Die Antwort steht schnell fest, die interessante Frage kommt danach. Teuerstes Gewürz der Welt ist Safran, und zwar mit deutlichem Abstand. Spannend wird es, wenn man sich anschaut, warum: Der Preis hat nichts mit Seltenheit im Sinne von Exklusivität zu tun, sondern mit einer Rechnung, die sich kaum verbessern lässt.
Was Safran kostet
Im Einzelhandel liegen die Preise für Safranfäden bei rund zehn bis fünfzehn Euro pro Gramm, für Spitzenqualität auch darüber. Das entspricht einem Kilopreis im hohen vierstelligen bis fünfstelligen Bereich. Zum Vergleich: Ein Gramm Gold bewegt sich in einer ähnlichen Größenordnung. In der Küche ist Safran damit das einzige Gewürz, das man üblicherweise in Zehntelgramm abwiegt und nicht mit dem Löffel dosiert.
Das CVUA Karlsruhe nennt in seinem Untersuchungsbericht zur Safranfälschung Preise „bis zu vierzehn Euro pro Gramm“ als im Handel üblich und beziffert den Aufwand konkret: Für ein Kilogramm des getrockneten Gewürzes werden 70.000 bis 200.000 Blüten benötigt.
Warum der Preis unvermeidbar ist
Safran besteht aus den Narben der Blüte des Safran-Krokus, botanisch Crocus sativus. Jede Blüte bringt genau drei davon hervor, und jede einzelne muss von Hand herausgezupft werden. Eine Maschine dafür existiert nicht, und es sieht auch nicht so aus, als würde sich das ändern.
Dazu kommen die zeitlichen Zwänge, die den Aufwand verschärfen:
- Die Blüte dauert nur wenige Wochen im Herbst, und jede einzelne Blüte öffnet sich nur für ein bis zwei Tage.
- Geerntet wird früh am Morgen, bevor die Sonne die Blüten öffnet und die Narben an Aroma verlieren.
- Das Zupfen und Trocknen muss am selben Tag erfolgen, sonst leidet die Qualität.
Rechnet man das zusammen, steckt in einem einzigen Gramm Safran ein erheblicher Anteil reiner Handarbeit. Der Preis ist damit keine Marketingentscheidung, sondern eine Arbeitskostenrechnung.
Genau deshalb wird gefälscht
Wo ein Gewürz pro Gramm so viel wert ist wie ein Edelmetall, entsteht ein Anreiz zum Betrug. Die amtliche Lebensmittelüberwachung untersucht Safran deshalb regelmäßig, und die Ergebnisse sind aufschlussreich. Bei einer Untersuchung des CVUA Karlsruhe wurden 13 über Online-Shops bezogene Proben geprüft. In einer Probe wurde der synthetische Farbstoff Tartrazin (E 102) nachgewiesen, der zum Färben von Kräutern und Gewürzen nicht zugelassen ist. Weitere Proben wiesen Kennzeichnungsmängel auf.
Die gängigen Verfälschungen folgen wenigen Mustern:
- Färben mit unzulässigen Farbstoffen, um minderwertige Ware kräftiger aussehen zu lassen.
- Streckung mit anderen Pflanzenteilen, etwa mit den gelben Staubblättern derselben Blüte, die kein Aroma liefern, oder mit gefärbten Maisnarben und Färberdistel.
- Beschwerung durch Zusatz von Honig, Öl oder Salz, um das Gewicht zu erhöhen.
- Safranpulver, bei dem Streckung praktisch nicht erkennbar ist.
Die praktische Konsequenz daraus ist einfach: Immer ganze Fäden kaufen, niemals Pulver, und nicht beim billigsten Anbieter. Ein Angebot, das deutlich unter dem Marktpreis liegt, ist bei diesem Produkt kein Schnäppchen, sondern ein Warnsignal.
Wie man echten Safran erkennt
Ein Test funktioniert zu Hause und ist erstaunlich aussagekräftig. Ein paar Fäden in lauwarmes Wasser geben und warten. Echter Safran gibt seine Farbe langsam ab, über zehn bis zwanzig Minuten, und die Fäden selbst bleiben dabei rot. Gefärbte Ware färbt das Wasser sofort intensiv, und die Fäden verlieren ihre Farbe und werden blass.
Ein zweites Merkmal ist die Form: Echte Narben sind an einem Ende trompetenartig erweitert und gekerbt. Und drittens der Geruch, der intensiv, heuartig-blumig und leicht medizinisch sein sollte. Wer beim Kauf zusätzlich auf Herkunftsangabe und einen realistischen Preis achtet, hat das Wesentliche abgedeckt.
Die Konkurrenz um Platz zwei
Hinter Safran wird die Liste schnell dünn, und die Reihenfolge hängt stark von Qualität und Jahrgang ab.
- Vanille ist der teuerste Beisitzer und kam in Preisspitzen nach Ernteausfällen in Madagaskar zeitweise in Safran-Nähe. Auch hier ist Handarbeit der Grund: Die Blüten müssen einzeln von Hand bestäubt werden.
- Kardamom gilt als drittteuerstes Gewürz, ebenfalls wegen aufwendiger Handernte.
- Tonkabohne, Sumach und langer Pfeffer sind teuer, bewegen sich aber in einer anderen Liga.
Nicht in diese Liste gehören Trüffel, auch wenn sie preislich mithalten: Sie sind ein Pilz und kein Gewürz. Wer sie trotzdem einordnen will, findet die Beschreibung im Artikel dazu, wie Trüffel schmecken.
Wofür man ihn tatsächlich braucht
Die gute Nachricht am Preis ist die Dosierung. Für ein Risotto für vier Personen reichen wenige Fäden, für eine Paella etwa eine Messerspitze. Ein Gramm reicht damit für viele Gerichte, und die Kosten pro Portion liegen im Cent-Bereich.
Wichtig ist die Zubereitung: Die Fäden sollten vorher in etwas warmer Flüssigkeit eingeweicht werden, damit sich Farbe und Aroma lösen. Wer sie trocken in den Topf wirft, verschenkt den größten Teil. Wie das Ergebnis dann schmeckt, beschreibe ich ausführlich im Artikel dazu, wie Safran schmeckt, und in der Praxis am besten nachvollziehbar beim klassischen Safran-Risotto.
