Buttermilch steht in fast jedem Kühlregal, meist unauffällig zwischen Milch und Joghurt einsortiert, und trotzdem wissen viele nicht genau, was sie eigentlich trinken. Der Name klingt nach Butter, tatsächlich ist Buttermilch aber ein Nebenprodukt der Butterherstellung und geschmacklich ganz anders, als man beim ersten Hören vermutet. Ich habe mir angeschaut, wie Buttermilch schmeckt, wie sie entsteht und was den Unterschied zwischen den verschiedenen Varianten im Handel ausmacht.
Wie schmeckt Buttermilch genau?
Buttermilch schmeckt leicht säuerlich, frisch und angenehm mild, mit einer dünnflüssigen bis leicht dickflüssigen Konsistenz, die deutlich schwerer wirkt als normale Milch. Die Säure erinnert entfernt an Joghurt, ist aber weniger intensiv und weniger cremig, da Buttermilch kaum Fett enthält. Wer pure Buttermilch zum ersten Mal probiert, ist oft überrascht, wie erfrischend leicht sie trotz ihres milchigen Charakters schmeckt.
Geschmacklich liegt Buttermilch damit in einer ähnlichen Familie wie Kefir, allerdings ohne dessen charakteristische Kohlensäure-Perlung und mit einer insgesamt milderen Säure. Wo Kefir durch seine Hefen und Bakterienkulturen eine leicht spritzige Note entwickelt, bleibt Buttermilch gleichmäßig glatt und ruhig auf der Zunge.
Woher kommt Buttermilch eigentlich?
Ursprünglich war Buttermilch tatsächlich ein reines Nebenprodukt der Butterherstellung: Beim Schlagen von Sahne zu Butter trennt sich die feste Butter von einer dünnen, milchigen Flüssigkeit, die früher meist direkt weiterverwendet oder verkauft wurde. Diese traditionelle Buttermilch schmeckt vollmundiger und ist dickflüssiger als die industriell hergestellte Variante, die heute die Supermarktregale dominiert.
Für die kommerzielle Produktion wird stattdessen meist entrahmte Milch gezielt mit Milchsäurebakterien versetzt. Diese Bakterienkulturen wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, was der Buttermilch ihren typisch säuerlichen Geschmack verleiht, unabhängig davon, ob dabei tatsächlich Butter im Spiel war oder nicht.
Buttermilch oder reine Buttermilch: Wo liegt der Unterschied?
Im deutschen Handel gibt es einen feinen, aber geschmacklich spürbaren Unterschied: Gewöhnliche Buttermilch darf bis zu 10 Prozent Wasser und bis zu 15 Prozent Magermilch enthalten, ohne dass dies gesondert gekennzeichnet werden muss. Reine Buttermilch dagegen bekommt solche Zusätze nicht, ihr wird höchstens Wasser entzogen, um die Trockenmasse zu erhöhen. Das Ergebnis ist ein Produkt, das dickflüssiger ist und insgesamt vollmundiger schmeckt als die verdünnte Standardvariante.
Ernährungsphysiologisch unterscheiden sich beide Varianten kaum: Buttermilch ist mit maximal einem Prozent Fett durchweg kalorienarm und liefert dabei ordentliche Mengen Eiweiß und Mineralstoffe, egal ob rein oder mit den erlaubten Zusätzen verkauft.
Warum Buttermilch beim Backen so beliebt ist
Die milde Säure macht Buttermilch zu einer beliebten Zutat beim Backen, vor allem für Pancakes, Scones und bestimmte Brotsorten. Trifft die Säure der Buttermilch auf Natron oder Backpulver, entsteht eine chemische Reaktion, die zusätzliche Kohlensäure freisetzt und den Teig besonders locker und hoch aufgehen lässt. Das ist auch der Grund, warum amerikanische Buttermilk Pancakes deutlich fluffiger geraten als Pfannkuchen, die nur mit normaler Milch zubereitet werden.
Wie wird Buttermilch typischerweise getrunken oder verwendet?
Pur getrunken gilt Buttermilch in Deutschland traditionell als erfrischendes Sommergetränk, oft leicht gekühlt und manchmal mit einer Prise Salz oder frischen Kräutern verfeinert. In der Küche dient sie außerdem als Basis für kalte Suppen, als Marinade für Geflügel, das dadurch besonders zart wird, oder als Buttermilch-Dressing für Salate. Wer die Konsistenz von Buttermilch mag, aber eine dickere, streichfähigere Textur sucht, landet häufig bei verwandten Milchprodukten wie Skyr, die zwar ähnlich säuerlich schmecken, aber eine völlig andere Konsistenz mitbringen.
