Wer beim Gänsebraten zu Weihnachten aufmerksam hinschmeckt, kennt dieses eine Aroma, das sich mit nichts anderem in der Küche verwechseln lässt: harzig, würzig und mit einer leicht bitteren Kante. Verantwortlich dafür ist Beifuß, ein Wildkraut, das an Wegrändern, Bahndämmen und Schuttplätzen quer durch Europa wächst und dort die meiste Zeit des Jahres schlicht übersehen wird, bis es im Herbst als Gewürz für fette Braten seinen großen Auftritt hat.
Wie schmeckt Beifuß genau?
Beifuß schmeckt bitter-würzig und harzig-aromatisch, mit einer Note, die viele als leicht kampferartig beschreiben, dazu ein Hauch von Minze und Wacholder. Roh gerochen wirkt das Kraut appetitanregend und frisch, gleichzeitig kräftig genug, um sich gegen fettes Fleisch durchzusetzen. Wichtig zu wissen: Beifuß entfaltet sein Aroma erst richtig durch Hitze, weshalb er beim Braten immer mitgegart und nicht erst am Ende zugegeben werden sollte, wie es die Gewürzfibel Gewürzkarawane in ihrem Beifuß-Porträt beschreibt.
Getrocknet wird das Aroma noch etwas konzentrierter und die bittere Komponente etwas deutlicher, weshalb viele Rezepte nur wenige Stängel oder Zweige pro Braten empfehlen. Wer zu viel verwendet, riskiert, dass der harzige Bitterton das restliche Gericht überlagert.
Verwandtschaft zu Estragon und Wermut
Botanisch gehört Beifuß (Artemisia vulgaris) zur Gattung Artemisia innerhalb der Familie der Korbblütler, und in dieser Gattung finden sich zwei weitere bekannte Küchenkräuter: Estragon und Wermut. Alle drei teilen sich ähnliche ätherische Öle, weshalb sich ihr Aromaprofil in Nuancen ähnelt, auch wenn der Gesamteindruck sehr unterschiedlich ausfällt.
Am engsten ist die Verwandtschaft zu Wermut, dem Beifuß auch den Beinamen „Wilder Wermut“ verdankt. Der Unterschied liegt vor allem in der Bitterkeit: Wermut enthält deutlich mehr Bitterstoffe, allen voran Absinthin, und ist dadurch so intensiv bitter, dass er praktisch nur in kleinsten Mengen etwa für Kräuterliköre wie Absinth verwendet wird. Beifuß dagegen ist, wie eine Gegenüberstellung von Gartenjournal.net zu Wermut und Beifuß erklärt, spürbar milder und dadurch alltagstauglich als Bratengewürz. Estragon wiederum ist deutlich süßlicher und anisartiger im Geschmack und wird meist in der französischen Küche zu Fisch, Geflügel oder Saucen verwendet, teilt mit Beifuß aber die gleiche würzig-grüne Grundnote der Artemisia-Familie.
Vorkommen: Wo Beifuß wächst und wann man ihn sammelt
Beifuß ist in weiten Teilen Europas und Asiens heimisch und zählt hierzulande zu den häufigsten Wildpflanzen überhaupt. Er wächst bevorzugt an Wegrändern, Bahndämmen, Ufern, auf Schuttplätzen und in Brachflächen, also überall dort, wo der Boden nährstoffreich, aber wenig gepflegt ist. Erkennen lässt er sich an den fiederteiligen, oberseits dunkelgrünen und unterseits silbrig-weiß behaarten Blättern sowie am rötlich-braunen, kantigen Stängel, der bis zu zwei Meter hoch werden kann.
Gesammelt wird Beifuß am besten von Juli bis September, kurz bevor oder während die unscheinbaren, rötlich-braunen Blütenknospen erscheinen, denn dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten. Damit teilt sich Beifuß den Wegrand mit anderen Wildkräutern, die ebenfalls gern dort wachsen und in der Küche geschätzt werden, etwa Löwenzahn oder, an feuchteren, schattigeren Stellen, Giersch.
Beifuß in der Küche: der Klassiker zum Gänsebraten
In der Küche ist Beifuß vor allem als Gewürz für fette Braten wie Gans, Ente, Schwein oder Lamm bekannt, dazu passt er zu kräftigen Eintöpfen, Kohlgerichten und deftigen Fleischsuppen. Besonders zur Weihnachtszeit landet er als Bündel im Bauch des Gänsebratens oder wird während des Bratens mitgegart und anschließend wieder entfernt.
Der Grund für diese Kombination ist nicht nur geschmacklicher Natur: Beifuß gilt traditionell als appetitanregend und verdauungsfördernd und soll dabei helfen, dass fettes Fleisch leichter im Magen liegt, wie unter anderem der Beifuß-Beitrag von Familienkost.de beschreibt. Ob als frisches Bündel, getrocknete Stängel oder fein gerebelt aus dem Gewürzglas, in kleinen Mengen dosiert bleibt der bittere Unterton angenehm im Hintergrund und rundet vor allem den Fettgeschmack ab.
Ätherische Öle und Thujon: Vorsicht in der Schwangerschaft
Für sein Aroma verantwortlich sind die ätherischen Öle des Beifuß, die unter anderem Cineol, Kampfer, Linalool und Thujon enthalten, dazu kommen Bitterstoffe und Flavonoide. In den küchenüblichen Mengen, wie sie beim Würzen eines Bratens zum Einsatz kommen, gilt Beifuß als unbedenklich.
Anders sieht es in der Schwangerschaft aus: Da Thujon eine durchblutungsfördernde Wirkung im Genitalbereich haben und die Gebärmuttermuskulatur stimulieren kann, raten offizielle Gesundheitsportale wie gesundheit.gv.at in seinem Kräuter-Lexikon dazu, während der Schwangerschaft auf größere Mengen Beifuß zu verzichten, da im Extremfall das Risiko einer Früh- oder Fehlgeburt besteht. Für den gelegentlichen, sparsam dosierten Einsatz als Bratengewürz außerhalb dieser Situation besteht kein vergleichbarer Anlass zur Sorge.
Am Ende bleibt Beifuß ein Kraut mit zwei Gesichtern: am Wegrand ein unscheinbares Unkraut, das kaum jemand eines zweiten Blickes würdigt, in der Bratenpfanne dagegen ein Gewürz mit langer Tradition, das genau dort seine Stärken ausspielt, wo es um schwere, fette Küche geht.
