Kefir schmeckt erfrischend säuerlich und cremig, deutlich säurebetonter als Joghurt und dünnflüssiger. Echter, mit Kefirknollen hergestellter Kefir kommt zusätzlich leicht prickelnd und mit einer hefigen Note daher, die entfernt an Hefeteig oder junges Bier erinnert.
Genau an dieser Stelle gehen die Erwartungen und die Realität im deutschen Kühlregal auseinander, und das lohnt sich zu wissen.
Warum gekaufter Kefir meist nicht prickelt
Was hierzulande in fast jedem Supermarkt steht, ist „Kefir, mild“. Er wird mit definierten Starterkulturen hergestellt, die kaum oder gar keine Hefen enthalten. Dadurch findet praktisch keine alkoholische Gärung statt, und es entstehen weder nennenswerte Kohlensäure noch nennenswerter Alkohol. Geschmacklich liegt dieser milde Kefir deshalb sehr nah bei einem dünnflüssigen Joghurt.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Beim Blauschimmel ist es leicht, bei Mascarpone und Harzer wird es eng.
Echter Kefir entsteht dagegen mit Kefirknollen, in denen Milchsäurebakterien und Hefen zusammenleben. Die Bakterien bilden Milchsäure, die Hefen Kohlendioxid und etwas Alkohol. Die deutsche Verordnung über Milcherzeugnisse unterscheidet beide Varianten ausdrücklich und verlangt für die Bezeichnung „Kefir“ die Produkte der alkoholischen Gärung.
Der Alkoholgehalt liegt bei traditionell hergestelltem Kefir meist im Bereich von 0,1 bis 0,6 Prozent, bei sehr langer Fermentation kann er höher ausfallen. Zum Vergleich: Reifes Obst und manche Säfte bewegen sich in ähnlichen Größenordnungen. Für Kinder, Schwangere und Menschen, die Alkohol strikt meiden, ist das trotzdem ein Punkt, den man kennen sollte.
Wie sich der Geschmack steuern lässt
Bei selbst angesetztem Kefir entscheidet vor allem die Fermentationsdauer:
Kurz fermentiert, etwa 12 bis 18 Stunden, bleibt er mild, dünnflüssig und wenig sauer. Länger fermentiert, ab etwa 24 Stunden, wird er kräftiger, dicker, saurer und deutlich prickelnder. Auch die Temperatur spielt hinein: Warm geht es schneller und wird schneller sauer.
Wenn dir Kefir zu intensiv ist, hilft ein Löffel Honig, etwas Fruchtpüree oder eine kürzere Fermentationszeit. Leichtes Schäumen beim Einschenken ist normal und ein Zeichen aktiver Kulturen.
Wie ich meinen Kefir einmal komplett überfermentiert habe
Meine ersten Kefirknollen habe ich von einer Kollegin bekommen, in einem alten Marmeladenglas, mit dem Hinweis „einmal am Tag abgießen“. Genau das habe ich dann über ein langes Wochenende im Hochsommer nicht gemacht. Was ich nach drei Tagen aus dem Glas gegossen habe, war stechend sauer, roch deutlich nach Hefe und hatte sich sichtbar in Molke und feste Masse getrennt.
Weggeworfen habe ich trotzdem nur den Kefir, nicht die Knollen. Die haben das klaglos überstanden und liefen nach zwei normalen Durchgängen wieder völlig unauffällig. Gelernt habe ich daraus vor allem, wie stark die Temperatur mitspielt: Im Winter brauchte dasselbe Glas fast 36 Stunden, im Sommer war es nach 16 Stunden fertig. Wer den Geschmack treffen will, schaut also besser nicht auf die Uhr, sondern probiert zwischendurch.
Was Kefirknollen eigentlich sind
Kefirknollen sehen aus wie kleine, gummiartige Blumenkohlröschen. Sie bestehen aus einer Schleimmatrix aus dem Polysaccharid Kefiran, in der Dutzende Bakterien- und Hefearten in stabiler Gemeinschaft leben. Diese Knollen lassen sich nicht im Labor nachbauen, sie werden seit Generationen weitergegeben und wachsen bei regelmäßiger Nutzung von selbst nach.
Ursprünglich stammt Kefir aus dem Kaukasus, wo er traditionell in Lederschläuchen vergoren wurde, die man täglich durchknetete.
Milchkefir, Wasserkefir, Kokoskefir
Milchkefir ist der Klassiker, hergestellt aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch. Cremig, säuerlich, je nach Herstellung prickelnd.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Kefir.
Wasserkefir arbeitet mit einer anderen Kultur, den sogenannten Japankristallen, und wird mit Zuckerwasser und Trockenfrüchten angesetzt. Er schmeckt prickelnd und leicht säuerlich, irgendwo zwischen Apfelschorle und Kombucha, und ist vegan. Die beiden Kulturen sind nicht austauschbar.
Kokosmilchkefir ist eine milchfreie Variante, cremig und leicht säuerlich mit deutlicher Kokosnote.
Ist Kefir gesund?
Kefir liefert Eiweiß, Kalzium, Magnesium, B-Vitamine und eine große Zahl lebender Mikroorganismen. Durch die Fermentation wird ein Teil der Laktose abgebaut, weshalb ihn viele Menschen mit leichter Laktoseintoleranz besser vertragen als Milch. Laktosefrei ist er dadurch aber nicht.
Bei den Probiotika ist Zurückhaltung angebracht. In der EU ist bislang keine einzige gesundheitsbezogene Angabe für probiotische Kulturen zugelassen, weil die Studienlage für belastbare Aussagen nicht ausreicht. Kefir ist ein gutes, nährstoffreiches Lebensmittel, aber kein Heilmittel und kein „Gesundheitsbooster“. Wer empfindlich auf Säure oder Kohlensäure reagiert, führt ihn langsam ein.
Wie verwendet man Kefir?
Pur und gut gekühlt, mit Früchten oder Honig, als Smoothiebasis, in Salatdressings anstelle von Joghurt oder Buttermilch, in Pancakes und Broten, wo die Säure mit Natron für Lockerung sorgt, und als Marinade für Fleisch, das durch die Milchsäure zarter wird.
Nicht stark erhitzen: Die lebenden Kulturen sterben dabei ab, und der Kefir flockt aus. In warme Gerichte gehört er erst am Ende, wenn der Topf schon vom Herd ist.
Haltbarkeit und Selbermachen
Gekaufter Kefir hält sich ungeöffnet ein bis zwei Wochen im Kühlschrank, selbstgemachter drei bis fünf Tage. Er wird dabei kontinuierlich saurer, verdirbt aber nicht abrupt.
Selbst ansetzen ist einfach: Kefirknollen in ein Glas mit Milch geben, locker abdecken, 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, abseihen und die Knollen erneut ansetzen. Wichtig sind ein Kunststoff- oder Holzsieb statt Metall und ein Gefäß, das nicht luftdicht verschlossen wird, damit entstehendes Gas entweichen kann.
Kefir gehört damit zu den meistgefragten Lebensmitteln überhaupt: 1.300 Suchanfragen pro Monat entfallen auf die Frage nach seinem Geschmack, deutlich mehr als bei Skyr oder Buttermilch. Die vollständigen Zahlen stehen im Geschmacksreport 2026.
Zum Weiterspielen: Kefirknollen kamen aus einer Bergregion, in der sie als Familienbesitz galten. Welche das ist, kannst du bei Zungo auf der Karte zeigen.
