Giersch hat in den meisten Gärten einen denkbar schlechten Ruf. Wer einmal versucht hat, das Wildkraut aus einem Beet zu entfernen, weiß, wie hartnäckig sich seine Ausläufer durch den Boden ziehen. Dabei landet genau diese Pflanze in der Wildkräuterküche regelmäßig im Kochtopf oder im Salat, denn Giersch ist nicht nur essbar, sondern schmeckt auch noch richtig gut.
Wie schmeckt Giersch genau?
Junge, zarte Blätter schmecken würzig und deutlich nach Petersilie, mit einer feinen, leicht harzigen Note, die manche auch an Möhrengrün erinnert. Roh gegessen entfaltet Giersch diesen frischen, kräuterigen Geschmack am stärksten, weshalb er fein gehackt gut in Salate, Kräuterquark oder Dips passt.
Mit zunehmendem Alter der Blätter verändert sich der Geschmack spürbar. Ältere, größere Blätter werden kräftiger und herber im Geschmack, bei manchen Pflanzen kommt dann auch eine leicht bittere Komponente durch, die von Bitterstoffen in den Stielen stammt. Deshalb greifen erfahrene Sammler bevorzugt zu den kleinen, hellgrünen Blättern und lassen die groben, dunkleren Blätter stehen. Gegart verliert Giersch einen Teil seiner Würze und erinnert dann eher an milden Spinat, was ihn zu einer unkomplizierten Zutat für warme Gerichte macht.
Vorkommen und die beste Erntezeit
Giersch wächst in ganz Mitteleuropa an schattigen, eher feuchten Standorten, gern unter Sträuchern, an Waldrändern, entlang von Zäunen und in Gärten, wo er sich über unterirdische Ausläufer rasant ausbreitet. Genau dieses Wachstum macht ihn im Ziergarten so unbeliebt, im wahrsten Sinne des Wortes ein hartnäckiges Unkraut, gegen das viele Hobbygärtner seit Jahren ankämpfen.
Zum Sammeln eignet sich vor allem das Frühjahr, etwa von März bis Mai, wenn die Blätter noch zart und mild sind, wie unter anderem das Ernährungshandbuch in seinem Giersch-Beitrag beschreibt. Mit fortschreitender Saison werden sie zunehmend faserig und verlieren an kulinarischem Reiz. Wer im eigenen Garten regelmäßig junge Triebe nachschneidet, kann sich die milde Frühjahrsqualität allerdings über einen längeren Zeitraum erhalten. Ähnlich verhält es sich beim Löwenzahn, einem weiteren Wildkraut, das im Ziergarten als Unkraut gilt, in der Wildkräuterküche aber ebenfalls sehr geschätzt wird.
Verwechslungsgefahr mit giftigen Doldenblütlern
Giersch gehört zur Familie der Doldenblütler, genau wie Sellerie, Fenchel oder Petersilie. Diese Familie enthält aber auch einige der giftigsten Pflanzen Mitteleuropas, weshalb Sammeln ohne sichere Kenntnis der Unterscheidungsmerkmale keine gute Idee ist.
Zu den gefährlichen Doppelgängern zählen unter anderem der Gefleckte Schierling, der Wasserschierling, der Hecken-Kälberkropf und die Hundspetersilie. Ein zuverlässiges Unterscheidungsmerkmal ist der Stängel: Giersch hat einen durchgängig grünen, dreikantigen Stängel, während Gefleckter Schierling und Hecken-Kälberkropf rötlich-braune Flecken oder knotige Verdickungen zeigen. Auch der Geruch verrät viel, wie eine Übersicht von Gartenjournal.net zu den Doppelgängern des Giersch erklärt: Giersch riecht beim Zerreiben angenehm nach Möhre und Petersilie, während Schierlingsarten einen unangenehmen, an Mäuseurin erinnernden Geruch verströmen. Wer sich nicht zu hundert Prozent sicher ist, sollte die Pflanze stehen lassen, ganz ähnlich wie bei Pfifferlingen, bei denen ebenfalls giftige Doppelgänger im Wald wachsen und im Zweifel lieber verzichtet werden sollte.
Verwendung in der Küche
In der Wildkräuterküche landet Giersch am häufigsten roh im Wildkräutersalat, kombiniert mit Löwenzahn, Sauerampfer oder Gänseblümchen und einem einfachen Essig-Öl-Dressing. Fein gehackt verfeinert er außerdem Kräuterquark, Frischkäse oder ein einfaches Butterbrot.
Sehr beliebt ist auch Giersch-Pesto, bei dem die Blätter zusammen mit Nüssen, Hartkäse, Olivenöl und etwas Zitrone püriert werden, ganz nach klassischem Basilikum-Pesto-Prinzip. Wer größere Mengen erntet, kann die älteren, kräftigeren Blätter kurz blanchieren und wie einen Spinat-Ersatz in Suppen, Aufläufen oder als Gemüsebeilage verwenden. Traditionell gehörte Giersch außerdem zu den neun Kräutern der Gründonnerstagssuppe, einem alten Frühjahrsbrauch, der die ersten frischen Wildkräuter nach dem Winter feiert.
Nährwerte: ungewöhnlich viel Vitamin C
Ernährungsphysiologisch ist Giersch alles andere als ein gewöhnliches Unkraut. Nach Angaben von Landlust zum vitaminreichen Wildgemüse Giersch enthält das Wildkraut rund 200 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm und übertrifft damit sowohl Zitronen als auch Brokkoli deutlich. Bereits eine kleine Portion frischer Blätter kann so einen spürbaren Beitrag zur täglichen Vitamin-C-Versorgung leisten.
Daneben liefert Giersch nennenswerte Mengen an Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen sowie pflanzliches Eiweiß, was ihn gerade im zeitigen Frühjahr, wenn heimisches Gemüse noch rar ist, zu einer willkommenen Ergänzung des Speiseplans macht.
Wer also das nächste Mal beim Jäten im Garten auf hartnäckigen Giersch stößt, muss ihn nicht zwangsläufig nur entsorgen. Ein Teil der Ernte lässt sich, sofern die Bestimmung sicher gelingt, gut in der Küche weiterverwenden und zeigt, dass so manches Unkraut eigentlich ein unterschätztes Wildgemüse ist.
