Auf der Zutatenliste steht „Echtes Karmin“ oder schlicht „E 120″. Beides klingt nach Chemielabor. Tatsächlich steckt dahinter eines der ältesten Naturprodukte der Lebensmittelindustrie, und es kommt weder aus einer Pflanze noch aus einer Retorte, sondern aus zerkleinerten Insekten.
Woraus Karmin gewonnen wird
Grundlage ist die Cochenilleschildlaus (Dactylopius coccus), ein wenige Millimeter großes Insekt, das auf Feigenkakteen lebt. Die Weibchen lagern zur Abwehr von Fressfeinden große Mengen Karminsäure im Körper ein, und genau diese Substanz ist der Farbstoff.
Die Tiere werden von den Kaktusblättern abgebürstet, getrocknet und anschließend mit heißem Wasser extrahiert. Aus dem Extrakt wird durch Zugabe von Aluminium- oder Calciumsalzen das eigentliche Karmin gefällt. Die Zahl, die den Schockeffekt liefert: Für ein Kilogramm Farbstoff werden je nach Verfahren rund 100.000 bis 150.000 Insekten benötigt.
Käse mit lebenden Maden, Kaffee aus Katzenkot: zwölf Lebensmittel, die es entweder gibt oder eben nicht.
Angebaut wird vor allem in Peru, das den Weltmarkt dominiert, dazu kommen Mexiko und die Kanarischen Inseln. Historisch war Cochenille nach Silber und Gold zeitweise das wichtigste Exportgut des spanischen Kolonialreichs.
Wo es überall drinsteckt
Karmin ist in der EU als Lebensmittelfarbstoff zugelassen, geregelt in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Auf der Verpackung erscheint es als E 120, als „Echtes Karmin“, „Karminsäure“ oder „Cochenille“.
Typische Einsatzgebiete sind:
- Süßwaren und Backwaren, vor allem rosa und rote Glasuren, Lakritzhüllen und Zuckerdekor
- Milchprodukte wie Frucht- und Erdbeerjoghurts
- Getränke, insbesondere rote Aperitifs und Campari-Varianten (dort inzwischen teils ersetzt)
- Fleisch- und Wursterzeugnisse in bestimmten Kategorien
- Kosmetik, wo derselbe Stoff als CI 75470 auf der Liste steht, etwa in Lippenstiften und Rouge
Der Grund für die anhaltende Beliebtheit ist praktischer Natur: Karmin ist außergewöhnlich stabil. Es verblasst nicht bei Hitze, ist lichtbeständig und verändert sich kaum bei Änderungen des pH-Werts. Pflanzliche Rotfarbstoffe wie Rote-Bete-Saft schaffen das nicht annähernd.
Warum es kennzeichnungspflichtig ist
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Karmin gilt als gesundheitlich unbedenklich, hat aber eine relevante Einschränkung: Es kann bei empfindlichen Personen allergische Reaktionen auslösen, von Hautreaktionen bis zu Atembeschwerden. Beschrieben sind auch Einzelfälle schwerer Reaktionen. Ursache sind mit hoher Wahrscheinlichkeit Proteinreste aus den Insekten, die im Extrakt verbleiben.
Ursprung: Oaxaca, Mexiko. Genau dort steht der Punkt — daneben 250 weitere Lebensmittel und Gerichte, jedes an seinem Herkunftsort.
Aus diesem Grund muss der Farbstoff immer eindeutig deklariert werden. Wer betroffen ist, muss also auf die E-Nummer achten, und zwar auch in Kosmetik.
Der Punkt, der Veganer betrifft
Karmin ist ein tierisches Produkt, und zwar eines, für das die Tiere getötet werden. Damit ist jedes Lebensmittel mit E 120 weder vegan noch vegetarisch im strengen Sinn. Das überrascht regelmäßig bei Produkten, die man nicht auf dem Schirm hat: rosa Zuckerguss, bestimmte Fruchtjoghurts, roter Likör.
Wer vegan lebt, hat es hier vergleichsweise leicht, weil die Kennzeichnung vorgeschrieben ist. Schwieriger sind Fälle, in denen tierische Herkunft nicht auf der Zutatenliste erkennbar ist, etwa beim Aromastoff Bibergeil, der als „natürliches Aroma“ firmieren kann, oder bei Klärmitteln in Getränken.
Was stattdessen verwendet wird
Der Druck von veganer Nachfrage und Allergiehinweisen hat dazu geführt, dass viele Hersteller inzwischen umgestellt haben. Gängige Alternativen sind:
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. Mit dabei: Karmin (Cochenille).
- Anthocyane (E 163) aus Traubenschalen, Holunder oder Schwarzer Johannisbeere, allerdings pH-empfindlich und damit farblich weniger berechenbar
- Betanin (E 162) aus Roter Bete, sehr hitzeempfindlich
- Paprikaextrakt (E 160c) für orangerote Töne
- Lycopin (E 160d) aus Tomaten
- Synthetische Azofarbstoffe wie Allurarot AC (E 129), die aber ihrerseits kennzeichnungspflichtige Warnhinweise nach sich ziehen können
Keine dieser Alternativen erreicht die Kombination aus Farbintensität und Stabilität, die Karmin bietet. Genau deshalb ist es trotz aller Diskussionen nicht verschwunden.
Kein Einzelfall
Insekten in Lebensmitteln sind verbreiteter, als die meisten annehmen, und sie sind nicht immer als solche erkennbar. Neben Karmin ist Schellack (E 904) zu nennen, ein Überzugsmittel für Süßwaren und Obst, das aus den Ausscheidungen der Lackschildlaus gewonnen wird.
Bemerkenswert ist die Asymmetrie in der Wahrnehmung: Während Karmin und Schellack seit Jahrzehnten unbeanstandet in Regalprodukten stecken, löst der bewusste Verzehr ganzer Insekten regelmäßig Widerstand aus. Wie das geschmacklich tatsächlich ausfällt, beschreibe ich im Artikel dazu, wie Insekten schmecken. Der Unterschied liegt offensichtlich nicht im Produkt, sondern darin, ob man es sieht.
Zum Weiterspielen: Die Schildlaus lebt auf Feigenkakteen, und die stehen längst nicht mehr nur dort, wo sie herkommen. In Zungo klickst du den Ursprung selbst an.
