Amaretto ist der Likör, den fast jeder im Schrank hat und kaum jemand einordnen kann. Er schmeckt nach Marzipan, heißt aber übersetzt das Bitterchen, und in vielen Flaschen steckt nicht ein Gramm Mandel. Das klingt nach Etikettenschwindel, ist aber eine der interessanteren Geschichten der Likörherstellung.
Wie schmeckt Amaretto genau?
Amaretto schmeckt süß, deutlich nach Bittermandel und Marzipan, mit einer runden Karamell- und Vanillenote darunter und einem leicht herben, mandeligen Abgang. Die Konsistenz ist sirupartig, er legt sich spürbar auf die Zunge.
Der Alkohol tritt kaum hervor, weil die Süße ihn abpolstert. Genau das macht ihn zugänglich und gleichzeitig tückisch, denn mit 21 bis 28 Prozent vol ist er kein Leichtgewicht.
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Wer Marzipan mag, mag meist auch Amaretto, und wer Marzipan ablehnt, lehnt auch ihn ab. Beide teilen sich denselben Leitaromastoff.
Der Geschmack von Amaretto im Überblick
- Grundton: süß, mandelig, marzipanartig
- Dahinter: Karamell, Vanille, gebrannter Zucker
- Abgang: leicht bitter-nussig, lang
- Textur: dickflüssig und ölig
- Alkohol: typischerweise 21 bis 28 Prozent vol, kaum spürbar
Der Name bedeutet das Bitterchen
Amaretto ist die Verkleinerungsform des italienischen amaro, also bitter. Wörtlich also ein kleines Bitteres, und das beschreibt den Charakter besser als der süße Eindruck beim ersten Schluck: Unter der Süße liegt eine deutliche Bitterkeit, die den Likör vom reinen Zuckerwasser trennt.
Verwandt ist das Wort mit den Amaretti, den italienischen Mandelmakronen, die dasselbe Aroma tragen und aus derselben Idee stammen.
Meist stecken Aprikosenkerne drin, keine Mandeln
Hier wird es überraschend. Das typische Amaretto-Aroma stammt in vielen Rezepturen nicht von Mandeln, sondern von Aprikosenkernen, genauer von deren Öl. Die bekannteste italienische Marke arbeitet traditionell auf dieser Basis.
Der Grund ist derselbe wie beim Persipan: Aprikosen- und Pfirsichkerne fallen bei der Fruchtverarbeitung ohnehin an, sie enthalten dasselbe Amygdalin wie bittere Mandeln, und daraus entsteht beim Verarbeiten Benzaldehyd, jener Stoff, den fast jeder sofort als Bittermandel- oder Marzipanaroma erkennt.
Für die Kernverarbeitung gilt dabei dasselbe wie bei Persipan: Die Kerne werden entbittert, bevor sie zum Einsatz kommen, weil aus Amygdalin bei der Verdauung Blausäure abgespalten wird. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Verbrauchern, von unverarbeiteten bitteren Aprikosenkernen höchstens zwei am Tag zu essen. Im fertigen Likör spielt das keine Rolle, das Verfahren entfernt die kritischen Anteile.
Daneben gibt es Amaretti-Liköre auf Mandelbasis und industrielle Varianten, die schlicht mit Aroma arbeiten. Ein Blick in die Zutatenliste klärt, was vorliegt.
Was rechtlich drinstecken muss
Amaretto ist ein Likör und fällt damit unter die entsprechende Spirituosenkategorie. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit nennt die Eckwerte: Ein Likör enthält mindestens 100 Gramm Zucker je Liter, berechnet als Invertzucker, und hat einen Mindestalkoholgehalt von 15 Prozent vol. Hergestellt wird er durch Aromatisieren von Ethylalkohol oder Destillaten mit süßenden Erzeugnissen und Aromen.
Die Bezeichnung Amaretto selbst ist dagegen nicht geschützt. Es gibt keine Mindestmenge an Aprikosenkernen oder Mandeln, keine vorgeschriebene Herkunft und keinen definierten Alkoholgehalt über die allgemeinen Likörregeln hinaus.
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Wie man Amaretto trinkt
Klassisch pur bei Zimmertemperatur als Digestif, in Italien oft in einem kleinen Glas nach dem Essen. Auf Eis wird er zugänglicher, weil die Kälte die Süße dämpft.
Die bekanntesten Verwendungen:
- Amaretto Sour: mit Zitronensaft und Eiweiß, die Säure bricht die Süße auf
- Caffè corretto: ein Schuss in den Espresso
- Tiramisu: als Alternative oder Ergänzung zum Marsala
- Godfather: mit Whisky
In der Küche ersetzt er außerdem Bittermandelaroma. Ein Esslöffel im Teig oder in der Creme liefert dieselbe Note, nur mit mehr Tiefe.
Lagerung
Unkompliziert. Mit über 20 Prozent Alkohol und mindestens 100 Gramm Zucker je Liter ist Amaretto mikrobiologisch stabil und hält sich auch angebrochen sehr lange. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist bei Spirituosen nicht vorgeschrieben.
Er verliert allerdings mit den Jahren an Frische, und die Flasche sollte dunkel und aufrecht stehen. Aufrecht deshalb, weil der zuckerreiche Likör Korken und Verschluss angreifen kann.
Quellen
- Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Vorschriften zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Bränden und Likören
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Zwei bittere Aprikosenkerne pro Tag sind für Erwachsene das Limit (PDF)
- LGL Bayern: Spirituosen und spirituosenhaltige Getränke
