Die Aubergine hat in vielen Küchen den Ruf, kompliziert zu sein. Ein Teil davon geht auf einen Rat zurück, den fast jeder schon gehört hat: Man müsse sie unbedingt salzen, sonst schmecke sie bitter. Der Rat ist alt, er stammt aus einer Zeit mit anderen Sorten, und er löst heute meist ein Problem, das gar nicht mehr besteht. Trotzdem gibt es Auberginen, die tatsächlich bitter schmecken, und dafür gibt es klare Gründe.
Warum schmeckt Aubergine bitter?
Verantwortlich sind Glykoalkaloide, dieselbe Stoffgruppe, die auch in Kartoffeln und Tomaten vorkommt. Alle drei gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und schützen sich mit diesen Verbindungen gegen Fraßfeinde und Mikroorganismen. Bei der Aubergine sind vor allem Solasonin und Solamargin von Bedeutung, bei der Kartoffel wird die Gruppe umgangssprachlich unter dem Sammelbegriff Solanin zusammengefasst.
Entscheidend ist die Reife. Unreife Auberginen enthalten deutlich mehr dieser Bitterstoffe als vollreife, und moderne Sorten erreichen selbst dann keine kritischen Werte. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) fasst das für den Alltag so zusammen: Nur unreife Früchte können Solanin in grünlichen Stellen enthalten, und Nachreifen senkt die Konzentration.
Woran man eine unreife Aubergine erkennt
Der Reifegrad lässt sich im Laden gut abschätzen, wenn man weiß, worauf man achten muss:
- Die Schale sollte gleichmäßig glänzend und tief gefärbt sein. Matte, stumpfe Stellen und grünliche Partien am Stielansatz sprechen für eine unreife Frucht.
- Der Fingerdruck sollte eine leichte Delle hinterlassen, die langsam zurückgeht. Bleibt die Frucht steinhart, ist sie zu früh geerntet. Bleibt die Delle stehen, ist sie überlagert.
- Die Kerne im Anschnitt sind bei einer guten Frucht hell und weich. Dunkelbraune, harte Kerne deuten auf eine überreife Aubergine hin, die ebenfalls herber schmeckt.
Was das Salzen tatsächlich bewirkt
Der Klassiker unter den Küchentipps lautet, Auberginenscheiben zu salzen, dreißig Minuten ziehen zu lassen und dann abzutupfen. Was dabei wirklich passiert, ist etwas anderes, als der Tipp verspricht.
Das Salz entzieht dem schwammartigen Gewebe Wasser und lässt die Zellstruktur zusammenfallen. Zwei Effekte folgen daraus, und beide sind nützlich: Die Scheiben saugen sich in der Pfanne deutlich weniger mit Öl voll, und sie werden beim Braten nicht so matschig. Ein nennenswerter Teil der Bitterstoffe wird dabei aber nicht ausgeschwemmt, denn Glykoalkaloide sind nicht besonders wasserlöslich.
Salzen bleibt also ein sinnvoller Schritt, nur aus anderen Gründen als angenommen. Bei den heute üblichen Sorten ist er für den Geschmack meist verzichtbar, für die Textur und den Ölverbrauch weiterhin hilfreich.
Warum alte Auberginen bitterer waren
Der Salz-Tipp stammt aus einer Zeit, in der die verfügbaren Sorten tatsächlich deutlich höhere Bitterstoffgehalte hatten. Wie bei vielen Gemüsearten hat die Züchtung diese Werte über Jahrzehnte gesenkt, weil Verbraucher milde Ware bevorzugen. Bei den Gurken ist derselbe Prozess gelaufen, dort allerdings mit einer wichtigen Einschränkung, weil die genetische Anlage zurückkehren kann.
Bei der Aubergine gibt es diesen Rückweg in der Praxis nicht. Wer eine bittere Aubergine erwischt, hat es fast immer mit einer unreifen, überlagerten oder sehr großen Frucht zu tun und nicht mit einem Sicherheitsproblem, wie es bei den bitteren Kürbisgewächsen der Fall ist.
Wie gefährlich ist das?
In den Mengen, um die es hier geht, gar nicht. Zur Einordnung liefert das BZfE die Zahlen für die Kartoffel, bei der die Datenlage am besten ist: Vergiftungserscheinungen können „ab einer Konzentration von einem Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht“ auftreten, während der durchschnittliche Gehalt frischer Kartoffeln unter 100 Milligramm pro Kilogramm liegt. Ein Erwachsener müsste täglich über zehn Portionen essen, um in die Nähe dieser Schwelle zu kommen.
Für Auberginen gilt: Reife Früchte sind unbedenklich, auch roh. Wie das genau einzuordnen ist, habe ich in der Frage behandelt, ob man Auberginen roh essen kann. Bei unreifen Exemplaren mit grünlichen Stellen lohnt sich das Wegschneiden dieser Partien, und ein Kratzen im Hals nach dem Essen ist ein Hinweis darauf, dass die Frucht zu früh geerntet war.
Was in der Küche gegen Bitterkeit hilft
- Kleinere Früchte kaufen. Sehr große Auberginen haben mehr Kerne und ein lockereres Gewebe und schmecken tendenziell herber als mittelgroße.
- Stielansatz großzügig entfernen. Dort sitzen die grünlichen Partien mit dem höchsten Gehalt.
- Richtig durchgaren. Halb gare Aubergine schmeckt schwammig und bitter. Erst wenn das Fruchtfleisch vollständig weich und glasig ist, entfaltet sich die milde, leicht rauchige Note, wegen der man sie eigentlich isst.
- Nicht im Kühlschrank lagern. Auberginen sind kälteempfindlich und bekommen unter etwa acht Grad Kälteschäden, erkennbar an weichen braunen Stellen. Ein kühler Raum bei zehn bis zwölf Grad ist besser.
- Fett und Säure einsetzen. Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und Tomate fangen einen leicht herben Ton zuverlässig ab.
Wer den Geschmack einer gut zubereiteten Aubergine sucht, findet ihn eher im Ofen als in der Pfanne: langsam gegart, bis die Schale einfällt, schmeckt sie mild, cremig und deutlich rauchiger, als es die rohe Frucht vermuten lässt.
