Ricotta steht in fast jedem italienischen Kühlschrank, landet in Lasagne, Cannoli und auf dem Frühstückstoast, und trotzdem wissen die wenigsten, was den Käse eigentlich von Frischkäse oder Hüttenkäse unterscheidet. Ich habe mir angeschaut, wie Ricotta schmeckt, woraus er wirklich besteht und warum sein Name Programm ist.
Wie schmeckt Ricotta genau?
Ricotta schmeckt mild, leicht süßlich und dezent milchig, mit einem ganz feinen, kaum wahrnehmbaren Säurehauch. Anders als viele andere Käsesorten ist er praktisch nicht salzig, was ihn so wandelbar macht: Er passt genauso gut zu Honig und Früchten wie zu Spinat, Kräutern oder herzhafter Pasta. Wer erwartet, dass Ricotta wie ein kräftiger Reifekäse schmeckt, wird überrascht sein, wie zurückhaltend und zart das Aroma tatsächlich ist.
Die Textur ist mindestens genauso prägend wie der Geschmack. Guter Ricotta ist feucht, weich und leicht körnig, dabei aber cremig genug, um sich streichen zu lassen. Je frischer er ist, desto zarter die Konsistenz. Industriell verpackter Ricotta aus dem Supermarkt ist oft etwas fester und homogener als die lose verkaufte Variante vom italienischen Feinkosthändler.
Der Name verrät die Herstellung
Der wohl wichtigste Fakt über Ricotta steckt schon im Namen: „Ricotta“ bedeutet auf Italienisch „wiedergekocht“, zusammengesetzt aus „ri-“ (wieder) und „cottura“ (kochen). Und genau das beschreibt den Herstellungsprozess. Anders als Frischkäse oder Hüttenkäse, die direkt aus geronnener Milch entstehen, wird Ricotta aus der Molke gewonnen, die bei der Herstellung anderer Käsesorten wie Mozzarella, Provolone oder Pecorino übrig bleibt.
Diese Molke wird ein zweites Mal erhitzt, meist unter Zugabe von etwas Säure wie Zitronensaft oder Essig. Dadurch gerinnt das restliche Eiweiß, das in der ersten Käseherstellung nicht ausgeflockt ist, und es bildet sich der charakteristisch lockere, feuchte Ricotta. Laut dem Lebensmittellexikon macht genau dieser zweite Kochvorgang aus der eigentlich wertlosen Molke ein eigenständiges Milchprodukt, historisch belegt sind Verfahren dieser Art schon aus dem antiken Rom.
Ich finde diesen Punkt deshalb so interessant, weil er zeigt, dass Ricotta ursprünglich ein Resteprodukt war, ähnlich wie bei manchen fermentierten Milchprodukten wie Kefir, die ebenfalls aus einem Nebenprozess der Milchverarbeitung hervorgegangen sind. Nichts wurde verschwendet, aus dem Nebenprodukt wurde eine eigene Spezialität.
Aussehen und Konsistenz im Detail
Frischer Ricotta ist strahlend weiß bis leicht cremefarben und hat keine Rinde, da er nicht reift, sondern sofort nach der Herstellung verzehrt wird. Auf den ersten Blick erinnert die Struktur an feinkörnigen Quark, fühlt sich aber beim Probieren deutlich sahniger und weniger sauer an.
Im Vergleich zu Burrata, der ebenfalls ein italienischer Frischkäse ist, aber aus Mozzarella und Sahne besteht und beim Anschneiden regelrecht ausläuft, bleibt Ricotta formstabiler. Er lässt sich löffeln, streichen und zu Füllungen verarbeiten, ohne zu zerfließen.
Regionale Sorten: Romana und Bufala
In Italien gibt es je nach Region deutliche Unterschiede. Die Ricotta Romana DOP aus Latium wird traditionell aus Schafsmolke hergestellt und schmeckt dadurch etwas intensiver und runder als industrielle Varianten aus Kuhmilch. Die Ricotta di Bufala Campana wiederum entsteht aus der Molke von Büffelmilch, wie sie auch für Mozzarella di Bufala verwendet wird. Sie gilt als besonders cremig und hat einen ausgeprägt zart-süßlichen, sahnigen Geschmack mit feiner Milchfrische in der Nase.
Wer schon einmal den Unterschied zwischen Kuh- und Büffelmozzarella geschmeckt hat, kennt das Prinzip: Büffelmilch ist fettreicher, und dieser Unterschied überträgt sich direkt auf die daraus gewonnene Molke und damit auf den fertigen Ricotta.
Nährwerte: leichter als viele andere Käsesorten
Ricotta zählt zu den fettärmeren Käsesorten, weil er nicht aus dem fettreichen Milchfeststoff, sondern aus der Restmolke hergestellt wird. Pro 100 Gramm liegt Vollfett-Ricotta bei etwa 150 bis 170 Kilokalorien, rund 8 bis 11 Gramm Eiweiß und 10 bis 13 Gramm Fett, je nach Marke und Milchsorte.
Trotz des vergleichsweise niedrigen Fettgehalts liefert Ricotta ordentlich Kalzium sowie kleinere Mengen Phosphor und Zink, wichtig für Knochen und Stoffwechsel. Als Proteinquelle ist er zudem eine gute Alternative zu schwereren Käsesorten, gerade weil er so vielseitig einsetzbar ist.
Wie man Ricotta am besten verwendet
In der italienischen Küche ist Ricotta kaum wegzudenken. Klassisch landet er als Füllung in Lasagne und Ravioli, oft gemischt mit Spinat, Muskat und etwas Parmesan. Auch bei Cannoli, den frittierten sizilianischen Röllchen, sorgt eine gesüßte Ricottacreme mit kandierten Früchten für die charakteristische Füllung. In der klassischen italienischen Ricottatorte ersetzt er teilweise oder ganz den Frischkäse und macht den Kuchen dadurch leichter und weniger süß als sein amerikanisches Pendant mit Frischkäse.
Ganz unkompliziert schmeckt Ricotta auch pur: auf geröstetem Brot mit einem Löffel Honig, ein paar Feigen oder frischen Beeren. Die milde Süße und die cremige Textur brauchen dafür kaum Zutaten, ein bisschen schwarzer Pfeffer oder ein paar Tropfen gutes Olivenöl reichen oft schon aus, um den Geschmack hervorzuheben. Wer sich für die Feinheiten von Milchprodukten interessiert, dem hilft auch ein Blick auf den Geschmackssinn, denn gerade bei so subtilen Aromen wie bei Ricotta merkt man schnell, wie stark Textur und Temperatur die Wahrnehmung von Süße und Milchigkeit beeinflussen.
Ob als stille Basis für ein Pastagericht oder als Hauptdarsteller auf dem Frühstückstisch: Ricotta bleibt trotz seiner Herkunft als einfaches Resteprodukt einer der vielseitigsten Käse, die die italienische Küche zu bieten hat.
