Stevia ist wahrscheinlich das Süßungsmittel, über das am meisten gestritten wird. Die einen schwärmen davon, weil es komplett ohne Kalorien auskommt, die anderen stellen nach dem ersten Löffel eine Grimasse zur Schau und erklären, sie würden nie wieder Stevia anrühren. Beide haben irgendwie recht, denn wie Stevia schmeckt, hängt stark davon ab, welches Produkt man in der Hand hält.
Ich habe mir angeschaut, woher die intensive Süße kommt, warum manche Stevia-Produkte einen deutlichen Nachgeschmack haben und andere kaum, und was das Ganze mit einer Pflanze aus Paraguay zu tun hat.
Wie schmeckt Stevia genau?
Der erste Eindruck ist immer derselbe: Stevia schmeckt extrem süß, je nach Aufbereitung etwa 200 bis 300 Mal süßer als Haushaltszucker. Schon eine winzige Prise reicht aus, um eine ganze Tasse Tee zu süßen. Kurz danach kommt bei vielen Produkten aber ein zweiter Eindruck hinterher: ein bitterer, leicht lakritzartiger oder metallischer Nachgeschmack, der eine Weile im Mund hängen bleibt.
Verantwortlich dafür sind laut Untersuchungen der Technischen Universität München und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung zwei Bitterrezeptoren auf der Zunge, hTAS2R4 und hTAS2R14, die bei höheren Stevia-Konzentrationen aktiviert werden. Wie stark dieser Effekt ausfällt, entscheidet vor allem die Molekülstruktur der enthaltenen Steviolglycoside.
Warum schmecken manche Stevia-Produkte besser als andere?
Das ist der Punkt, an dem sich die Geister scheiden. Ganze Stevia-Blätter oder wenig aufbereitete Extrakte enthalten vor allem die Verbindung Steviosid, und die schmeckt vergleichsweise bitter. Je stärker ein Stevia-Produkt gereinigt ist, desto milder wird der Geschmack. Hochreine Extrakte, die überwiegend aus Rebaudiosid A oder Rebaudiosid M bestehen, gelten geschmacklich als deutlich runder, weil an ihrem Molekül mehr Zuckerbausteine hängen, was die Bitterkeit spürbar reduziert.
Genau deshalb schmecken viele der Stevia-Produkte im Supermarkt so unterschiedlich. Ein günstiges Pulver auf Steviosid-Basis kann einen kräftigen Nachgeschmack haben, während ein teureres Reb-A- oder Reb-M-Produkt fast neutral süßt. Wer Stevia bisher nur als bitter in Erinnerung hat, sollte also ruhig einmal ein höher aufgereinigtes Produkt probieren, bevor er das Süßungsmittel komplett abschreibt.
Herkunft: von Paraguay in die ganze Welt
Stevia stammt ursprünglich aus dem Grenzgebiet zwischen Paraguay und Brasilien. Die dort ansässigen Guaraní nutzen die Blätter der Pflanze Stevia rebaudiana seit Jahrhunderten, um ihren traditionellen Mate-Tee zu süßen, unter dem Namen ka’a he’ê, was so viel wie süßes Kraut bedeutet. Erst 1899 beschrieb der Schweizer Botaniker Moisés Santiago Bertoni die Pflanze wissenschaftlich, nachdem ihn die Guaraní auf sie aufmerksam gemacht hatten. Die eigentlichen Süßstoffe, die Steviolglycoside, wurden erst 1931 von französischen Chemikern isoliert und beschrieben.
In Europa dauerte es dann noch einmal deutlich länger, bis Stevia offiziell ankam. Nach einer positiven Bewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit wurden Steviolglycoside am 14. November 2011 als neuartige Süßungsmittel unter der Bezeichnung E960 in der EU zugelassen, seit dem 2. Dezember 2011 sind sie im gesamten EU-Markt legal erhältlich.
Kalorien, Blutzucker und die Sache mit der Zulassung
Der große Pluspunkt von Stevia ist ernährungsphysiologischer Natur: Die Süße kommt praktisch ohne Kalorien aus und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht, weil Steviolglycoside vom Körper nicht wie Zucker verstoffwechselt werden. Das macht Stevia für Menschen mit Diabetes oder alle, die schlicht Zucker einsparen wollen, interessant.
Die EU-Zulassung als E960 gilt allerdings nicht pauschal für alle Lebensmittel, sondern ist an bestimmte Produktgruppen und Höchstmengen gebunden, etwa für Getränke, Süßwaren oder Milchprodukte. Für die tägliche Aufnahme wurde zudem ein ADI-Wert (acceptable daily intake) von 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt, was bei normalem Konsum kaum relevant wird.
Stevia in der Küche einsetzen
Wer Stevia zum ersten Mal verwendet, unterschätzt schnell, wie ergiebig es ist. Weil es so viel süßer ist als Zucker, reichen oft schon wenige Gramm oder ein paar Tropfen des flüssigen Extrakts, um ein ganzes Rezept zu süßen. Für Tee oder Kaffee ist das unkompliziert, beim Backen wird es dagegen kniffliger: Zucker sorgt neben der Süße auch für Volumen, Bräunung und Feuchtigkeit im Teig, und all das muss bei reinem Stevia-Einsatz anders ausgeglichen werden, meist mit einer Kombination aus Stevia und einem Füllstoff wie Erythrit.
Im Vergleich zu anderen natürlichen Süßungsmitteln wie Ahornsirup, der mit seinem karamelligen Eigengeschmack eher als Aromageber dient, ist Stevia geschmacklich neutraler ausgerichtet und eignet sich vor allem dort, wo reine Süße ohne zusätzliche Kalorien gefragt ist. Ich greife selbst gerne zu einem hochreinen Reb-A-Extrakt in Tropfenform, weil der Nachgeschmack damit für mich kaum noch auffällt, während mir reines Steviosid-Pulver fast immer zu bitter ist.
Am Ende bleibt Stevia ein Süßungsmittel mit zwei Gesichtern: intensiv süß und komplett kalorienfrei auf der einen Seite, mit einem Nachgeschmack, der Geschmackssache ist, auf der anderen. Wer beim Kauf auf die Reinheit des Extrakts achtet, hat gute Chancen, genau die Variante zu finden, die ihm schmeckt.
