Wer zum ersten Mal ein gutes, frisches natives Olivenöl pur probiert, ist meistens überrascht: Es schmeckt deutlich bitter, und kurz darauf kratzt es hinten im Hals, manchmal so stark, dass man husten muss. Der erste Reflex ist fast immer derselbe Gedanke, das Öl sei verdorben. Tatsächlich ist genau das Gegenteil der Fall.
Warum schmeckt Olivenöl bitter?
Die Bitterkeit stammt von Polyphenolen, den sekundären Pflanzenstoffen der Olive. Zwei davon sind für den Geschmackseindruck entscheidend und sorgen für zwei verschiedene Empfindungen: Oleuropein steht vor allem für die Bitterkeit, während Oleocanthal das pfeffrige Kratzen im Rachen auslöst. Das eine ist ein Geschmack, das andere eigentlich eine Reizempfindung, weshalb man die Schärfe auch nicht auf der Zunge, sondern im Hals wahrnimmt.
Beide Stoffe sind in der Frucht als Fraßschutz angelegt und gehen beim Pressen ins Öl über. Je mehr davon enthalten ist, desto bitterer und schärfer schmeckt das Ergebnis, und desto besser ist das Öl auch gegen Oxidation geschützt.
Bitterkeit ist offiziell ein Gütemerkmal
Das ist keine Marketingbehauptung von Feinkosthändlern, sondern in der EU sensorisch festgelegt. Für die Einstufung nativer Olivenöle prüfen amtlich zugelassene Panels aus acht bis zwölf geschulten Personen jede Probe. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) betreibt ein solches Panel seit 1999 und beschreibt die drei positiven Attribute so:
- Fruchtig: „eine fruchtige Note, entweder grün-grasig oder reif-fruchtig (mit Geruchs- und Geschmacksnoten von reifen Früchten)“
- Bitter: „eine bittere Geschmacksnote“, typisch für Öle aus grünen Oliven
- Scharf: „eine gewisse Schärfe, die manchmal als Kratzen im Hals empfunden wird“
Grundlage ist die Verordnung (EWG) Nr. 2568/91, nach der ein Öl der Kategorie nativ extra keinen sensorischen Fehler aufweisen darf. Bitterkeit gehört ausdrücklich nicht zu den Fehlern, sondern steht auf der anderen Seite der Liste.
Was wirklich ein Fehler wäre
Deutlich lehrreicher als die positiven Attribute ist die Fehlerliste, denn genau die trennt gutes von schlechtem Öl. Typische Fehlaromen sind ranzig (das klassische Alterungsproblem), stichig oder schlammig (aus zu lange gelagerten Früchten), essigstichig und modrig-feucht. Diese Noten sind unangenehm dumpf und muffig und haben mit der klaren, fast frischen Bitterkeit eines guten Öls nichts gemeinsam.
Wie häufig solche Fehler tatsächlich vorkommen, zeigt der Blick in die amtlichen Untersuchungen. Beim LGL wurden 2015 nach eigener Angabe „76 % aller eingesandten Olivenölproben beanstandet“. Von den als nativ extra ausgelobten Ölen zeigten 63 Prozent eine leichte Fehlnote und mussten in die Kategorie „nativ“ herabgestuft werden, weitere 12 Prozent wiesen erhebliche sensorische Fehler auf und wurden als Lampantöl eingestuft, also als nicht zum Verzehr geeignet.
Wer sich also fragt, ob sein Öl in Ordnung ist, stellt die falsche Frage, wenn er auf die Bitterkeit schaut. Die relevante Frage lautet, ob es muffig oder ranzig riecht.
Warum manche Öle bitterer sind als andere
Drei Faktoren erklären die meisten Unterschiede im Regal:
- Erntezeitpunkt: Früh geerntete, noch grüne Oliven enthalten am meisten Polyphenole. Solche Öle sind intensiv grün, kräftig bitter und scharf. Vollreife, dunkle Oliven ergeben mildere, rundere Öle.
- Sorte: Zwischen den Olivensorten liegen Welten. Kräftige italienische und griechische Sorten liefern deutlich bitterere Öle als milde spanische Varianten.
- Alter: Polyphenole werden im Lauf der Zeit abgebaut. Ein Öl, das immer bitterer schmeckt, gibt es nicht, die Bitterkeit nimmt immer ab. Ein sehr mildes Öl kann also schlicht alt sein.
Was tun, wenn es zu bitter ist?
Zunächst der ehrliche Hinweis: Ein intensives Öl ist nicht für jede Anwendung gedacht. Über gegrilltem Gemüse, in einer kräftigen Suppe oder auf einem Stück Brot mit Salz spielt Bitterkeit ihre Stärke aus. Über einem zarten Blattsalat oder einem milden Fisch dominiert sie dagegen alles.
Praktisch helfen drei Dinge: die Menge reduzieren, mit Säure kombinieren (Zitrone oder ein guter Essig fangen die Bitterkeit gut ab) und das Öl mit Wärme in Kontakt bringen, denn über heißem Gemüse verliert es einen Teil seiner Schärfe. Wer generell mild mag, greift zu spanischen Ölen aus späterer Ernte oder zu einer Mischung, ohne dabei ein schlechteres Produkt zu kaufen.
Der gleiche Effekt bei anderen Lebensmitteln
Dass ein an sich unangenehmer Geschmackseindruck als Qualitätszeichen gilt, ist kein Sonderfall des Olivenöls. Bei Kaffee gilt eine klare Säure in der Spezialitätenbewertung genauso als positives Merkmal, solange sie fruchtig und nicht spitz ausfällt. Und die typischen Aromabeschreibungen für frische, grüne Olivenöle greifen mit „Artischocke“, „Gras“ und „grüne Tomate“ ausgerechnet auf Gemüse zurück, dessen eigener Reiz ebenfalls in einer herb-bitteren Note liegt.
Wer die Bitterkeit einmal bewusst schmecken will, macht es wie die Prüfpanels: einen Teelöffel Öl in der hohlen Hand oder in einem kleinen, dunklen Glas anwärmen, kurz am Glas riechen, dann einen Schluck nehmen und dabei Luft durch die Zähne ziehen. Die Bitterkeit kommt nach ein paar Sekunden, die Schärfe erst danach. Beides ist genau das, wofür man bezahlt hat.
