Dattelsirup steht mittlerweile in fast jedem Bioladen und immer öfter auch im normalen Supermarktregal, meist gleich neben Agavendicksaft und Ahornsirup. Anders als diese beiden schmeckt er aber überraschend intensiv und erinnert kaum an neutralen Zuckerersatz. Ich habe mir genauer angeschaut, woher dieser Geschmack kommt, wie der Sirup hergestellt wird und wo er sich in der Küche wirklich lohnt.
Wie schmeckt Dattelsirup genau?
Dattelsirup schmeckt tief karamellig und malzig, mit einer Süße, die deutlich runder wirkt als die von weißem Zucker. Im Hintergrund stecken feine melassige und leicht mineralische Noten, manchmal auch ein Hauch von getrockneten Früchten oder Nüssen, je nachdem welche Dattelsorte verwendet wurde. Das unterscheidet ihn spürbar von Agavendicksaft, der fast geschmacksneutral süßt, und auch von hellem Honig, der blumiger und leichter daherkommt.
Die Konsistenz liegt zwischen Honig und einem dickflüssigen Fruchtmus, dunkelbraun bis fast schwarz und deutlich zäher als Ahornsirup. Wer sortenreinen Sirup aus Medjool- oder Deglet-Nour-Datteln probiert, merkt schnell, dass die Herkunft der Frucht den Geschmack stark prägt: Medjool-Sirup schmeckt runder und karamelliger, Deglet-Nour-Sirup eher herb-fruchtig.
Herstellung: Wie wird Dattelsirup gemacht?
Die Herstellung ist im Grunde einfach: Entsteinte Datteln werden mit Wasser eingekocht, anschließend gepresst und filtriert, um Fasern und Schale zu entfernen. Die übrig bleibende Flüssigkeit wird danach so lange sanft weitergekocht, bis eine dickflüssige, sirupartige Konsistenz entsteht. Es handelt sich also im Kern um ein Konzentrat der ganzen Frucht, nicht um einen isolierten Zuckerstoff wie bei raffiniertem Zucker.
Genau dieser schonende Prozess erklärt auch den komplexeren Geschmack. Während bei der Zuckerraffination gezielt alles entfernt wird, was nicht reine Saccharose ist, bleibt beim Dattelsirup ein Großteil der ursprünglichen Aromastoffe erhalten.
Herkunft und Geschichte: Dibs aus dem Nahen Osten
Dattelsirup ist im arabischen Raum als „Dibs“ bekannt und wird dort seit Jahrtausenden hergestellt, lange bevor raffinierter Zucker in der Region überhaupt verfügbar war. Dasselbe Prinzip galt in Mitteleuropa: Weil Rohrzucker dort bis weit in die Neuzeit eine Apothekenware blieb, süßte man mit Honig und eingekochtem Apfel- oder Birnensaft. Wie das funktionierte, steht im Beitrag über Zucker und Süßungsmittel im Mittelalter. Auf Persisch heißt er „Shire Khorma“, auf Hebräisch „Silan“. In den Anbaugebieten rund um den Persischen Golf war er über weite Strecken der Geschichte das wichtigste Süßungsmittel überhaupt, wie auch der deutsche Wikipedia-Eintrag zu Dattelhonig beschreibt.
In der Levante und in Nordafrika ist Dattelsirup bis heute fest in der Alltagsküche verankert, oft in Kombination mit Sesampaste wie Tahini als Frühstücksdip mit Fladenbrot.
Nährwerte: Mehr als nur Zucker, aber trotzdem Zucker
Weil Dattelsirup aus der ganzen Frucht gewonnen wird und nicht raffiniert ist, enthält er kleine Mengen an Kalium, Magnesium und Eisen, die im Herstellungsprozess von weißem Zucker vollständig verloren gehen. Auch geringe Reste an Ballaststoffen können enthalten sein, je nachdem wie fein filtriert wurde. Für Dattelsirup wird häufig ein niedrigerer glykämischer Index als bei Haushaltszucker angegeben. Belastbare, unabhängige Untersuchungen dazu sind allerdings dünn, und die Angaben schwanken je nach Sorte und Herstellung erheblich.
Das sollte man aber nicht überbewerten: Am Ende besteht Dattelsirup zu einem sehr großen Teil aus Fruchtzucker und Glukose. Er liefert genauso viele Kalorien wie normaler Zucker und ist kein Freifahrtschein zum unbegrenzten Süßen, sondern lediglich eine geschmacklich interessantere und etwas nährstoffreichere Alternative.
Dattelsirup in der Küche
Am einfachsten lässt sich Dattelsirup über Skyr oder Naturjoghurt träufeln, wo seine karamellige Süße einen schönen Kontrast zur milden Säure bildet. Auch über Pfannkuchen oder Porridge macht er sich hervorragend, oft sogar besser als klassischer Ahornsirup, weil er kräftiger schmeckt und dadurch sparsamer dosiert werden kann.
In der arabischen Küche wird Dattelsirup traditionell für Glasuren auf Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet, wo seine dunkle Süße mit Gewürzen wie Zimt oder Sumach kombiniert wird. Auch in Marinaden und Dressings mit Tahini funktioniert er gut. Beim Backen lässt er sich nicht ohne Weiteres eins zu eins gegen Zucker austauschen, da er selbst Flüssigkeit mitbringt und die Textur von Teigen verändert. Wer ihn in Kuchen oder Keksen einsetzen möchte, reduziert am besten die übrige Flüssigkeit im Rezept etwas.
Dattelsirup im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln
Im direkten Vergleich zu Ahornsirup fällt vor allem auf, wie unterschiedlich beide trotz ähnlicher Konsistenz schmecken: Ahornsirup bringt eine holzige, leicht harzige Note mit, während Dattelsirup runder und fruchtiger daherkommt. Wer Feigen mag, wird auch an Dattelsirup Gefallen finden, denn beide Früchte teilen diese dichte, fast schon konfitürenartige Süße, die getrockneten Früchten aus dem Mittelmeerraum und dem Nahen Osten eigen ist. Auch zu Kokosblütenzucker gibt es eine Parallele: Beide gelten als weniger stark verarbeitete Alternativen zu Haushaltszucker, unterscheiden sich geschmacklich aber deutlich, da Kokosblütenzucker eher an helles Karamell erinnert und weniger fruchtig ist.
Am Ende ist Dattelsirup vor allem eines: eine geschmacklich eigenständige Alternative, die sich lohnt, wenn man mehr will als reine Süße. Wer einmal guten Dattelsirup probiert hat, wird ihn kaum mit neutralen Sirupsorten verwechseln.
