Reh ist die mit Abstand häufigste Schalenwildart in deutschen Wäldern und landet damit öfter auf dem Teller als jede andere Wildsorte. Trotzdem hat Rehfleisch bei vielen einen zurückhaltenden Ruf, man stellt sich darunter etwas streng und waldig Schmeckendes vor. Ich habe mir angeschaut, wie Reh tatsächlich schmeckt, was es von anderen Wildarten unterscheidet und worauf man bei der Zubereitung achten sollte.
Wie schmeckt Reh genau?
Rehfleisch schmeckt mild, fein und angenehm aromatisch, mit einer zarten Wildnote, die deutlich dezenter ausfällt als bei den meisten anderen Wildarten. Im Vergleich zu Rindfleisch ist der Grundton etwas kräftiger und leicht nussig, ohne in Richtung streng oder ungewohnt zu kippen. Wer zum ersten Mal Reh probiert und eigentlich etwas in Richtung Wildschwein erwartet, ist meist überrascht, wie zugänglich und mild das Fleisch tatsächlich ist.
Ein Grund dafür liegt in der Ernährung der Tiere: Rehe gelten als wählerische Feinschmecker unter dem Schalenwild, die vor allem junge Triebe, Knospen und Kräuter fressen, statt wie Wildschweine querbeet alles Verwertbare aufzunehmen. Das wirkt sich direkt auf die Fleischqualität aus, die Farbe ist tief rotbraun, die Struktur kurzfaserig und zart.
Reh im Vergleich zu Hirsch, Wildschwein und Co.
Wer öfter Wild isst, hört schnell den Vergleich zwischen den einzelnen Sorten. Hirsch hat einen spürbar kräftigeren, würzigeren Eigengeschmack als Reh, während Wildschwein fetter und im Aroma deutlich intensiver ausfällt. Reh liegt geschmacklich eher am milden Ende der Wildskala, ähnlich verhält es sich mit Rentier, das ebenfalls vergleichsweise zurückhaltend schmeckt. Am kräftigen Ende der Skala liegt dagegen Bärenfleisch, das hierzulande ohnehin nur eine seltene Ausnahmeerscheinung ist.
Teilstücke: Rehrücken, Keule und Co.
Der Rehrücken gilt als das edelste Stück und wird meist im Ganzen gebraten oder in Medaillons geschnitten, kurz und scharf angebraten bleibt er innen zart rosa. Die Rehkeule ist größer und eignet sich sowohl für saftige Steaks als auch, im Ganzen zubereitet, für einen klassischen Sonntagsbraten. Schulter und Hals sind dagegen fester und bindegewebsreicher, hier lohnt sich langsames Schmoren im Ragout oder Gulasch deutlich mehr als kurzes Braten.
Herkunft und Jagdsaison
Reh ist mit weitem Abstand die häufigste Wildart in deutschen Wäldern, entsprechend groß ist auch das Angebot an frischem Fleisch aus heimischer Jagd. Die Jagdzeit variiert je nach Geschlecht und Alter der Tiere, insgesamt reicht die Saison für frisches Fleisch von Mai bis Januar, außerhalb dieses Zeitraums ist Rehfleisch meist nur tiefgekühlt erhältlich. Anders als bei vielen anderen Wildarten stammt der Großteil des im Handel erhältlichen Rehfleischs tatsächlich aus echter Jagd und nicht aus Gehegehaltung.
Nährwerte: mager und nährstoffdicht
Rehfleisch punktet ernährungsphysiologisch mit einem sehr günstigen Profil: Pro 100 Gramm liefert es rund 122 Kilokalorien bei 22,4 Gramm Eiweiß und nur 3,5 Gramm Fett. Im Winter, wenn die Tiere kaum Fettreserven anlegen, kann der Fettgehalt des Muskelfleischs sogar auf nur rund 2 Gramm pro 100 Gramm sinken. Dazu kommen nennenswerte Mengen an Omega-3-Fettsäuren, B-Vitaminen und Eisen, was Rehfleisch zu einer der nährstoffdichtesten Fleischsorten überhaupt macht.
Zubereitung
Weil bei Wildtieren Krankheitserreger nicht vollständig ausgeschlossen werden können, empfehlen Experten, Rehfleisch durchzugaren, eine Kerntemperatur von 70 Grad über einige Minuten tötet vorhandene Bakterien zuverlässig ab, ohne dass das Fleisch dabei komplett grau und trocken werden muss, ein zartes Rosa in der Mitte bleibt möglich. Klassisch wird Reh mit Rotkohl, Preiselbeeren und einer kräftigen Sauce serviert, häufig verfeinert mit Wacholderbeeren, deren harzig-würziges Aroma perfekt zur feinen Wildnote des Fleisches passt. Wer Reh zum ersten Mal zubereitet, sollte vor allem eines im Hinterkopf behalten: Wegen des geringen Fettanteils verzeiht das Fleisch Übergaren kaum, kurze Garzeiten bei mittlerer bis hoher Hitze liefern die besten Ergebnisse.
