Radicchio schmeckt deutlich bitter, mit einer leicht scharfen, erdigen Note und einem knackig-festen Biss. Die tiefrot-violetten Blätter mit ihren weißen Rippen sind knackiger und fester als klassischer Kopfsalat, roh gegessen dominiert die Bitterkeit, gegart oder gegrillt wird der Geschmack milder und entwickelt zusätzlich eine leicht süßliche, fast nussige Röstnote.
Herkunft und Sorten
Radicchio ist eine italienische Zuchtform der Wegwarte beziehungsweise Zichorie (Cichorium intybus var. foliosum) und gehört damit zur selben Pflanzenart wie Chicorée. Die verschiedenen Sorten wurden ursprünglich vor allem in Italien angebaut, weshalb sich in ihren Namen bis heute die Herkunftsregionen widerspiegeln. Zu den bekanntesten zählen der runde, kompakte Rosso di Chioggia mit dunkel weinroten Blättern, der länglich-ovale Rosso di Treviso mit geschützter Herkunftsbezeichnung sowie der zylindrische Rosso di Verona. Eine Sonderform ist der Variegato di Castelfranco mit beige-weißen, weinrot gesprenkelten Blättern, der milder schmeckt als die reinroten Sorten. Vor 1985 wurde Radicchio nördlich der Alpen kaum angebaut, der Bedarf wurde fast ausschließlich aus Italien gedeckt, mittlerweile stammen auch deutsche Ernten aus regionalem Freilandanbau.
Geschmacksprofil im Detail
Verantwortlich für die charakteristische Bitterkeit ist der sekundäre Pflanzenstoff Intybin, auch Lactucopikrin genannt, der in allen Zichoriengewächsen vorkommt. Radicchio zählt innerhalb dieser Pflanzengruppe zu den Sorten mit dem höchsten Bitterstoffgehalt. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung fördern solche Bitterstoffe die Sekretion von Magensaft und Gallenflüssigkeit und können so die Verdauung unterstützen, außerdem sollen sie Heißhungerattacken vorbeugen, da sie das Sättigungsgefühl verlängern. Die Blattfarbe entsteht durch Anthocyane, sekundäre Pflanzenfarbstoffe, die auch für die intensive Farbe von Rotkohl oder Blaubeeren verantwortlich sind. Wird Radicchio erhitzt, etwa gegrillt oder in der Pfanne angebraten, wandeln sich einige der Bitterstoffe um, die Röstaromen treten in den Vordergrund und der Bittergeschmack tritt spürbar zurück.
Verwendung in der Küche
Nördlich der Alpen landet Radicchio meist roh in gemischten Salaten, wo seine kräftige Farbe und der herbe Kontrast zu milderen Blattsalaten wie Feldsalat oder Eisbergsalat geschätzt werden. Fruchtige Zutaten wie Orangen, Birnen oder Kiwi gleichen die Bitterkeit angenehm aus, ebenso Nüsse, Honig-Senf-Dressings oder milder Ziegenkäse. In der italienischen Küche wird Radicchio deutlich vielseitiger eingesetzt: gegrillt mit Olivenöl beträufelt, im Risotto mitgeschmort oder als Füllung für Pasta. Durch die Hitze verliert er einen Teil seiner Bitterkeit und bekommt eine weichere, fast schmelzende Textur bei gleichzeitig konzentrierterem, leicht süßlichem Aroma.
Anbau und Lagerung
Radicchio benötigt zum Wachsen Temperaturen über 16 Grad Celsius und gut durchlässigen Boden, verträgt aber, einmal ausgewachsen, Fröste bis minus fünf Grad. Die Köpfe wiegen im Sommer zwischen 200 und 250 Gramm, im Herbst durch langsameres Wachstum bis zu 350 Gramm. Dank seiner kompakten, festen Struktur hält sich Radicchio ungewöhnlich lange: Im Kühlschrank bleibt er bis zu vier Wochen knackig, deutlich länger als die meisten anderen Blattsalate.
Nährwerte kurz
Radicchio ist kalorienarm und liefert wie viele Bittersalate Vitamin K, Folsäure sowie geringe Mengen Vitamin C. Die enthaltenen Bitterstoffe und Anthocyane gelten als sekundäre Pflanzenstoffe mit möglichen positiven Effekten auf Verdauung und Sättigung, eine über die allgemeine Wirkung von Bitterstoffen hinausgehende, spezifisch für Radicchio nachgewiesene Heilwirkung ist wissenschaftlich jedoch nicht ausreichend belegt.
