Seitan ist der Fleischersatz, der am ehesten wie Fleisch schmeckt, und gleichzeitig der, der aus sich heraus am wenigsten schmeckt. Das ist kein Widerspruch, sondern das ganze Prinzip: Was Seitan liefert, ist Struktur. Den Geschmack muss man ihm geben.
Wie schmeckt Seitan genau?
Pur schmeckt Seitan fast neutral, mit einer leicht getreidigen, mehligen Note im Hintergrund. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt ihn als geschmacksneutral mit fleischähnlicher Konsistenz.
Wer ein Stück ungewürzten Seitan probiert, hält ihn meist für langweilig, und das ist er auch. Interessant wird er erst durch das, was um ihn herum passiert: Marinade, Sojasauce, Röstaromen aus der Pfanne. Er nimmt Aromen bereitwillig auf, weil seine schwammartige Struktur Flüssigkeit einzieht.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Der eigentliche Reiz liegt im Biss. Seitan ist fest, elastisch und deutlich faserig, er zerfällt nicht wie Tofu, sondern lässt sich zerkauen wie ein Stück gegartes Fleisch. Diese Faserigkeit ist der Grund, warum er als Schnitzel oder Gyros funktioniert, wo Tofu scheitert.
Der Geschmack von Seitan im Überblick
- Pur: neutral, leicht getreidig, kaum Eigengeschmack
- Textur: fest, elastisch, faserig, leicht gummiartig
- Angebraten: kräftige Röstaromen, außen knusprig, innen saftig
- Traditionell gegart: nimmt Sojasauce, Ingwer und Algenbrühe vollständig auf
- Typischer Fehler: zu wenig gewürzt, dann schmeckt er nach nichts
Seitan ist ausgewaschenes Weizenmehl
Die Herstellung ist erstaunlich simpel und beschreibt gleichzeitig, was Seitan ist. Das BZfE fasst sie so zusammen: Weizenmehl wird mit Wasser vermischt und zu einem festen Teig vermengt. Nachdem der Teig geruht hat, wird die Stärke durch ständiges Kneten herausgewaschen, bis eine elastische, leicht gummiartige Konsistenz erreicht ist.
Übrig bleibt das Klebereiweiß, also Gluten. Genau der Stoff, der Brotteig zusammenhält und ihn dehnbar macht, ist hier das Endprodukt. Wer schon einmal Nudelteig geknetet hat, kennt das Netzwerk, das dabei entsteht.
Industriell wird der Umweg über das Auswaschen meist übersprungen und direkt Vitalgluten, also getrocknetes Weizeneiweiß, mit Wasser angerührt. Das Ergebnis ist dasselbe, nur schneller.
Fast reines Eiweiß
Weil Stärke und Fett weitgehend entfernt sind, bleibt ein außergewöhnlich proteinreiches Lebensmittel übrig. Seitan liegt beim Proteingehalt deutlich über Tofu und in derselben Größenordnung wie mageres Fleisch, bei sehr wenig Fett.
Ernährungsphysiologisch hat das eine Einschränkung: Weizeneiweiß ist arm an der Aminosäure Lysin. In einer gemischten Kost fällt das nicht ins Gewicht, weil Hülsenfrüchte genau diese Lücke füllen. Seitan mit Linsen oder Bohnen zu kombinieren ist deshalb sinnvoller, als es nur nach Geschmack wäre.
Bei Zöliakie ist Seitan tabu
Das ist der wichtigste Punkt und wird bei einem als gesund vermarkteten Produkt leicht überlesen. Seitan besteht im Kern aus Gluten. Für Menschen mit Zöliakie ist er damit nicht nur ungeeignet, sondern das denkbar ungünstigste Lebensmittel überhaupt.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung beschreibt Zöliakie als chronische Erkrankung, bei der das Immunsystem auf Gluten reagiert. Schon kleine Mengen können den Dünndarm schädigen und zu Nährstoffmangel führen, Betroffene müssen Gluten deshalb lebenslang meiden.
Auch bei Weizenallergie und nicht-zöliakiebedingter Weizensensitivität ist Seitan keine Option. Wer Fleischalternativen ohne Gluten sucht, greift zu Tofu oder Tempeh, beide auf Sojabasis.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Seitan, Tofu und Tempeh im Vergleich
Die drei werden ständig in einen Topf geworfen, sind aber grundverschieden:
- Seitan: Weizeneiweiß, neutral, faserig und fest, für Schnitzel und Gyros.
- Tofu: aus Sojamilch durch Ausfällung, mild, ohne faserige Struktur, laut BZfE leicht bekömmlich und mit allen essenziellen Aminosäuren.
- Tempeh: aus ganzen Sojabohnen fermentiert, fest und schnittfähig, mit pilzartigem und etwas nussigem Eigengeschmack.
Kurz gefasst: Seitan liefert die beste Fleischtextur, Tofu die größte Vielseitigkeit, Tempeh den meisten Eigengeschmack.
Zubereitung und Einkauf
Seitan braucht Hitze und Würze. Er eignet sich laut BZfE besonders zum scharfen Anbraten als Schnitzel oder Gyros sowie zum Grillen. Sanftes Dünsten dagegen bringt nichts, dabei bleibt er blass und gummiartig.
Traditionell stammt er aus der ostasiatischen Klosterküche, wo er in einer Brühe aus Sojasauce, Ingwer und Algen gegart wird. Diese Garflüssigkeit ist kein Beiwerk, sondern liefert den Geschmack, den das Produkt selbst nicht mitbringt.
Bei Fertigprodukten lohnt der Blick auf die Zutatenliste. Nach den Leitsätzen müssen bei vegetarischen und veganen Erzeugnissen die Zutaten, welche die tierische Komponente ersetzen, deutlich gekennzeichnet werden. Viele Fertigschnitzel enthalten neben Weizeneiweiß zusätzlich Soja, Aromen und erhebliche Mengen Salz.
Quellen
- Bundeszentrum für Ernährung: Pflanzliche Alternativen zu Fleisch
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Gluten und glutenhaltige Getreide
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Essen und Trinken bei Zöliakie
- Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte
