Steinpilze gelten unter Kennern als die Königsklasse der heimischen Speisepilze. Wer schon einmal frische Exemplare aus dem Wald mit nach Hause gebracht hat, weiß, warum: Kaum ein anderer Pilz entfaltet einen so intensiven, nussigen und zugleich erdigen Geschmack. Ich habe mir angeschaut, woran das liegt, wie man Steinpilze sicher von ihren Doppelgängern unterscheidet und wie sie in der Küche am besten zur Geltung kommen.
Wie schmecken Steinpilze genau?
Der Geschmack von Steinpilzen wird von Kennern oft als nussig, würzig und tief erdig beschrieben, mit einer feinen Süße, die im Hintergrund mitschwingt. Anders als viele andere Speisepilze, deren Aroma beim Kauen schnell verpufft, bleibt der Geschmack von Steinpilzen erstaunlich stabil und vollmundig. Verantwortlich dafür ist unter anderem der Aromastoff 1-Octen-3-ol, der die typische pilzige Note prägt und beim Erhitzen zusätzlich an Intensität gewinnt.
Besonders auffällig ist die umami-lastige, herzhafte Tiefe des Steinpilzes, die ihn fast fleischig wirken lässt. Wie genau unser Geschmackssinn solche Röstaromen und Umami-Noten wahrnimmt, ist ein eigenes spannendes Thema, sicher ist jedenfalls: Genau diese Kombination aus Glutamat und Röstaromen sorgt für ein besonders sättigendes Geschmackserlebnis, wie es auch bei Umami insgesamt beschrieben wird.
Frisch oder getrocknet: ein Unterschied im Aroma
Interessant ist, dass sich das Aroma je nach Zubereitungsart deutlich verändert. Frische Steinpilze schmecken milder und leicht nussig, mit einer angenehmen, fast buttrigen Textur. Werden sie hingegen getrocknet, konzentriert sich der Geschmack erheblich: Durch den Wasserentzug brechen Enzyme Proteine in freie Aminosäuren auf, vor allem in Glutamat, den natürlichen Umami-Baustein. Genau deshalb reichen schon wenige getrocknete Steinpilze, um einer Sauce, einem Risotto oder einer Brühe eine tiefe, herzhafte Würze zu verleihen, wie auch das japanische Umami Information Center in seiner Übersicht zu Pilzen beschreibt.
Steinpilze erkennen: Hut, Stiel und Poren
Ein ausgewachsener Steinpilz ist kaum zu übersehen. Typisch ist der dicke, bauchige Stiel, der von weiß bis hellbraun gefärbt ist und oft an eine kleine Säule erinnert. Der Hut variiert von hell- bis dunkelbraun und fühlt sich bei feuchtem Wetter leicht schmierig an. Das wichtigste Erkennungsmerkmal befindet sich jedoch auf der Hutunterseite: Statt Lamellen wie bei vielen anderen Pilzen besitzt der Steinpilz eine schwammige Röhrenschicht aus feinen Poren. Botanisch gehört er zur Gattung Boletus, weshalb er auch unter dem lateinischen Namen Boletus edulis bekannt ist.
Vorsicht Verwechslung: der Gallenröhrling
Auch wenn Steinpilze zu den unkomplizierteren Speisepilzen zählen, gibt es einen Doppelgänger, der Anfängern gelegentlich Kopfzerbrechen bereitet: den Gallenröhrling. Auf den ersten Blick sieht er einem jungen Steinpilz erschreckend ähnlich, doch der Unterschied zeigt sich bei genauerem Hinsehen an der Porenfarbe. Während die Röhren eines Steinpilzes weißlich bis gelblich-grün sind, färben sich die Poren des Gallenröhrlings mit zunehmendem Alter auffällig rosa. Giftig ist der Gallenröhrling nicht, dafür aber so extrem bitter, dass schon ein einziges Exemplar ein ganzes Gericht ruinieren kann. Von der klassischen Methode, im Zweifel probeweise hineinzubeißen, würde ich generell abraten, ein Bissen sagt bei vielen Pilzarten wenig über ihre Genießbarkeit aus. Sicherer ist es, mehrere Merkmale wie Porenfarbe, Stielnetz und Fundort gemeinsam zu betrachten oder im Zweifel einen Pilzsachverständigen zu Rate zu ziehen.
Wo und wann Steinpilze wachsen
Die Hauptsaison für Steinpilze liegt in Mitteleuropa zwischen August und Oktober, wobei einzelne Funde je nach Witterung schon im Juli möglich sind. Sie leben in Symbiose mit bestimmten Bäumen und bilden dabei ein unterirdisches Pilzgeflecht, das die Baumwurzeln mit Nährstoffen versorgt. Besonders häufig findet man sie deshalb in der Nähe von Fichten, Kiefern, Buchen und Eichen, je nach Region und Höhenlage. Die ersten Nachtfröste im Herbst setzen dem Wachstum meist ein abruptes Ende.
Steinpilze zubereiten: von der Pfanne bis zum Risotto
In der Küche zeigt sich der Steinpilz von seiner vielseitigsten Seite. Klassisch werden frische Scheiben einfach in Butter mit Knoblauch und Petersilie sautiert, oft braucht es kaum mehr als Salz und Pfeffer, um das volle Aroma zur Geltung zu bringen. Ebenso beliebt ist das italienische Risotto ai porcini, bei dem eingeweichte getrocknete Steinpilze samt ihrem Einweichwasser für zusätzliche Tiefe sorgen. Auch in Pasta, Rahmsaucen oder als Beilage zu Fleischgerichten machen sie eine gute Figur.
Unter den wild gesammelten Delikatessen steht der Steinpilz damit in einer Reihe mit anderen begehrten Pilzen wie dem Trüffel, auch wenn beide geschmacklich in unterschiedliche Richtungen gehen: Während der Trüffel eher durch seinen intensiven, erdig-moschusartigen Duft besticht, punktet der Steinpilz mit seiner nussig-herzhaften, fast fleischigen Textur.
Nährwerte: leicht und nährstoffreich
Ernährungsphysiologisch ist der Steinpilz ein echtes Leichtgewicht: Mit rund 27 Kalorien pro 100 Gramm liefert er trotzdem ordentlich Substanz, unter anderem durch einen für Pilze hohen Proteinanteil von etwa 5 Gramm pro 100 Gramm. Dazu kommen nennenswerte Mengen an Kalium, das mit rund 310 Milligramm pro 100 Gramm zur normalen Muskel- und Nervenfunktion beiträgt, sowie die B-Vitamine B1, B2 und Niacin. Der Fettgehalt ist verschwindend gering, während der Ballaststoffanteil mit etwa 6 Prozent überraschend hoch ausfällt.
Ich koche Steinpilze am liebsten schlicht, in Butter gebraten mit ein paar Kräutern, weil ihr Eigengeschmack dabei am besten zur Geltung kommt. Wer im Herbst selbst durch die Wälder streift, sollte ihre wichtigsten Merkmale kennen und im Zweifel lieber einmal genauer hinschauen. Belohnt wird man am Ende mit einem der aromatischsten Pilze, die die heimische Küche zu bieten hat.
