Rosenkohl hat einen denkbar schlechten Ruf. Viele verbinden ihn mit matschigen, bitteren Röschen aus der Kindheit, die es sonntags gab und die niemand freiwillig gegessen hat. Dabei schmeckt Rosenkohl heute spürbar anders als noch vor zwanzig oder dreißig Jahren, und wer ihn seit dem letzten Versuch aus der Schulzeit gemieden hat, verpasst tatsächlich etwas.
Wie schmeckt Rosenkohl wirklich?
Roh schmeckt Rosenkohl herb, leicht scharf und mit einer deutlichen Kohlnote, ähnlich wie eine Mischung aus Weißkohl und Grünkohl, nur kompakter. Gegart verändert sich das Bild komplett: Die Röschen werden nussig, leicht süßlich und angenehm erdig, mit genau der Portion Bitterkeit im Hintergrund, die ein gutes Wintergemüse ausmacht. Nach den ersten Frostnächten im Spätherbst legt sich die Schärfe noch einmal zusätzlich, weil die Pflanze dann mehr Zucker einlagert, um sich vor Kälte zu schützen. Ein Rosenkohl, der im November oder Dezember geerntet wird, schmeckt deshalb spürbar milder als einer aus dem Frühherbst.
Wie stark die Bitterkeit tatsächlich durchkommt, hängt aber von zwei Dingen ab, die viele unterschätzen: der Sorte und der Zubereitung.
Warum Rosenkohl heute milder schmeckt als früher
Das ist der eigentlich interessante Teil der Geschichte. Die Erinnerung an bitteren, fast unangenehmen Rosenkohl aus der Kindheit täuscht nicht, sie ist einfach veraltet. Ende der 1990er Jahre identifizierten Forscher die Stoffgruppe, die für den typischen bitteren Geschmack verantwortlich ist, und Pflanzenzüchter begannen gezielt gegenzusteuern. Sie griffen auf ältere, ertragsschwache Sorten zurück, die zuvor aus Kostengründen aussortiert worden waren, und kreuzten sie mit modernen, ertragreicheren Linien, bis Nachkommen entstanden, die reichlich Ertrag brachten und dabei deutlich weniger bitter schmeckten. Diese Züchtungsarbeit ist einer der Gründe, warum Rosenkohl aus dem Supermarkt heute oft mild genug ist, dass er selbst bei Kindern durchgeht, die klassischerweise als Feinde von Kohlgemüse gelten (spektrum.de).
Der moderne Rosenkohl aus dem Supermarkt ist also im Durchschnitt deutlich milder als die Sorten, mit denen frühere Generationen aufgewachsen sind. Wer das Gemüse seit Jahrzehnten meidet, sollte ihm ruhig eine zweite Chance geben.
Was die Bitterstoffe im Rosenkohl eigentlich sind
Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack sind Glucosinolate, schwefelhaltige Pflanzenstoffe, die Rosenkohl mit anderen Kohlgemüsen wie Grünkohl, Brokkoli oder Blumenkohl teilt. Solange die Zellen intakt sind, schmeckt man davon wenig. Erst wenn beim Schneiden oder Kauen Zellwände aufbrechen, trifft das Enzym Myrosinase auf die Glucosinolate und wandelt sie in Isothiocyanate um, jene Verbindungen, die für den bitteren, manchmal leicht scharfen Geschmack sorgen (fet-ev.eu). Die wichtigste Einzelverbindung im Rosenkohl heißt Sinigrin.
Ganz verschwunden sind diese Stoffe in den modernen Sorten nicht, und das ist auch gut so: Sie gelten als antimikrobiell und werden mit einer schützenden Wirkung gegen bestimmte Krebsarten in Verbindung gebracht. Ihr Gehalt wurde durch Züchtung reduziert, nicht eliminiert, weshalb Rosenkohl auch heute noch unverkennbar nach Kohl schmeckt, nur eben ohne die Härte früherer Sorten.
Kochen oder rösten: Die Zubereitung entscheidet
Selbst der mildeste Rosenkohl kann bitter und unangenehm schwefelig schmecken, wenn er falsch zubereitet wird. Kocht man die Röschen lange in Wasser, werden die Zellwände stark aufgebrochen und mehr Bitterstoffe freigesetzt, gleichzeitig entweichen schwefelhaltige Verbindungen, die den bekannten strengen Geruch verursachen. Das Ergebnis ist matschig und genau der Rosenkohl, den die meisten fürchten (pastaweb.de).
Rösten oder scharfes Anbraten bei hoher Hitze verändert den Geschmack dagegen komplett. Halbiert man die Röschen und brät sie mit der Schnittfläche nach unten in Öl oder im Ofen an, karamellisieren die enthaltenen Zucker und es entstehen durch die Maillard-Reaktion nussige, geröstete Aromen, die die Bitterkeit fast vollständig überdecken. Ein Spritzer Zitrone, etwas Ahornsirup oder eine Portion Speck und Parmesan runden das Ganze zusätzlich ab. Wer Rosenkohl bisher nur gekocht kennt, sollte ihn unbedingt einmal geröstet probieren, der Unterschied ist erstaunlich groß.
Wie Rosenkohl wächst
Die kleinen Röschen wachsen nicht einzeln im Boden, sondern spiralförmig an einem 50 bis 70 Zentimeter hohen Stängel, jeweils in den Blattachseln entlang des Stiels. Auf dem Feld sieht das aus wie eine kleine grüne Palme, an der Dutzende Miniaturkohlköpfe kleben. Geerntet wird meist von unten nach oben, weil die unteren Röschen zuerst reifen. Frühe Sorten kommen schon im September auf den Markt, die Hauptsaison liegt aber im November und Dezember (Wikipedia).
Ähnlich wie Pastinaken verträgt Rosenkohl leichten Frost gut und wird dadurch sogar milder im Geschmack. Erst bei Temperaturen deutlich unter minus zehn Grad nimmt die Pflanze Schaden.
Nährwerte: kleines Röschen, viel Inhalt
Rosenkohl gehört zu den nährstoffreichsten Wintergemüsen überhaupt. Schon 100 Gramm liefern rund 112 Milligramm Vitamin C, mehr als doppelt so viel wie eine Zitrone, dazu kommt ein außergewöhnlich hoher Gehalt an Vitamin K, das für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel wichtig ist. Mit etwa 4 Gramm Ballaststoffen pro 100 Gramm unterstützt Rosenkohl zudem die Verdauung, bei nur rund 36 Kalorien (iglo.de). Für ein Gemüse, das so klein und unscheinbar wirkt, ist das eine beachtliche Nährstoffdichte.
Ich koche Rosenkohl inzwischen fast nie mehr, sondern schneide die Röschen halbiert in den Ofen, mit reichlich Öl und Salz, bis die Schnittflächen dunkel und knusprig sind. Zusammen mit Mangold oder anderem Wintergemüse landet er bei mir inzwischen regelmäßig auf dem Teller, und das ist etwas, das ich mir vor ein paar Jahren noch nicht hätte vorstellen können.
