Der Tag des Hamburgers am 28. Mai kommt aus den USA, wo er als National Hamburger Day läuft. Er feiert ein Gericht mit deutschem Namen, amerikanischer Karriere und einer Erfindergeschichte, die sich bis heute nicht klären lässt.
Der Name kommt aus Hamburg, das Gericht nicht
Der Zusammenhang ist real, aber indirekt. Im 19. Jahrhundert liefen über Hamburg die großen Auswandererlinien nach Nordamerika. Auf den Schiffen und in den Häfen war gebratenes Hackfleisch ein günstiges, haltbares Gericht, und in amerikanischen Lokalen tauchte es später als Hamburg steak auf, also als Steak nach Hamburger Art.
Was in Deutschland dabei entstanden war, kennt man hier unter anderen Namen: Deutsches Beefsteak, Frikadelle, Bulette oder Fleischpflanzerl. Der entscheidende Schritt zum Hamburger, wie man ihn heute kennt, geschah erst in den USA, nämlich das Brötchen drumherum.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Vier Ansprüche, kein Beweis
Wer die Bulette zwischen zwei Brötchenhälften gelegt hat, beanspruchen mehrere Orte in den USA für sich. Genannt werden unter anderem ein Imbiss in New Haven um 1900, ein Jahrmarktsverkäufer in Wisconsin 1885 und Brüder auf einem Jahrmarkt in New York im selben Jahr.
Belastbar ist keine dieser Geschichten. Alle beruhen auf späteren Erzählungen von Nachfahren, zeitgenössische Belege fehlen. Das ist dasselbe Muster wie beim Tag der Currywurst, nur mit dem Unterschied, dass es dort tatsächlich ein dokumentiertes Datum, einen Ort und ein eingetragenes Warenzeichen gibt.
Der wichtigste Punkt ist die Hygiene
Bei Hackfleisch geht es um mehr als Geschmack, und der Grund liegt in der Verarbeitung. Beim Wolfen wird die Oberfläche des Fleisches enorm vergrößert, und es tritt eiweißhaltige Zellflüssigkeit aus. Beides zusammen ergibt ideale Vermehrungsbedingungen für Bakterien.
Dazu kommt ein Punkt, der beim ganzen Fleischstück keine Rolle spielt: Keime, die beim Schlachten auf die Oberfläche gelangen, werden durch das Wolfen im gesamten Hackfleisch verteilt. Bei einem Steak reicht deshalb scharfes Anbraten der Oberfläche, bei Hackfleisch nicht.
Die daraus folgenden Regeln sind klar:
- Kerntemperatur von 70 Grad für mindestens zwei Minuten, damit EHEC-Bakterien sicher abgetötet werden
- Hackfleisch am Einkaufstag verarbeiten
- Nie länger als zwei Stunden ungekühlt stehen lassen
- Kleine Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf rohe tierische Produkte verzichten, also auch auf Tatar und rohes Mett
Das ist der Grund, warum ein Burger medium rare ein anderes Risiko trägt als ein Steak in derselben Garstufe. Wer das trotzdem möchte, braucht Fleisch, das erst unmittelbar vor der Zubereitung gewolft wurde.
Warum die Patty-Kruste den Unterschied macht
Geschmacklich lebt der Burger von der Maillard-Reaktion an der Oberfläche, also derselben Bräunungsreaktion, die auch die Bratwurst auf dem Rost prägt. Sie läuft ab etwa 140 Grad und erzeugt Röstaromen, die im rohen Fleisch nicht vorhanden sind.
Praktisch heißt das: Das Patty muss auf eine wirklich heiße Fläche, und es sollte nicht bewegt werden, bevor sich eine Kruste gebildet hat. Ein zu früh gewendetes Patty verliert Saft und bildet keine durchgehende Kruste.
Der Fettanteil ist der zweite Faktor. Zu mageres Hackfleisch ergibt trockene Pattys, weil Fett beim Braten Feuchtigkeit bindet und Aromen trägt. Für Burger sind deshalb Mischungen mit spürbarem Fettanteil üblich, nicht das magerste Angebot der Theke.
Vom Imbiss zum Kulturgut
Der Hamburger ist inzwischen weniger Gericht als Kategorie. Dieselbe Grundform trägt heute Pattys aus Rind, Geflügel, Fisch, Tofu oder Erbsenprotein, wie sie zum Weltvegantag Thema sind.
Dazu kommt fast immer eine Beilage, die ihren eigenen Gedenktag hat: Wie man Pommes richtig frittiert und warum zweimal, steht dort.
Weitere Termine dieser Art stehen in unserer Übersicht der kulinarischen Feiertage.
