich schmeckt, warum er beim Kochen so leicht zäh wird und was ihn ernährungsphysiologisch interessant macht.
Wie schmeckt Tintenfisch genau?
Roh und richtig zubereitet schmeckt Kalmar erstaunlich zurückhaltend: mild, leicht süßlich und dezent salzig, mit einem sauberen, maritimen Aroma, das an klares Meerwasser erinnert. Anders als beim intensiven, jodig-salzigen Umami von Kaviar gibt es hier keine Geschmacksexplosion, sondern eher eine dezente Grundnote, die viel Raum für Gewürze, Marinaden und Saucen lässt.
Die Textur prägt den Gesamteindruck fast stärker als der Eigengeschmack. Frittiert ist Calamari außen knusprig und innen zart mit leichtem Biss, gegrillt bekommt er eine angenehme Rauchnote, und lange geschmort wird das Fleisch butterweich und nimmt den Geschmack der Sauce fast wie ein Schwamm auf. Die schwarze Tinte, die in Gerichten wie Risotto al nero di seppia oder Nudeln mit Tintenfischtinte verwendet wird, schmeckt für sich genommen intensiv salzig und leicht metallisch-umami, deutlich kräftiger als das Fleisch selbst.
Kalmar, Sepia und Oktopus: nicht dasselbe Tier
Biologisch gehören Kalmar und Sepia zu den Zehnarmigen Tintenfischen, der Oktopus dagegen zu einer eigenen Ordnung, den Achtarmigen. Küchensprachlich wird das gern ignoriert, weshalb „Tintenfisch“ im deutschen Sprachgebrauch als Sammelbegriff für alle drei funktioniert. Sepia hat festeres, dickeres Fleisch und wird oft in Scheiben geschnitten, Oktopus braucht eine eigene, meist deutlich längere Garzeit und schmeckt kräftiger, genug Unterschied, um einen eigenen Artikel zu rechtfertigen. Hier geht es in erster Linie um Kalmar und die klassische Calamari-Zubereitung.
Aussehen und Konsistenz
Ein roher Kalmar besteht aus dem länglichen Mantel, der als Tintenfischring bekannt ist, wenn man ihn quer aufschneidet, den zehn Fangarmen und zwei seitlichen Flossen. Die Haut ist glatt, leicht rötlich-braun gesprenkelt und lässt sich einfach abziehen, das Fleisch darunter ist perlmuttweiß bis leicht rosa. Roh fühlt sich Kalmarfleisch glatt und leicht fest an, fast wie festes Gummi, was schon einen Hinweis auf sein Verhalten beim Erhitzen gibt.
Die Zwei-Fenster-Regel: Warum Tintenfisch so leicht zäh wird
Kalmarfleisch besteht aus sehr kurzen Muskelfasern und einem Netz aus Kollagen. Sobald Hitze einwirkt, ziehen sich diese Fasern zusammen und pressen Feuchtigkeit heraus, wodurch das Fleisch fest und bei anhaltender Hitze zunehmend gummiartig wird. Genau dieses Prinzip beschreibt auch America’s Test Kitchen in einer Analyse zur Zubereitung von Tintenfisch: Es gibt praktisch nur zwei Zeitfenster, in denen Kalmar zart bleibt.
Entweder man gart ihn sehr kurz bei sehr hoher Hitze, also frittiert oder scharf anbraten für ein bis zwei Minuten, oder man gibt ihm sehr viel Zeit, mindestens 30 bis 45 Minuten sanftes Schmoren, bis sich das zähe Kollagen in weiche Gelatine umwandelt. Alles dazwischen, also ein paar Minuten bei mittlerer Hitze, führt fast garantiert zu zähem, gummiartigem Fleisch. Ähnlich unversöhnlich reagieren übrigens auch Jakobsmuscheln auf zu lange Hitzeeinwirkung, auch sie brauchen einen kurzen, scharfen Sear statt langes Garen bei mittlerer Temperatur.
Herkunft und Fang
Kalmare leben in nahezu allen Weltmeeren, von der Nordsee über das Mittelmeer bis zum Pazifik, meist in küstennahen Gewässern. Wichtige Fanggebiete für den europäischen Markt liegen im Mittelmeer, vor der spanischen und portugiesischen Atlantikküste sowie im Nordwestpazifik vor Japan und China, wo Kalmar traditionell einen festen Platz in der Küche hat. Anders als bei gezüchteten Garnelen stammt der Großteil des im Handel erhältlichen Kalmars nach wie vor aus Wildfang, was Qualität und Preis je nach Saison spürbar schwanken lässt.
Nährwerte: mager, eiweißreich und reich an Vitamin B12
Tintenfisch ist ernährungsphysiologisch ein echtes Leichtgewicht mit ordentlich Substanz. 100 Gramm liefern rund 16 Gramm hochwertiges Eiweiß bei vergleichsweise wenig Fett, dazu etwa 5,3 Mikrogramm Vitamin B12, was mehr als den täglichen Bedarf eines Erwachsenen deckt. Auffällig hoch ist außerdem der Kupfergehalt mit rund 831 Mikrogramm pro 100 Gramm, dazu kommen nennenswerte Mengen an Selen, das antioxidativ wirkt und die Schilddrüsenfunktion unterstützt. Cholesterin ist zwar enthalten, dafür aber kaum gesättigtes Fett, was Kalmar in Maßen zu einer sinnvollen Ergänzung auf dem Speiseplan macht. Gerade für Pescetarier, die zwar auf Fleisch, nicht aber auf Fisch und Meeresfrüchte verzichten, zählt Kalmar dank seines hohen Eiweißgehalts und der guten Vitamin-B12-Versorgung zu den interessantesten Proteinquellen auf dem Teller.
Zubereitung: frittiert, gegrillt, geschmort und mit Tinte
Die mit Abstand bekannteste Variante sind Calamari fritti, in Ringe geschnittener Kalmar, kurz mehliert oder paniert und heiß frittiert, klassisch serviert mit Zitrone und einem Dip. Auf dem Grill entfaltet Kalmar durch die kurze, direkte Hitze ein rauchiges Aroma, wichtig ist auch hier, ihn nicht länger als ein bis zwei Minuten pro Seite liegen zu lassen. Für Schmorgerichte wie Kalmar in Tomatensauce oder spanischen Eintöpfen lohnt sich dagegen Geduld, hier zahlt sich die lange Garzeit in einer sehr zarten, saucengesättigten Textur aus.
Wer die Tinte verwenden möchte, bekommt sie meist abgepackt vom Fischhändler oder direkt aus dem frischen Tier. Sie färbt Risotto, Pasta oder Brotteig tiefschwarz und bringt eine salzig-umami Note mit, die deutlich kräftiger ist als das eigentliche Fleisch. Im Vergleich zu Hummer, dessen Fleisch schon nach wenigen Minuten sanften Garens butterzart wird, oder zu schnell angebratenen Garnelen, verlangt Kalmar also etwas mehr Aufmerksamkeit beim Timing, dafür belohnt er mit einer Vielseitigkeit, die nur wenige Meeresfrüchte bieten. Wer nur die zähen Ringe aus schlecht gemachten Buffets kennt, sollte Tintenfisch unbedingt noch einmal eine Chance geben, frisch zubereitet ist er ein völlig anderes Erlebnis als sein Ruf vermuten lässt.
