Die Jagd nach der schärfsten Chili der Welt ist ein Wettbewerb, bei dem Züchter, Rekordbücher und Videoplattformen sich gegenseitig hochschaukeln. Alle paar Jahre wird ein neuer Rekord ausgerufen, jedes Mal begleitet von Videos, in denen Menschen schwitzen, weinen und gelegentlich im Krankenhaus landen. Hinter dem Spektakel steckt eine Skala aus dem Jahr 1912 und ein Molekül, das eigentlich gar keinen Geschmack auslöst.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Was ist die schärfste Chili der Welt?
Der aktuelle offizielle Rekordhalter ist Pepper X, eine Züchtung des US-Amerikaners Ed Currie, die 2023 mit einem Durchschnittswert von rund 2,69 Millionen Scoville-Einheiten anerkannt wurde. Vorgänger auf dem Thron war ab 2013 der ebenfalls von Currie gezüchtete Carolina Reaper mit etwa 1,64 Millionen Scoville im Mittel.
Zur Einordnung: Eine Jalapeño liegt bei etwa 2.500 bis 8.000 Scoville, Tabasco-Sauce bei rund 2.500 bis 5.000. Pepper X ist damit grob das Vierhundertfache einer scharfen Jalapeño. Reines Capsaicin liegt bei 16 Millionen Scoville, das ist die Obergrenze der Skala.
Was die Scoville-Skala eigentlich misst
Die Skala geht auf den Pharmakologen Wilbur Scoville zurück, der 1912 eine denkbar unwissenschaftliche Methode ersann: Ein Chiliextrakt wurde so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis eine Testgruppe keine Schärfe mehr wahrnahm. Der Verdünnungsfaktor war der Wert. Ein Ergebnis von 100.000 Scoville bedeutete also, dass der Extrakt hunderttausendfach verdünnt werden musste.
Heute misst man den Gehalt an Capsaicinoiden per Flüssigchromatographie und rechnet ihn in Scoville um. Der Name ist geblieben, das subjektive Verkosten nicht. Wichtig zu wissen: Die Werte einer Sorte schwanken erheblich, je nach Anbaubedingungen, Reifegrad und Trockenstress. Rekordangaben beziehen sich deshalb auf Durchschnittswerte einer Charge, nicht auf eine einzelne Schote.
Schärfe ist kein Geschmack
Der wichtigste Punkt für das Verständnis: Capsaicin wird nicht von Geschmacksknospen erkannt. Es dockt am Rezeptor TRPV1 an, der eigentlich für die Wahrnehmung von Hitze und Schmerz zuständig ist. Derselbe Rezeptor meldet sich, wenn man eine heiße Herdplatte berührt. Das Gehirn bekommt also die Meldung „Verbrennung“, obwohl nichts verbrennt.
Daraus folgt zweierlei. Erstens: Schärfe ist keine der Grundgeschmacksrichtungen, sie steht neben süß, sauer, salzig, bitter und umami, nicht dazwischen. Zweitens: Wasser hilft nicht. Capsaicin ist fettlöslich, deshalb wirken Milch, Joghurt und Sahne. Das Milchprotein Casein löst die Moleküle von den Rezeptoren ab. Ein Glas Wasser verteilt sie nur.
Und noch ein hartnäckiger Küchenmythos: Die Schärfe steckt nicht in den Kernen. Sie sitzt in der weißlichen Scheidewand im Inneren der Schote, an der die Kerne hängen. Wer sie entfernt, senkt die Schärfe deutlich.
Was das BfR zu extremer Schärfe sagt
Bei den Rekordsorten geht es nicht mehr um Genuss, sondern um Mutproben, und dazu gibt es eine klare behördliche Bewertung. In seiner Stellungnahme 027/2024 kommt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu dem Schluss, dass „auch bei Aufnahmemengen, die über den traditionellen Verzehr von sehr scharf gewürzten Speisen erreicht werden können, von einem erhöhten Risiko für das Auftreten von magenschleimhautschädigenden Wirkungen auszugehen ist“.
Die genannten Symptome reichen laut BfR „von einem brennenden Gefühl im (oberen) Magen-Darm-Trakt, Sodbrennen, Reflux bis hin zu Übelkeit, Erbrechen und Schmerzen im Bauch- und Brustraum“. Bei hohen Mengen kämen Kreislaufbeschwerden dazu, etwa Kaltschweißigkeit, Blutdruckveränderungen und Schwindel.
Konkrete Zahlen nennt die Stellungnahme ebenfalls: In einigen Studien führten bereits 0,5 bis 1 Milligramm Capsaicinoide zu milden unerwünschten Wirkungen, bei Mengen im Bereich von 170 Milligramm seien ausgeprägte gesundheitliche Beeinträchtigungen zu erwarten. Gesetzliche Höchstgehalte für Capsaicinoide in Lebensmitteln gibt es in der EU und in Deutschland derzeit nicht.
Ein Detail, das die Videochallenges direkt betrifft: Laut BfR spielt auch die Art der Aufnahme eine Rolle. Wird die Menge in kurzer Zeit über einen scharf gewürzten Chip aufgenommen, kann die Reaktion massiver ausfallen, als wenn dieselbe Menge über ein komplexes Gericht verteilt gegessen wird.
Warum Pflanzen überhaupt scharf werden
Capsaicin ist ein gezielter Abwehrstoff, und zwar ein bemerkenswert selektiver. Säugetiere reagieren darauf, Vögel nicht, weil ihnen die entsprechende Rezeptorvariante fehlt. Für die Pflanze ist das ideal: Säugetierzähne zerstören die Samen, Vögel schlucken sie ganz und verbreiten sie über weite Strecken. Die Schärfe ist also eine Zugangsbeschränkung, kein Zufall.
Dass ausgerechnet Menschen sich freiwillig dieser Abwehr aussetzen, ist evolutionär gesehen ein Sonderfall. Erklärt wird es meist über den sogenannten „benign masochism“: Der Körper meldet Gefahr, der Verstand weiß, dass keine besteht, und der Kontrast erzeugt einen Reiz.
Die Rangliste in Zahlen
- Gemüsepaprika: 0 Scoville
- Jalapeño: ca. 2.500 bis 8.000
- Cayenne: ca. 30.000 bis 50.000
- Habanero: ca. 100.000 bis 350.000
- Bhut Jolokia (Ghost Pepper): ca. 1 Million
- Carolina Reaper: ca. 1,64 Millionen im Mittel
- Pepper X: ca. 2,69 Millionen im Mittel
- Reines Capsaicin: 16 Millionen
Wer Schärfe im Alltag mag, ist mit dem Bereich bis Habanero bestens bedient. Alles darüber ist im Wortsinn ein Extremsport, und die BfR-Einschätzung dazu ist eindeutig genug, um sie ernst zu nehmen. Wer dagegen einen Schärfeeindruck ohne Capsaicin sucht, wird bei ganz anderen Gewürzen fündig: Die brennende Wirkung von Nelken oder die pfeffrige Schärfe im Hals bei frischem Olivenöl beruhen auf völlig anderen Molekülen.
