Kaviar liefert reichlich hochwertiges Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren, ist aber auch sehr salzhaltig. In den kleinen Portionen, in denen er normalerweise gegessen wird, spricht ernährungsphysiologisch wenig gegen gelegentlichen Genuss, ein Gesundheitsmittel im eigentlichen Sinn ist er trotzdem nicht.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine medizinische oder ernährungswissenschaftliche Beratung. Die Angaben basieren auf öffentlich zugänglichen, unabhängigen Quellen (u. a. DGE, BZfE, Verbraucherzentrale, BfR). Bei Allergien, Vorerkrankungen oder konkreten gesundheitlichen Fragen wende dich an eine Ärztin, einen Arzt oder eine Ernährungsfachkraft.
Was in Kaviar steckt
Kaviar ist der gesalzene Rogen (die Eier) von Störarten, laut Wikipedia darf sich nach dem Codex Alimentarius nur Rogen von echten Stören (Familie Acipenseridae) „echter Kaviar“ nennen. Nährstofftechnisch ist Kaviar erstaunlich dicht: Auf 100 Gramm kommen rund 24,6 Gramm Eiweiß, 17,9 Gramm Fett und etwa 264 Kilokalorien. Da eine übliche Portion aber deutlich kleiner ausfällt, meist ein bis zwei Esslöffel, bleibt die tatsächlich aufgenommene Menge an Kalorien und Nährstoffen in der Praxis überschaubar.
Wie fetter Seefisch enthält auch Fischrogen Omega-3-Fettsäuren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen, unter anderem weil die enthaltenen langkettigen Omega-3-Fettsäuren wichtig für die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems sind und das Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfälle senken können. Seefisch, und damit auch Fischrogen, zählt laut DGE zudem zu den wenigen natürlichen Jodquellen in der Ernährung, einem Spurenelement, das für die Schilddrüsenfunktion notwendig ist.
Der Salzgehalt ist der eigentliche Knackpunkt
Kaviar wird traditionell gesalzen, um ihn haltbar zu machen. Nach Wikipedia-Angaben unterscheidet man zwischen Malossol-Kaviar (mild gesalzen, unter 4 Prozent Salzanteil) und dem seltener gehandelten Fasskaviar mit deutlich höherem Salzgehalt von 10 bis 15 Prozent. Die DGE empfiehlt laut Verbraucherzentrale höchstens 6 Gramm Kochsalz am Tag, die WHO rät sogar zu nur 5 Gramm. Bei einer typischen Portion von 20 bis 30 Gramm mild gesalzenem Malossol-Kaviar (unter 4 Prozent Salz) kommen rechnerisch weniger als 1,2 Gramm Salz zusammen, das ist im Rahmen einer ausgewogenen Tagesernährung unproblematisch. Wer allerdings regelmäßig größere Mengen oder stärker gesalzenen Kaviar isst, sollte den Rest des Tages entsprechend salzärmer gestalten, da laut Verbraucherzentrale dauerhaft zu hoher Salzkonsum das Risiko für Bluthochdruck erhöht.
Herkunft: ein Nachhaltigkeitsproblem
Wer die Frage nach der Gesundheit von Kaviar stellt, kommt an der Frage der Herkunft nicht vorbei. Wilde Störbestände sind laut Wikipedia durch Überfischung stark eingebrochen, seit 1998 stehen alle 27 Störarten unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzabkommens (CITES), der Handel mit Wildfang-Kaviar ist offiziell verboten. Der heute im Handel erhältliche Kaviar stammt deshalb überwiegend aus Aquakultur, wobei DNA-Analysen laut Wikipedia zeigen, dass ein erheblicher Teil des osteuropäischen Kaviars trotz Verbots tatsächlich noch aus illegalem Wildfang stammt. Beim Kauf lohnt sich deshalb ein Blick auf Herkunftsnachweis und Zertifizierung.
Einordnung: gute Nährstoffe, aber kein Superfood
Kaviar liefert in kleinen Mengen tatsächlich wertvolles Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und Jod, ähnlich wie fetter Seefisch. Wissenschaftlich belegte, spezifisch auf Kaviar bezogene Gesundheitseffekte über diese allgemeinen Fischnährstoffe hinaus gibt es jedoch nicht. Wer Kaviar isst, sollte das in erster Linie als kulinarischen Genuss betrachten, nicht als gesundheitliche Investition, und dabei sowohl auf eine moderate Menge als auch auf eine nachvollziehbare, legale Herkunft achten. Mehr zu Geschmack und Sorten von Kaviar gibt es im Artikel Wie schmeckt Kaviar?.
