Tonkabohnen schmecken nach Vanille, Marzipan und Karamell, mit einer deutlichen Heunote und einem Anklang von Süßholz und Bittermandel. Es ist eines der wenigen Gewürze, bei denen Menschen beim ersten Probieren fast immer dasselbe sagen: „Das kenne ich doch.“ Und tatsächlich kennt man den Duft, nur meistens aus Waldmeisterbowle, aus frisch gemähtem Gras oder aus Zimtgebäck.
Woher der Geschmack kommt
Hinter all diesen Assoziationen steckt derselbe Stoff: Cumarin. Er ist für den heuartig-süßlichen Grundton verantwortlich und kommt auch in Waldmeister, Steinklee und Cassia-Zimt vor. In der Tonkabohne ist er allerdings ungewöhnlich stark konzentriert, weshalb schon winzige Mengen ausreichen.
Anders als häufig behauptet enthält die Bohne keine nennenswerten Mengen Vanillin. Der Vanilleeindruck entsteht im Kopf, nicht auf der Zunge, weil Cumarin und Vanillin in vielen Süßspeisen gemeinsam auftreten und das Gehirn beide Geruchsbilder verknüpft hat.
Zehn Gewürze als Nahaufnahme. Ganze Körner sind machbar, gemahlen wird es zur Ratesache.
Woher kommen Tonkabohnen?
Die Tonkabohne ist der Samen des Tonkabaums (Dipteryx odorata), eines bis zu 30 Meter hohen Baumes aus dem nördlichen Südamerika. Botanisch gehört er zu den Hülsenfrüchtlern, ist also mit Bohnen und Erbsen verwandt. Hauptanbaugebiete liegen in Venezuela, Brasilien, Kolumbien und Nigeria.
Nach der Ernte werden die Samen getrocknet und traditionell in Alkohol eingelegt. Dabei bildet sich das Cumarin teilweise als weißer Belag auf der Oberfläche. In der Region gilt die Bohne bis heute als Glücksbringer, den manche Menschen im Geldbeutel tragen; das ist überliefertes Brauchtum und keine belegte Wirkung.
Wie verarbeitet man Tonkabohnen?
Im Handel gibt es sie nur getrocknet und im Ganzen. Verwendet wird sie wie Muskatnuss: Man reibt sie mit einer feinen Reibe direkt über die Speise. Zwei bis drei Abriebe reichen für eine Portion Dessert, mehr macht das Ergebnis schnell parfümiert und bitter.
Alternativ lässt sich eine ganze Bohne in Milch oder Sahne aufkochen und danach wieder herausnehmen, ähnlich wie eine Vanilleschote. Die Bohne lässt sich so mehrfach verwenden. Klassische Einsatzgebiete sind Crème brûlée, Panna cotta, Milchreis, Eis, Schokoladendesserts und Kompott, aber auch herzhafte Gerichte mit Kürbis, Wild oder Sellerie vertragen eine kleine Menge.
Ist die Tonkabohne giftig?
Sie ist nicht giftig, aber sie gehört zu den Gewürzen, bei denen die Dosis wirklich zählt. Cumarin kann in hohen Dosen die Leber schädigen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung und die EFSA nennen eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht, wie das VerbraucherFenster Hessen zusammenfasst. Für einen 70 Kilogramm schweren Erwachsenen sind das rund 7 Milligramm pro Tag.
Zur Einordnung: Der Cumaringehalt der Bohnen liegt im Bereich einiger Prozent ihres Gewichts. Der Abrieb, den man für ein Dessert braucht, bleibt damit deutlich unter dem Richtwert. Eine ganze Bohne auf einmal zu essen, würde ihn dagegen um ein Vielfaches überschreiten. Genau deshalb lautet die Regel: reiben, nicht kauen.
Wichtig ist auch eine Richtigstellung, die in vielen älteren Texten falsch steht: Cumarin ist Cumarin. Es macht keinen Unterschied, ob es aus der Pflanze stammt oder synthetisch hergestellt wurde. Die Bewertung hängt allein an der aufgenommenen Menge. Der Richtwert ist zudem so angelegt, dass eine gelegentliche Überschreitung, etwa an einem Backtag, unproblematisch bleibt. Empfindlich reagieren können einzelne Menschen mit vorgeschädigter Leber.
In der EU regelt die Aromenverordnung, wie viel Cumarin fertige Lebensmittel enthalten dürfen. Tonkabohnen dürfen in verarbeiteten Produkten deshalb nur eingesetzt werden, wenn diese Höchstmengen eingehalten werden. Zwischen 1981 und 1991 war die Verwendung in Deutschland zeitweise ganz untersagt.
Was macht die Tonkabohne so teuer?
Die Bäume werden nicht in Plantagen kultiviert, sondern größtenteils wild beerntet, und sie tragen erst nach vielen Jahren. Dazu kommen aufwendige Trocknung und Fermentation. Eine einzelne Bohne kostet im Handel meist zwischen ein und drei Euro, reicht dafür aber für etliche Desserts. Verglichen mit den wirklich teuren Gewürzen ist sie damit fast günstig.
Tonkabohnen gehören zu den Aromengebern, die man kaum je in Reinform sieht. Noch ungewöhnlicher ist die Herkunft eines anderen: Bibergeil duftet ebenfalls deutlich vanilleartig und stammt aus den Drüsen des Bibers, spielt in Lebensmitteln heute allerdings praktisch keine Rolle mehr.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche oder ernährungswissenschaftliche Beratung.
