Burrata schmeckt mild, süßlich und deutlich sahnig, mit einer frischen Milchnote und einer ganz leichten Säure. Geschmacklich liegt sie nah beim Mozzarella, wirkt aber viel voller, weil die Füllung fast reine Sahne ist. Ihr eigentlicher Reiz liegt allerdings nicht im Aroma, sondern in der Textur.
Was Burrata eigentlich ist
Burrata ist kein eigener Käsetyp, sondern eine Bauform. Die äußere Hülle besteht aus Pasta filata, also demselben gebrühten und gezogenen Käseteig, aus dem auch Mozzarella gemacht wird. In diese Hülle füllt der Käser Stracciatella: von Hand zerzupfte Käsefasern, vermischt mit Sahne.
Beim Anschneiden läuft diese Füllung heraus, und genau darauf ist alles ausgelegt. Der Name kommt vom italienischen burro, also Butter, und beschreibt exakt den Eindruck: butterartig weich, ohne dabei fettig zu wirken.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Beim Blauschimmel ist es leicht, bei Mascarpone und Harzer wird es eng.
Burrata, Mozzarella oder Stracciatella?
Mozzarella ist durchgehend fest und elastisch, milder und salziger. Stracciatella ist die pure Füllung ohne Hülle, also Käsefasern in Sahne, und wird löffelweise verkauft. Burrata vereint beides.
Ein zweiter Unterschied betrifft die Milch. Klassische Burrata wird aus Kuhmilch hergestellt, während der geschmacklich intensivere Mozzarella di Bufala aus Büffelmilch stammt. Es gibt inzwischen auch Burrata di Bufala, die deutlich kräftiger und leicht säuerlicher schmeckt.
Herkunft: eine Erfindung aus der Not
Burrata stammt aus Apulien, genauer aus der Gegend um Andria, und ist erstaunlich jung: Sie entstand Anfang des 20. Jahrhunderts. Der Ausgangspunkt war praktischer Natur. Bei der Mozzarellaherstellung fielen Reste des Käseteigs an, die sich schlecht verkaufen ließen. Ein Käser kam auf die Idee, sie mit Sahne zu vermischen und in eine Hülle aus frischem Teig zu packen, in der sich das Ganze länger hielt.
Seit 2016 ist die Burrata di Andria als geschützte geografische Angabe eingetragen. Traditionell wurde das Beutelchen mit einem Blatt der Affodillpflanze verschlossen: Solange das Blatt grün war, war die Burrata frisch.
Frische ist bei Burrata alles
Das ist der Punkt, an dem in Deutschland die meisten Burrata-Erlebnisse scheitern. Burrata ist ein Tagesprodukt. In Apulien wird sie morgens hergestellt und am selben Tag gegessen. Was hierzulande im Kühlregal liegt, ist oft mehrere Tage alt, und mit jedem Tag verliert die Füllung an Frische und bekommt einen leicht säuerlich-metallischen Zug.
Zwei Dinge helfen dagegen. Kauf sie so frisch wie möglich und achte auf ein glattes, glänzendes, pralles Äußeres; eingefallene oder trübe Ware ist alt. Und nimm sie 20 bis 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Kalt ist Burrata praktisch geschmacklos, weil das Milchfett fest bleibt und die Aromen nicht freigibt. Bei Raumtemperatur ist sie ein anderes Produkt.
Wozu passt Burrata?
Am besten zu wenig. Die klassische Kombination aus reifen Tomaten, gutem Olivenöl, Basilikum, Salz und Pfeffer funktioniert deshalb so gut, weil sie der Burrata nichts wegnimmt.
Darüber hinaus passt sie zu gegrilltem Gemüse, zu geröstetem Brot, zu Pesto und zu süßen Begleitern wie Feigen, Honig oder Birne. Wer sie über warme Pasta gibt, sollte sie erst nach dem Anrichten aufreißen, nicht mitkochen.
Was nicht funktioniert: Burrata im Ofen oder auf der Pizza vor dem Backen. Sie zerläuft, wird wässrig und verliert genau die Textur, für die man sie kauft. Auf die Pizza kommt sie erst nach dem Backen.
Häufige Fragen
Wie lange ist Burrata haltbar? Ungeöffnet gilt das aufgedruckte Datum, geschmacklich sollte sie aber möglichst innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Kauf gegessen werden. Geöffnet hält sie sich nicht.
Woran erkenne ich verdorbene Burrata? An deutlich saurem oder bitterem Geschmack, an gelblicher Verfärbung, an trüber, schleimiger Lake oder an einem stechenden Geruch. Im Zweifel wegwerfen.
Ist Burrata gesund? Sie liefert Kalzium und Eiweiß, ist durch die Sahnefüllung aber deutlich fettreicher als Mozzarella. Als gelegentlicher Genuss unproblematisch, als tägliche Portion energiereich.
Kann man Burrata einfrieren? Technisch ja, sinnvoll nein. Beim Auftauen trennt sich die Füllung, die Textur ist danach zerstört.
Wer den milden Frischkäsegeschmack mag, aber etwas mit mehr Charakter sucht, findet ihn im gereiften Ziegenkäse, der geschmacklich in die genau entgegengesetzte Richtung geht.
Zum Weiterspielen: Ungeöffnet ist Burrata kaum von Mozzarella zu unterscheiden. Im Käsequiz ist sie eine der Fallen: Erkennst du diese 10 Käsesorten?
