Kondensmilch ist normale Milch, der durch Verdampfen ein Großteil des Wassers entzogen wurde – dadurch wird sie deutlich dickflüssiger, konzentrierter im Geschmack und wesentlich länger haltbar. Während frische Milch nur wenige Tage bis Wochen hält, kommt ungeöffnete Kondensmilch auf sechs bis zwölf Monate.
So wird Kondensmilch hergestellt
Der Herstellungsprozess läuft in drei Schritten ab: Zunächst wird die Milch pasteurisiert, um Keime abzutöten. Anschließend wird ihr durch Verdampfen unter Unterdruck ein großer Teil des Wassers entzogen, wodurch sich die charakteristische dickflüssige Konsistenz bildet. Zum Schluss wird die eingedickte Milch nochmals erhitzt, um die Haltbarkeit zusätzlich zu sichern.
Gezuckert oder ungezuckert – zwei verschiedene Produkte
Bei Kondensmilch wird zwischen zwei Haupttypen unterschieden:
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Beim Blauschimmel ist es leicht, bei Mascarpone und Harzer wird es eng.
- Ungezuckerte Kondensmilch: Wird bis heute vor allem als Zugabe in Filterkaffee oder Schwarztee genutzt – daher auch als Kaffeesahne bekannt. Muss laut Vorgaben mindestens 7,5 Prozent Fett und 25 Prozent Trockenmasse enthalten.
- Gezuckerte Kondensmilch: Enthält zusätzlich Zucker und eignet sich hervorragend zum Backen – sie verleiht Kuchen, Keksen und Desserts eine besonders cremige, saftige Textur. Hier gelten mindestens 8 Prozent Fett und 28 Prozent Trockenmasse.
Daneben gibt es abgestufte Varianten von fettreicheren Versionen bis hin zu entrahmten Ausführungen, jeweils mit eigenen Mindestwerten für Fett- und Trockenmassegehalt.
Einmal die falsche Dose im Kaffee
Ich hatte für ein Dessert gezuckerte Kondensmilch gekauft und die Dose danach im Schrank stehen lassen. Als die normale Kaffeesahne alle war, habe ich zu ihr gegriffen, ohne genauer hinzusehen. Der Kaffee danach war nicht einfach etwas süßer, sondern ein regelrechter Sirup, klebrig und kaum trinkbar.
Die beiden Produkte stehen im selben Regal, sehen ähnlich aus und sind völlig verschieden. Ungezuckerte Kondensmilch ist eingedickte Milch mit karamelligem Kochton, die gezuckerte enthält rund 45 Prozent Zucker und ist im Grunde eine Süßware. Erkennbar sind sie an der Konsistenz: Die gezuckerte fließt zäh wie Honig, die ungezuckerte läuft wie Sahne. Seitdem prüfe ich das vor dem Eingießen.
Warum sich der Geschmack unterscheidet
Durch die Reduzierung des Wasseranteils konzentrieren sich sowohl der Milchzucker als auch die Milchproteine in der Kondensmilch – sie schmeckt dadurch intensiver und leicht karamellig durch die Erhitzung, während frische Milch mild und eher neutral bleibt. Wer schon einmal Milch eingefroren hat, kennt einen ähnlichen, wenn auch schwächeren Konzentrationseffekt: Auch dort setzt sich beim Auftauen ein Teil der Bestandteile sichtbar ab.
