Forelle schmeckt mild, fein und dezent nussig, mit einem zarten, saftigen Fleisch, das sich in großen, weichen Flocken vom Gerät löst. Anders als kräftigere Fische wie Makrele oder Hering hat Forelle nur einen sehr dezenten Eigengeschmack, der leicht süßlich wirkt und nie streng nach Fisch schmeckt, weshalb sie auch bei Menschen beliebt ist, die sonst eher zurückhaltend bei Fisch sind.
Herkunft und Arten
In deutschen Küchen und Fischtheken begegnen sich vor allem zwei Forellenarten: die heimische Bachforelle und die aus Nordamerika stammende Regenbogenforelle. Die Bachforelle besiedelt schnell fließende, sauerstoffreiche und klare Gewässer in weiten Teilen Europas, von Portugal bis zur Wolga, und gilt seit jeher als hervorragender Speisefisch kühler Bäche und Flüsse. Die Regenbogenforelle dagegen wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts aus Nordamerika nach Europa gebracht, zunächst nach England, ab 1885 auch nach Deutschland, und hat sich seither zu einem der wirtschaftlich bedeutendsten Zuchtfische weltweit entwickelt.
Der Grund für ihren Siegeszug in der Aquakultur liegt in ihrer Robustheit: Regenbogenforellen vertragen höhere Wassertemperaturen bis etwa 25 Grad Celsius und wachsen schneller als heimische Arten, was sie für die Zucht in Teichanlagen deutlich wirtschaftlicher macht. Fast alle Forellen, die heute im Handel erhältlich sind, stammen aus solcher Aquakultur, nur ein kleiner Teil wird noch wild gefangen.
Geschmacksprofil im Detail
Das Fleisch der Forelle ist von Natur aus hell bis leicht rosafarben und wird bei manchen Zuchtformen, die karotinoidreiches Futter erhalten, kräftiger rötlich, weshalb diese Tiere gelegentlich als Lachsforelle vermarktet werden, obwohl es sich weiterhin um dieselbe Fischart handelt. Geschmacklich unterscheidet sich das rötliche Fleisch kaum vom hellen, der Farbunterschied ist rein optisch bedingt. Die Textur ist feinfaserig und zart, deutlich weicher als bei Meeresfischen wie Kabeljau, und zerfällt beim Garen leicht in saftige Flocken.
Im Vergleich zu Lachs ist Forelle als Süßwasserfisch deutlich fettärmer, enthält aber ähnlich viel Eiweiß, was sich auch im Geschmack bemerkbar macht: Forelle wirkt leichter und weniger reichhaltig-ölig als Lachs, dafür aber genauso zart. Die Haut, sofern mitgegessen, wird beim Braten schön knusprig und bringt einen leicht röstigen Kontrast zum milden Fleisch.
Verwendung in der Küche
Zwei Zubereitungsarten prägen die deutsche Forellenküche besonders: Forelle blau und Forelle nach Müllerin Art. Bei der Forelle blau wird der frisch geschlachtete, unentschuppte Fisch in einem heißen Essigsud pochiert, wodurch die Haut eine charakteristische bläuliche Färbung annimmt und das Fleisch besonders saftig bleibt. Bei der Forelle nach Müllerin Art wird der Fisch in Mehl gewendet und in Butter gebraten, was eine knusprige Kruste erzeugt und den milden Fischgeschmack durch die gebräunte Butter zusätzlich abrundet. Der Name geht auf Müllerinnen zurück, die durch ihren Beruf stets frisches Mehl zur Hand hatten und den Fisch damit vor dem Braten panierten.
Auch im Ofen gegart, mit etwas Butter, Zitrone und Kräutern gefüllt und in Backpapier oder unter einem Deckel gegart, bleibt Forelle besonders saftig. Geräuchert entwickelt sie ein völlig anderes, intensiveres Aroma, das oft für Aufstriche oder als Beilage zu Brot verwendet wird. Wegen ihrer überschaubaren Größe eignet sich Forelle zudem sehr gut zum Grillen im Ganzen, sofern sie zuvor geschuppt und ausgenommen wurde.
