In Argentinien, Paraguay, Uruguay und Südbrasilien gehört die Kalebasse mit der silbernen Bombilla so selbstverständlich zum Alltag wie hierzulande die Kaffeetasse. Mate Tee wird dort nicht nebenbei getrunken, sondern gemeinsam aus einem einzigen Gefäß, das von Hand zu Hand weitergereicht wird. Wer das Getränk zum ersten Mal probiert, ist oft überrascht, wie kräftig und wenig süß es schmeckt. Was genau im Mund passiert, woher die Pflanze stammt und was an den Krebswarnungen der vergangenen Jahrzehnte dran ist, habe ich mir genauer angeschaut.
Wie schmeckt Mate Tee genau?
Mate Tee schmeckt bitter-herb, erdig und leicht rauchig, mit einer grasig-pflanzlichen Grundnote, die an eine Mischung aus grünem Tee und geröstetem Kaffee erinnert. Verantwortlich für die charakteristische Bitterkeit sind vor allem die enthaltenen Gerbstoffe, die dem Aufguss zugleich eine gewisse Kräftigkeit und einen langen Nachgeschmack verleihen. Je nach Sorte reicht das Aroma von frisch-herb und vegetal beim grünen Mate bis würzig, rauchig und nussig beim gerösteten Mate, das eher an Getreide oder dunklen Röstkaffee erinnert. Beigemischte Stängel und Blattadern mildern den Bittereindruck etwas ab, weshalb der Anteil an Palillos, wie die Stängelstücke genannt werden, den Geschmack einer Mischung spürbar verändert. Mit steigender Wassertemperatur und längerer Ziehzeit nimmt die Bitterkeit zudem deutlich zu, weshalb traditionell bewusst nicht kochendes Wasser verwendet wird.
Herkunft und Anbau des Mate-Strauchs
Mate Tee wird aus den getrockneten und geschnittenen Blättern des Mate-Strauchs (Ilex paraguariensis) gewonnen, einer Stechpalmenart aus der Familie der Aquifoliaceae. Die Pflanze stammt ursprünglich aus dem nordöstlichen Argentinien, aus Paraguay, Uruguay und Teilen Brasiliens, wo sie schon von den indigenen Guaraní lange vor der europäischen Kolonisierung genutzt wurde. Der Name Mate leitet sich vom Quechua-Wort „mati“ ab, das ursprünglich gar nicht den Tee selbst, sondern das Trinkgefäß bezeichnete. Ab dem 17. Jahrhundert bauten Jesuiten die Pflanze in Paraguay systematisch an, der großflächige kommerzielle Anbau kam allerdings erst im 20. Jahrhundert richtig in Gang, unter anderem weil die Samen des Strauchs nur keimen, wenn Vögel sie zuvor gefressen und wieder ausgeschieden haben. Heute zählt Argentinien mit über 800.000 Tonnen Jahresernte zum weltweit größten Erzeugerland, gefolgt von Brasilien und Paraguay. In Argentinien selbst trinkt rund 80 Prozent der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche Mate, was das Getränk zu einem echten Nationalgetränk macht.
Traditionelle Zubereitung mit Kalebasse und Bombilla
Klassisch wird Mate in einer Kalebasse getrunken, einem meist aus einem ausgehöhlten und getrockneten Flaschenkürbis gefertigten Gefäß. Dieses wird zu etwa zwei Dritteln mit den getrockneten Yerba-Mate-Blättern befüllt, bevor warmes, aber nicht kochendes Wasser mit rund 70 bis 80 Grad vorsichtig darübergegossen wird. Getrunken wird durch die Bombilla, ein metallenes Trinkrohr mit einem feinen Sieb am unteren Ende, das verhindert, dass Blattreste mit in den Mund gelangen. Da dieselbe Kalebasse mehrfach mit heißem Wasser nachgegossen wird, verändert sich der Geschmack von Aufguss zu Aufguss, die ersten Züge schmecken meist intensiver als die späteren. Vor dem ersten Gebrauch wird eine neue Kalebasse häufig mit feuchter Yerba ausgekleidet und einige Stunden ruhen gelassen, ein Vorgang, den man in Südamerika „curar“ nennt und der dem Gefäß zusätzliches Aroma verleiht. Geteilt wird die Kalebasse reihum in der Gruppe, das gemeinsame Trinken gilt als soziales Ritual und Ausdruck von Gastfreundschaft, ähnlich wie das Teilen einer Kanne bei Chai in Indien.
Grüner und gerösteter Mate: Zwei sehr unterschiedliche Sorten
Im Handel wird vor allem zwischen grünem und geröstetem Mate unterschieden, wobei die Verarbeitung den Geschmack maßgeblich prägt. Grüner Mate wird nach der Ernte etwa einen Monat lang bei Temperaturen bis 60 Grad fermentiert, dabei bleibt die dunkelgrüne Blattfarbe erhalten und der Aufguss schmeckt frisch, pflanzlich und leicht herb. Beim gerösteten Mate wird dieser Fermentationsprozess unterbrochen, die Blätter werden stattdessen in Drahttrommeln über offenem Feuer geröstet. Dadurch entsteht ein deutlich kräftigeres, würzig-rauchiges Aroma mit einer feinen Röstnote, die manche an eine Mischung aus Kaffee und dunklem Tee erinnert, der Aufguss selbst wird goldbraun statt hellgrün. Welche Variante man bevorzugt, ist letztlich Geschmackssache, wer eher zu grünem Tee oder Matcha tendiert, wird eher zum grünen Mate greifen, Fans von kräftigem Röstkaffee eher zum gerösteten.
Koffeingehalt und Gesundheitsaspekte
Mate Tee enthält je nach Sorte und Zubereitung zwischen 0,35 und 1,7 Prozent Koffein in der trockenen Yerba, hinzu kommen geringere Mengen Theobromin sowie Vitamine der B-Gruppe. Der in Mate enthaltene Wirkstoff wird umgangssprachlich häufig als „Matein“ bezeichnet, chemisch handelt es sich dabei jedoch um exakt dieselbe Substanz wie das Koffein in Kaffee oder Tee. Eine Tasse aufgebrühter Mate kann durchaus auf eine mit Kaffee vergleichbare Koffeinmenge kommen, wobei die Wirkung von vielen Konsumenten als sanfter und länger anhaltend beschrieben wird als beim schnellen Koffeinkick aus dem Espresso.
Bei den Krebsrisiken lohnt sich ein genauerer Blick auf die Studienlage, denn hier kursieren viele veraltete Informationen. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) der WHO hatte Mate Tee 1991 zunächst als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Eine spätere Neubewertung kam jedoch zu einem differenzierteren Ergebnis: Nicht das Getränk selbst, sondern die Trinktemperatur gilt inzwischen als entscheidender Risikofaktor. Nach aktueller Einschätzung der IARC ist der Konsum sehr heißer Getränke ab etwa 65 Grad Celsius „wahrscheinlich krebserregend“ für die Speiseröhre, unabhängig davon, ob es sich um Mate, Kaffee oder Tee handelt. Auch der Krebsinformationsdienst des Deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ) bestätigt, dass wiederholte Hitzeschäden an der Schleimhaut als möglicher Mechanismus hinter diesem erhöhten Risiko stehen. Wer Mate also nicht siedend heiß, sondern in der traditionell üblichen Temperatur von 70 bis 80 Grad trinkt, muss sich über diesen speziellen Risikofaktor keine Sorgen machen.
Wer Mate zum ersten Mal probiert, sollte sich auf einen deutlich herberen Antritt einstellen als bei den meisten Sorten Schwarztee oder Kaffee. Gerade deshalb lohnt es sich, sowohl die grüne als auch die geröstete Variante zu probieren, denn geschmacklich liegen zwischen beiden Welten. Mit etwas Gewöhnung erschließt sich schnell, warum das Getränk in weiten Teilen Südamerikas fester Bestandteil des Alltags ist und dort weit mehr bedeutet als nur ein Wachmacher.
