Löwenzahn schmeckt anders, als es sein fröhlich-gelbes Blütenbild vermuten lässt: die jungen Blätter sind mild bis leicht bitter, mit einer feinen, fast pfefrigen Schärfe, während ältere Blätter zunehmend herb und kratzig werden. Die Wurzel dagegen schmeckt eher süßlich-erdig, geröstet erinnert sie entfernt an Kaffee. Wer nur die Blüte kennt, unterschätzt, wie vielseitig diese Pflanze in der Küche eingesetzt werden kann.
Herkunft und Verbreitung
Der Gewöhnliche Löwenzahn (Taraxacum sect. Ruderalia) stammt ursprünglich aus West-Asien und Europa und hat sich durch den Menschen längst über die gesamte Nordhalbkugel verbreitet. Er ist eine typische Ruderalpflanze: Er besiedelt Wiesen, Wegränder, Gärten und Brachflächen, oft als eines der ersten Grün im Jahr. Botanisch gehört er zu den Korbblütlern und ist an seinem weißen Milchsaft und den tief eingeschnittenen, schrotsägeförmigen Blättern erkennbar, die ihm im Englischen den Namen „dandelion“ (von französisch „dent de lion“, Löwenzahn) eingebracht haben.
Als Wildkraut wurde Löwenzahn in Europa schon lange gesammelt, bevor er als Kulturpflanze überhaupt eine Rolle spielte. Besonders verbreitet ist der Löwenzahnsalat in Lothringen und im Elsass, im Saarland und in der österreichischen Steiermark, wo er traditionell mit Speck angemacht wird.
Geschmacksprofil im Detail
Der Geschmack von Löwenzahn hängt stark vom Erntezeitpunkt und vom Pflanzenteil ab. Junge, noch nicht blühende Blätter schmecken mild und angenehm herb, ältere Blätter dagegen werden mit fortschreitender Blüte zunehmend bitter. Verantwortlich dafür sind Sesquiterpenlacton-Bitterstoffe, die generell die Verdauungssäfte anregen. Wer die Bitterkeit abmildern möchte, legt die frisch gepflückten Blätter für ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser.
Die gelben Blütenblätter selbst sind deutlich milder und leicht süßlich, sie eignen sich für Sirup und Gelee, das geschmacklich an Honig erinnert. Die Pfahlwurzel schmeckt roh eher herb-süßlich und wird nach dem Rösten und Mahlen traditionell als koffeinfreier Kaffeeersatz verwendet, mit einem erdigen, leicht nussigen Aroma.
Verwendung in der Küche
Am bekanntesten ist der klassische Löwenzahnsalat aus jungen Blättern, die vor der Blüte im Frühjahr geerntet werden. Typisch angemacht wird er mit einer warmen Speck-Vinaigrette, dazu passen Croutons, gekochtes Ei und geröstete Walnüsse, die den bitteren Noten etwas Fett und Röstaromen entgegensetzen. Auch gehackt lässt sich die Wurzel dem Salat beimengen.
Neben dem Salat lassen sich die Blätter wie Spinat oder Mangold kurz andünsten, in Suppen verarbeiten oder zusammen mit anderen Frühlingskräutern wie Giersch und Brennnessel zu einer Wildkräutersuppe kochen. Die Blüten werden zu Sirup, Gelee oder gebacken in Teig als „Löwenzahnküchle“ verarbeitet. Wer Löwenzahn selbst sammelt, sollte auf unbelastete Standorte abseits von Straßen und gedüngten Flächen achten und die Pflanze sicher von ähnlich aussehenden Korbblütlern unterscheiden können.
Nährstoffe
Löwenzahn zählt zu den nährstoffreicheren Wildkräutern. Die Blätter enthalten neben den namensgebenden Bitterstoffen nennenswerte Mengen Vitamin C sowie Provitamin A, dazu Kalium und Calcium. Die Wurzel liefert Inulin, einen präbiotischen Ballaststoff, der die Darmflora unterstützen kann. Wie bei allen Bitterstoffträgern gilt: Sie regen die Verdauung an, ersetzen aber keine medizinische Behandlung, und bei Gallenwegserkrankungen sollte vor größeren Mengen ärztlicher Rat eingeholt werden.
