Ente gehört in Deutschland zu den klassischen Festtagsgerichten, an Weihnachten oder zu Martini landet sie in vielen Haushalten auf dem Tisch. Im Alltag wird Geflügel dagegen fast automatisch mit Hähnchen gleichgesetzt, Ente bleibt eher die Ausnahme. Ich habe mir angeschaut, wie Ente tatsächlich schmeckt, was sie von Hähnchen unterscheidet und worin sich Barbarie- und Pekingente unterscheiden.
Wie schmeckt Ente genau?
Entenfleisch schmeckt deutlich kräftiger, dunkler und aromatischer als Hähnchen, mit einer leicht erdigen Tiefe im Geschmack. Der hohe Fettanteil, der sich vor allem direkt unter der Haut befindet, sorgt für ein saftiges, vollmundiges Aroma, das reicher wirkt als bei magererem Geflügel. Männliche Tiere gelten als besonders herzhaft im Geschmack, während das Fleisch weiblicher Enten tendenziell etwas zarter und saftiger ausfällt.
Die Fleischfarbe ist auch roh schon deutlich dunkler als bei Hähnchen, was viele überrascht, die Ente zum ersten Mal zubereiten. Das liegt am hohen Anteil an Muskelfarbstoff in der Brust, ein Effekt, den auch Läufer unter den Vögeln wie Straußenfleisch zeigen, nur aus einem anderen Grund.
Barbarie-Ente vs. Pekingente
Im Handel begegnen einem meist zwei Rassen mit sehr unterschiedlichem Charakter. Die Barbarie-Ente (auch Flugente genannt) hat wegen ihrer kräftigen Flugmuskulatur vergleichsweise mageres, festes und intensiv aromatisches Fleisch mit einer leicht nussigen Note. Die Pekingente dagegen bringt deutlich mehr Fett unter der Haut mit, gilt als eine der fettreichsten Geflügelarten überhaupt, schmeckt dafür aber besonders saftig und mild-aromatisch. Zwischen beiden steht die Mulardente, eine Kreuzung aus beiden Rassen, die in Größe und Fettanteil vermittelt.
Die Haut: der Schlüssel zur perfekten Entenbrust
Weil Entenbrust genug Eigenfett mitbringt, braucht sie beim Braten kein zusätzliches Fett in der Pfanne. Entscheidend ist, die Haut vorher rautenförmig einzuschneiden, damit das Fett beim langsamen Anbraten austreten kann und die Haut am Ende knusprig statt gummiartig wird. Ideal ist eine Kerntemperatur von rund 55 bis 58 Grad für ein zartrosa Ergebnis, danach sollte das Fleisch noch kurz ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Das ausgelassene Fett lohnt sich aufzuheben, kaum ein Fett eignet sich besser für Bratkartoffeln.
Herkunft und Tradition
Die Hausente stammt ursprünglich von der Stockente ab und wird bereits seit Jahrtausenden in Asien und Europa gehalten. In Deutschland ist Ente traditionell eng mit dem Herbst und Winter verknüpft, ähnlich wie Wachtelfleisch, das ebenfalls eher in der gehobenen Küche als im Alltag auftaucht. Auch der Truthahn zählt in vielen Ländern zu den klassischen Festtagsvögeln, wenn auch mit einer ganz eigenen kulinarischen Tradition.
Nährwerte
Entenfleisch liefert pro 100 Gramm rund 337 Kilokalorien bei 19 Gramm Eiweiß und 28,4 Gramm Fett, deutlich mehr als mageres Hähnchenfleisch. Der Großteil des Fetts ist ungesättigt, dazu liefert Ente nennenswerte Mengen an Kalium, Magnesium, Eisen und B-Vitaminen. Wer auf eine besonders fettarme Ernährung achtet, greift eher zur Barbarie-Ente, wer den vollen Geschmack sucht, ist mit der Pekingente besser bedient.
Zubereitung
Eine ganze Ente gehört klassisch in den Bräter, mit eingeschnittener Haut, damit das Fett gut ablaufen kann. Entenbrust brät man dagegen am besten separat in der Pfanne, mit der Hautseite zuerst in eine kalte Pfanne gelegt und langsam erhitzt. Die Keulen werden schnell zäh, wenn man sie kurz brät, hier lohnt sich stattdessen ein längeres Schmoren in Flüssigkeit, bis das Fleisch butterzart vom Knochen fällt.
