Kaum ein Gemüse sorgt für so viel Verwirrung wie Sellerie. Die einen denken an knackige grüne Stangen, die anderen an eine erdige braune Knolle, und beide haben recht. Sellerie ist geschmacklich intensiv, leicht scharf und für manche fast schon medizinisch im Abgang, weshalb er zu den Gemüsesorten gehört, an denen sich die Geister scheiden.
Ich habe mir beide Selleriearten genauer angeschaut, den Unterschied zwischen Knollen- und Stangensellerie erklärt und auch geklärt, warum Sellerie in jedem Restaurant auf der Allergenliste steht.
Wie schmeckt Sellerie genau?
Sellerie schmeckt erdig, würzig und leicht pfeffrig, mit einer aromatischen Schärfe, die im hinteren Gaumen ein wenig brennt. Dazu kommt eine krautig-herbe Note, die manche als angenehm frisch beschreiben und andere als seifig empfinden. Genau dieser Beigeschmack ist der Grund, warum Sellerie ein echtes Polarisierungsgemüse ist: Es gibt Menschen, die ihn lieben, und solche, die ihn aus der Suppe fischen.
Verantwortlich für das markante Aroma sind ätherische Öle, dieselben Verbindungen, die auch für den charakteristischen Duft von rohem Sellerie sorgen. Roh schmeckt er intensiver und schärfer, durch Kochen oder Braten wird das Aroma milder und leicht süßlich, weil sich ein Teil der Bitterstoffe abbaut.
Knollensellerie oder Stangensellerie: Wo liegt der Unterschied?
Wer in Deutschland einfach „Sellerie“ sagt, meint damit meistens Knollensellerie, also die runde, braune Wurzelknolle, die im Herbst und Winter in fast jeder Gemüseabteilung liegt. Sie schmeckt kräftig erdig und intensiv würzig, wird geschält und lässt sich roh raspeln, kochen, pürieren oder braten. Als Sellerie-Kartoffel-Püree oder in dünnen Scheiben aus dem Ofen entfaltet sie ein fast schon nussiges Aroma.
Ganz anders schmeckt Stangensellerie, im Englischen einfach „celery“ genannt. Das sind die langen, hellgrünen Stangen mit Blättern am Ende, wie man sie aus amerikanischen Filmen mit Frischkäse oder Erdnussbutter kennt. Stangensellerie ist milder, frischer und knackiger als die Knolle, mit einer wässrigen Textur und einer sanfteren, weniger erdigen Würze. Er wird meist roh als Snack, in Salaten oder klein geschnitten als Suppengemüse verwendet.
Eine dritte, seltenere Variante ist der Schnittsellerie, der praktisch keine Knolle bildet und wie ein aromatisches Kraut mit Petersilien-Optik genutzt wird. Alle drei Sorten stammen botanisch von derselben Pflanze ab, dem Echten Sellerie (Apium graveolens), unterscheiden sich aber deutlich in Geschmack und Verwendung.
Wer generell ein Faible für aromatische Wurzelgemüse hat, findet bei der Pastinake ein ähnlich würziges, aber deutlich süßeres Aroma, während Topinambur mit seiner leicht nussigen Süße eine weitere interessante Alternative im Wurzelgemüse-Regal ist.
Nährwerte: Kalorienarm mit viel Vitamin K
Sellerie ist ein echtes Leichtgewicht auf dem Teller. Rohe Stangen bringen es auf gerade einmal rund 16 bis 17 Kalorien pro 100 Gramm, gleichzeitig liefern sie ordentlich Ballaststoffe, die lange satt halten und die Verdauung unterstützen. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Vitamin K, das für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel wichtig ist, schon eine kleine Portion deckt einen spürbaren Teil des Tagesbedarfs. Dazu liefert Sellerie Kalium, Folsäure und Vitamin C.
Auch Knollensellerie punktet mit wenig Kalorien und viel Kalium, wodurch er sich gut als sättigende, aber leichte Beilage eignet, etwa als Alternative zu klassischem Kartoffelpüree.
Sellerie als Allergen: eine wichtige Information
Was viele nicht wissen: Sellerie gehört zu den 14 Hauptallergenen, die laut EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) seit Dezember 2014 verpflichtend gekennzeichnet werden müssen, sowohl auf verpackten Lebensmitteln als auch auf Speisekarten in Restaurants und Kantinen. Das betrifft Knollensellerie, Stangensellerie und auch Selleriesamen, die häufig in Gewürzmischungen, Brühen, Suppen und Fertigsaucen stecken.
Eine Sellerieallergie tritt oft zusammen mit einer Beifuß- oder Birkenpollenallergie auf und kann von leichtem Kribbeln im Mund bis zu ernsten Reaktionen reichen. Wer selbst nicht betroffen ist, begegnet dem Hinweis „Sellerie“ auf der Zutatenliste trotzdem ständig, meist versteckt in Gemüsebrühe oder Würzmischungen.
Wie man Sellerie am besten isst
Knollensellerie zeigt sich am vielseitigsten gekocht: gewürfelt in Eintöpfen, püriert als cremige Suppe oder in Scheiben geschnitten und im Ofen geröstet, wobei die Röstung ein angenehm süßliches, fast karamelliges Aroma hervorbringt. Roh geraspelt landet er klassisch im Sellerie-Remoulade-Salat mit einer Sauce aus Senf und Mayonnaise.
Stangensellerie schmeckt am besten roh und frisch, als Sticks mit Dip, klein gehackt im Salat oder als Basis für die klassische Mirepoix aus Sellerie, Karotte und Zwiebel, mit der unzählige Suppen und Saucen beginnen. Auch im grünen Smoothie sorgt eine Stange für eine frische, leicht würzige Note.
Wer Sellerie bisher nur aus der Suppe kannte, sollte ihm ruhig eine zweite Chance geben, geröstet in Scheiben schmeckt die Knolle überraschend mild und leicht süßlich, ganz ohne die schärfere Kante der rohen Variante.
