Nelken schmecken intensiv scharf-würzig, süßlich-warm und leicht brennend, mit einer betäubenden Schärfe, die man vor allem auf der Zunge und im Mundraum spürt. Das Aroma ist unverkennbar: holzig, leicht rauchig und von einer Süße begleitet, die an Lebkuchen und weihnachtliches Gebäck erinnert, dazu eine deutlich medizinisch-herbe Note, die viele sofort mit dem Zahnarzt assoziieren.
Herkunft und botanische Einordnung
Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums (Syzygium aromaticum), einem immergrünen Baum aus der Familie der Myrtengewächse. Ursprünglich stammt er von den Molukken in Indonesien, den historischen „Gewürzinseln“, heute wird er in vielen tropischen Regionen kultiviert. Als beste Qualität gelten bis heute Nelken von den Molukken, aus Sansibar und aus Madagaskar. Geerntet werden die Knospen von Hand, sobald sie sich von Grün nach Rosa färben, aber bevor sich die kugelig zusammenstehenden Blütenblätter öffnen. Beim anschließenden Trocknen verlieren sie etwa drei Viertel ihres Gewichts und nehmen die charakteristische dunkelbraune Farbe an.
Geschmacksprofil im Detail
Verantwortlich für die intensive Schärfe und das betäubende Gefühl im Mund ist das ätherische Öl der Nelke, das bis zu 15 Prozent ihres Gewichts ausmachen kann und zu 70 bis 85 Prozent aus Eugenol besteht. Dieser Stoff wirkt lokal leicht betäubend, weshalb Nelkenöl traditionell als Hausmittel gegen Zahnschmerzen bekannt ist, wenngleich eine über kurzfristige Linderung hinausgehende Wirkung wissenschaftlich nicht ausreichend belegt ist und ein Zahnarztbesuch dadurch nicht ersetzt wird. Geschmacklich sorgt das Eugenol für die typische Kombination aus Süße, Wärme und Schärfe, die Nelken unverwechselbar macht. Ganze Nelken geben ihr Aroma langsam und über längere Zeit ab, weshalb sie sich gut zum Mitkochen eignen, während gemahlene Nelken das Aroma sofort und deutlich intensiver freisetzen, dafür aber schneller an Kraft verlieren.
Nelken oder Piment: der Unterschied
Nelken werden gelegentlich mit Piment verwechselt, der im Deutschen auch Nelkenpfeffer heißt und tatsächlich eine leichte Nelkennote in seinem vielschichtigen Aroma trägt. Botanisch haben beide Gewürze jedoch nichts miteinander zu tun: Piment stammt von einem tropischen Baum aus der Karibik und schmeckt wie eine Mischung aus Zimt, Nelken und Muskatnuss mit milder pfeffriger Schärfe, während echte Gewürznelken deutlich intensiver, schärfer und einseitiger auf dieser einen charakteristischen Eugenol-Note liegen. Wer eine Prise Piment mit einer einzelnen Nelke vergleicht, merkt schnell: Piment ist das komplexere, mildere Gewürz, während die Nelke konzentrierter und dominanter schmeckt und in höherer Dosierung schnell zu intensiv werden kann.
Verwendung in der Küche
Nelken würzen vielseitig, von herzhaft bis süß. In der herzhaften Küche stecken sie klassisch in Marinaden, Fonds, Wildgerichten und Rotkohl, wo meist ein bis zwei ganze Nelken in eine mit Lorbeerblatt gespickte Zwiebel gesteckt und mitgegart werden. In der Weihnachtsbäckerei sind Nelken neben Zimt und Piment fester Bestandteil von Lebkuchengewürz und Spekulatius-Mischungen, außerdem würzen sie Glühwein und Punsch. Auch in herzhaften Wurstwaren und in indischen sowie nahöstlichen Gewürzmischungen wie Garam Masala oder Ras el-Hanout spielen Nelken eine tragende Rolle. Wegen ihrer Intensität werden sie meist sparsam dosiert und, wenn ganz verwendet, vor dem Servieren wieder aus dem Gericht entfernt.
Nährwerte kurz
Da Nelken nur in sehr kleinen Mengen verwendet werden, spielen sie ernährungsphysiologisch praktisch keine Rolle als Nährstofflieferant. Bedeutsam sind sie vor allem wegen ihres hohen Gehalts an ätherischen Ölen, die in konzentrierter Form, etwa als reines Nelkenöl, reizend auf Haut und Schleimhäute wirken können und deshalb nicht unverdünnt angewendet werden sollten.
