Schuld ist das Enzym Bromelain, das in frischer Ananas enthalten ist und Eiweiß zersetzt. Da Zunge und Mundschleimhaut selbst aus Proteinen bestehen, greift das Enzym beim Essen buchstäblich die eigenen Schleimhäute an – das Ergebnis ist das bekannte, leicht stechende Brennen nach ein paar Bissen frischer Ananas.
Wie Bromelain wirkt
Bromelain ist ein sogenanntes proteolytisches Enzym, das Eiweißverbindungen aufspaltet. Ein bekanntes Beispiel dafür: Wird frische Ananas mit Gelatine kombiniert, wird diese nicht fest, weil Bromelain die Eiweißstruktur der Gelatine zerstört. Genau dieser Mechanismus wirkt auch auf die empfindliche Mundschleimhaut, wenn die Ananas roh gegessen wird.
Eine halbe Ananas an einem Abend war zu viel
Ich hatte eine besonders reife Ananas gekauft, sie aufgeschnitten und über den Abend verteilt ungefähr die Hälfte davon gegessen, weil sie so gut war. Am nächsten Morgen fühlte sich meine Zunge an, als hätte ich mich an heißem Kaffee verbrannt: rau, empfindlich und beim Zähneputzen unangenehm.
Rhabarber, Avocado, Tomate: zwölf Kandidaten, zwei Antwortmöglichkeiten, keine zwei Minuten.
Es war keine Allergie und auch nichts Bleibendes, nach einem Tag war es weg. Verantwortlich ist Bromelain, das Eiweiß spaltet und dabei die Schleimhaut angreift. Bei kleinen Mengen fällt das kaum auf, bei einer halben Frucht schon. Was hilft: die Ananas mit etwas Milchprodukt kombinieren, also Quark oder Joghurt dazu, oder sie kurz anbraten. Erhitzt verliert das Enzym seine Wirkung.
Warum manche Menschen gar nichts spüren
Wie stark das Brennen ausfällt, ist von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich: Manchen schmerzt schon nach wenigen Stücken die Zunge, andere spüren außer der angenehmen Süße überhaupt nichts. Der Bromelain-Gehalt ist außerdem in noch nicht ganz reifen Früchten höher, bleibt aber auch in vollreifer Ananas vorhanden – manche Menschen reagieren deshalb nur auf unreife Früchte, andere auch auf reife.
Warum es sich nicht um eine Allergie handelt
Wichtig zur Einordnung: Das Brennen ist keine allergische Reaktion, sondern eine rein physikalisch-chemische Wirkung des Enzyms auf die Schleimhäute. Es betrifft praktisch jeden, der empfindlich reagiert – unabhängig vom individuellen Immunsystem.
Der einfache Trick: Ananas aus der Dose
Wer das Brennen umgehen möchte, greift zu Ananas aus der Dose: Durch die Erhitzung beim Konservieren wird das Bromelain-Enzym zerstört, wodurch Dosen-Ananas die Mundschleimhaut nicht mehr angreift. Das Brennen tritt ausschließlich nach dem Verzehr der frischen, unverarbeiteten Frucht auf.
Auch wer schwarzen Knoblauch probiert, wird feststellen, dass Fermentation und Erhitzung ähnliche Effekte auf enthaltene Enzyme haben – Aromen und Wirkstoffe verändern sich durch Hitze grundlegend.
