Morcheln sind einer der wenigen Pilze, bei denen selbst Leute, die sonst mit Waldpilzen nichts anfangen können, ins Schwärmen geraten. Kein Wunder: Es gibt sie nur wenige Wochen im Jahr, sie lassen sich kaum züchten, und mit ihrem wabenartigen Hut sehen sie aus wie aus einer anderen Welt. Wer noch nie welche gegessen hat, fragt sich zu Recht, was diesen Aufwand rechtfertigt.
Ich erkläre hier, wie Morcheln schmecken, woran man sie erkennt, wann und wo sie wachsen und worauf man beim Zubereiten unbedingt achten muss. Denn anders als bei den meisten Pilzen im Supermarktregal gibt es bei Morcheln ein paar Sicherheitsregeln, die man wirklich ernst nehmen sollte.
Wie schmecken Morcheln genau?
Morcheln schmecken erdig, nussig und herzhaft-fleischig, mit einer Tiefe und Komplexität, die man von Champignons oder Pfifferlingen so nicht kennt. Statt der eher milden, leicht süßlichen Note gewöhnlicher Champignons bringen Morcheln etwas Waldiges, fast Wildes mit, kombiniert mit einem feinen, an Umami erinnernden Röstaroma, sobald sie in der Pfanne landen.
Interessant ist der Unterschied zwischen frisch und getrocknet: Frische Morcheln schmecken vergleichsweise mild und dezent, während getrocknete Morcheln beim Einweichen ein deutlich intensiveres, fast kakaoartiges Aroma entwickeln. Viele Köche schwören sogar auf die getrocknete Variante, weil sich der Geschmack durch das Trocknen konzentriert. Als Faustregel gilt außerdem: je dunkler die Morchel, desto aromatischer. Und wie bei den meisten Pilzen gilt auch hier, dass ordentlich Salz nötig ist, um das Aroma wirklich zur Geltung zu bringen.
Aussehen und Textur: der charakteristische Wabenhut
Optisch sind Morcheln unverwechselbar. Der kegelförmige Hut ist von einem netzartigen Muster aus Längs- und Querrippen überzogen, das an eine Honigwabe erinnert. Darunter sitzt ein heller, ebenfalls hohler Stiel, sodass der gesamte Pilz von der Hutspitze bis zur Stielbasis innen komplett hohl ist. Genau diese Struktur macht Morcheln auch so gut zum Füllen geeignet.
Die Konsistenz ist angenehm bissfest, fast schon leicht schwammig, und die feinen Kammern im Inneren nehmen Butter oder Sahnesoße hervorragend auf. Das ist einer der Gründe, warum Morcheln in cremigen Saucen so beliebt sind: Jede Wabe wird quasi zu einem kleinen Geschmacksträger.
Wo und wann Morcheln wachsen
Die Saison ist kurz und launisch: In Mitteleuropa findet man Morcheln vor allem zwischen April und Mai, je nach Höhenlage bis in den Juni hinein. Sie wachsen bevorzugt auf kalkhaltigen, sandigen Böden in Auwäldern, an Wegrändern und in Gärten, besonders gern in der Nähe von toten oder kränkelnden Ulmen und Eschen. Manche Arten, etwa die Brandstellenmorchel, tauchen bevorzugt in kürzlich abgebrannten Waldstücken auf, wo sie einen wahren Fruchtkörperschub bekommen.
Kultivieren lässt sich die Morchel bis heute kaum zuverlässig im großen Stil, die meisten Versuche im kommerziellen Anbau bleiben unwirtschaftlich. Das ist auch der Hauptgrund für ihren Ruf und ihren Preis.
Vorsicht: Morcheln sind roh giftig
Das ist der wichtigste Punkt in diesem Artikel: Morcheln dürfen niemals roh oder nur kurz angegart gegessen werden. Sie enthalten von Natur aus geringe Mengen an Hydrazin-Verbindungen, darunter Spuren gyromitrinverwandter Substanzen, die im rohen Zustand die Magenschleimhaut reizen und zu dem sogenannten Morchella-Syndrom führen können. Symptome sind unter anderem Schwindel, Gleichgewichtsstörungen und ein Zustand, der starker Trunkenheit ähnelt.
Die gute Nachricht: Diese Stoffe sind hitzelabil, sie zersetzen sich beim gründlichen Erhitzen. Wer Morcheln mindestens 15 bis 20 Minuten durchgart, also nicht nur kurz in der Pfanne schwenkt, sondern wirklich durchgehend kocht oder brät, muss sich um diese Toxine keine Sorgen machen. Auch ausgiebiges Trocknen über mehrere Wochen baut den Großteil der Giftstoffe ab. Als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme rät die traditionelle Küchenpraxis außerdem dazu, Morcheln nicht zusammen mit größeren Mengen Alkohol zu verzehren, da die Kombination selbst bei durchgegarten Pilzen gelegentlich Magenverstimmungen auslösen kann.
Verwechslungsgefahr: die giftige Frühjahrslorchel
Noch wichtiger als die Garzeit ist die richtige Bestimmung. Unerfahrene Sammler verwechseln die Speisemorchel gelegentlich mit der Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta), auch Frühjahrs-Giftlorchel genannt, die deutlich gefährlicher ist. Der Unterschied liegt vor allem in der Hutstruktur: Während die Speisemorchel ein regelmäßiges, wabenartiges Netzmuster zeigt, hat die Frühjahrslorchel einen unregelmäßig gewundenen, hirnartig gefalteten Hut, der eher an ein Gehirn als an eine Honigwabe erinnert.
Die Frühjahrslorchel enthält deutlich höhere Mengen Gyromitrin, laut Wikipedia zwischen 60 und 320 Milligramm pro Kilogramm Frischpilz. Der Stoff wird im Körper zu Monomethylhydrazin abgebaut, das Leber, Nieren und das zentrale Nervensystem angreift und in der Vergangenheit wiederholt zu Todesfällen geführt hat. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie empfiehlt entsprechend der WHO-Einschätzung, dass Frühjahrslorcheln grundsätzlich gemieden werden sollten, da der Gyromitringehalt stark schwankt und selbst durch Kochen nicht zuverlässig genug reduziert wird. In Deutschland ist der Verkauf der Frühjahrslorchel deshalb inzwischen verboten.
Wer beim Sammeln unsicher ist, ob es sich wirklich um eine Speisemorchel handelt, sollte den Fund im Zweifel stehen lassen oder von einem Pilzsachverständigen begutachten lassen. Das gilt besonders für Anfänger, die noch kein sicheres Auge für die feinen Unterschiede zwischen Wabenmuster und Hirnwindung entwickelt haben.
Preis und Seltenheit
Morcheln zählen neben Trüffeln zu den teuersten Speisepilzen überhaupt. Frische Morcheln können zu Saisonbeginn deutlich über 100 Euro pro Kilogramm kosten, getrocknete Ware liegt aufgrund der Aromakonzentration oft noch einmal deutlich höher. Der Grund ist simpel: Anders als etwa Steinpilze oder Champignons lassen sich Morcheln kaum planbar anbauen, fast die gesamte Ware stammt aus Wildsammlung, und die Saison dauert oft nur wenige Wochen.
Morcheln in der Küche
Klassisch werden Morcheln in reichlich Butter sanft angedünstet, fünf bis sieben Minuten, bis sie ihr Aroma freigeben, dann nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Auch in Sahnesaucen machen sie eine gute Figur, etwa zu Kalbfleisch, Geflügel oder Wild. Wegen ihres hohlen Innenraums eignen sich größere Exemplare außerdem hervorragend zum Füllen, etwa mit einer Farce aus Kräutern und Frischkäse.
Ein echter Klassiker der deutschen Frühjahrsküche ist die Kombination aus Spargel und Morcheln, wie sie zum Beispiel im Leipziger Allerlei vorkommt. Beide haben zur gleichen Zeit Saison, beide gelten als Delikatesse, und geschmacklich ergänzt die erdige Tiefe der Morchel die milde Süße des Spargels erstaunlich gut. Wer die beiden zusammen in einer leichten Sahnesauce mit etwas Kerbel serviert, bekommt einen der unterschätztesten Klassiker der saisonalen Küche.
Mir persönlich reicht oft schon eine einfache Butterpfanne mit frischen Kräutern, um zu verstehen, warum sich Feinschmecker jedes Frühjahr aufs Neue auf die Morchelsaison freuen.
