Hummer schmeckt mild und deutlich süßlich, mit einer feinen nussigen Note und einem klaren, aber nicht dominanten Meeresaroma. Er ist vollmundiger als Garnelen und weniger salzig als Austern, und was ihn eigentlich ausmacht, ist die Textur: fest, elastisch und saftig zugleich.
Wie schmeckt Hummer genau?
Die Süße ist kein Zufall. Krustentierfleisch enthält freie Aminosäuren wie Glycin, die süß schmecken. Zusammen mit Glutamat ergibt das den vollen, runden Eindruck, den man mit hochwertigen Meeresfrüchten verbindet.
Innerhalb des Tieres gibt es dabei deutliche Unterschiede:
Das Schwanzfleisch ist fest, faserig und am mildesten. Es ist das Stück, das die meisten Menschen mit Hummer verbinden.
Das Scherenfleisch ist zarter, saftiger und aromatisch intensiver. Viele Kenner halten es für das bessere Stück, weil die Schere weniger beansprucht wird als der Schwanzmuskel.
Die Mitteldarmdrüse, das grünliche Tomalley im Kopfbereich, ist ausgesprochen kräftig und wird in der französischen Küche für Saucen verwendet. Dazu gleich ein Hinweis.
Der Rogen, bei gekochten Weibchen leuchtend rot und Corail genannt, schmeckt intensiv und wird ebenfalls für Saucen und Butter genutzt.
Europäischer oder amerikanischer Hummer?
Der Unterschied ist größer, als der Preis vermuten lässt. Der Europäische Hummer (Homarus gammarus) ist dunkelblau bis violett gefärbt, wächst langsamer und gilt geschmacklich als feiner und aromatischer. Er ist selten und entsprechend teuer.
Der Amerikanische Hummer (Homarus americanus) aus Kanada und Neuengland ist rötlich-braun, größer, deutlich häufiger und macht den weitaus größten Teil des Handels aus. Sein Fleisch ist etwas grober und weniger süß, aber immer noch sehr gut.
Eine deutsche Besonderheit ist der Helgoländer Hummer. Sein Bestand brach im 20. Jahrhundert fast vollständig zusammen, seit Jahren läuft ein Wiederansiedlungsprogramm. Auf den Markt kommt er praktisch nicht.
Zubereitung
Der entscheidende Punkt bei Hummer ist die Garzeit. Übergarter Hummer wird gummiartig, und der Weg dorthin ist kurz.
Kochen oder Dämpfen ist die klassische Methode, mit rund acht Minuten für ein 500-Gramm-Tier und etwa zwei Minuten pro weiteren 100 Gramm. Grillen funktioniert gut bei halbierten Tieren mit Kräuterbutter und gibt eine leichte Rauchnote. Backen ist der Weg für Klassiker wie Hummer Thermidor. Kurzes Braten in Butter eignet sich für ausgelöstes Fleisch.
Serviert wird Hummer traditionell zurückhaltend: zerlassene Butter, Zitrone, etwas Salz. Das ist keine Bequemlichkeit, sondern Absicht, weil kräftige Gewürze das feine Aroma überdecken.
Zwei Dinge, die man wissen sollte
Die Mitteldarmdrüse in Maßen essen. Im Tomalley reichern sich Schwermetalle an, insbesondere Cadmium, weil dieses Organ wie eine Leber arbeitet. Als gelegentliche Zutat in einer Sauce ist das unproblematisch, größere Mengen sollte man nicht essen, und Schwangere verzichten besser ganz darauf.
Frische ist bei Hummer keine Geschmacksfrage, sondern eine Sicherheitsfrage. Nach dem Tod setzt bei Krustentieren sehr schnell ein enzymatischer Abbau ein. Deshalb werden Hummer lebend gehandelt oder direkt nach dem Fang gekocht und gefroren. Ein toter, ungekühlter Hummer gehört nicht mehr in die Küche.
Nährwerte
Hummerfleisch ist eiweißreich und mit rund 90 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm, es enthält kaum Fett und liefert Vitamin B12, Zink, Selen und Jod.
Zwei Einschränkungen gehören dazu: Der Cholesteringehalt ist relativ hoch, was für die meisten Menschen unerheblich ist, und in der Praxis kommt der Hummer selten ohne großzügige Butter auf den Tisch. Als Krustentier gehört er außerdem zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen und zählt zu den häufigeren Auslösern schwerer Lebensmittelallergien.
Tierschutz und Nachhaltigkeit
Beim Hummer lässt sich die ethische Frage schlecht umgehen. Üblich ist das Kochen des lebenden Tieres. Ob Krustentiere Schmerz empfinden, war lange umstritten; die Forschungslage hat sich in den letzten Jahren deutlich in Richtung Schmerzempfinden verschoben.
Rechtlich ist das unterschiedlich geregelt: In der Schweiz und in Österreich ist eine Betäubung vor dem Töten vorgeschrieben, in Deutschland bislang nicht. Wer Hummer zubereitet, kann die Betäubung trotzdem selbst übernehmen, etwa durch mindestens 20 Minuten im Gefrierfach vor dem Garen oder durch einen schnellen Messerstich in den Kopfbereich.
Beim Einkauf lohnt der Blick auf Herkunft und Zertifizierung. Bestandsseitig gilt der amerikanische Hummer derzeit als vergleichsweise stabil, der europäische als deutlich empfindlicher.
Wie weit die Frage nach Frische und Tierwohl auseinandergehen kann, zeigt ein koreanisches Gericht besonders drastisch: Beim Sannakji bewegen sich die Tentakelstücke beim Servieren noch.
Womit lässt sich Hummer vergleichen?
Am nächsten kommt ihm die Languste, die keine Scheren hat und etwas fester und weniger süß schmeckt. Scampi und Garnelen gehen in dieselbe Richtung, bleiben aber deutlich milder. Wer die kräftigere Variante sucht, findet sie bei der Königskrabbe.
