Es ist einer der zuverlässigsten Schockmomente in jedem Gespräch über Lebensmittel: Vanillearoma werde aus dem Drüsensekret von Bibern gewonnen, genauer gesagt aus einem Bereich in unmittelbarer Nähe des Afters. Die Behauptung geistert seit Jahren durch soziale Netzwerke und hat einen wahren Kern. Nur ist der deutlich kleiner, als die Empörung vermuten lässt.
Was Bibergeil überhaupt ist
Bibergeil, fachlich Castoreum, ist ein Sekret aus den sogenannten Castorsäcken des Bibers. Diese Drüsenbeutel sitzen im Beckenbereich in der Nähe des Afters und der Geschlechtsöffnung, bei Männchen wie bei Weibchen. Das Tier nutzt das Sekret zur Reviermarkierung: Es wird zusammen mit Drüsenfett auf Erdhügel am Ufer aufgetragen.
Der Geruch ist bemerkenswert. Beschrieben wird Castoreum als ledrig, rauchig, süßlich und deutlich vanilleartig, mit einer harzigen Tiefe. Das ist kein Zufall: Der Biber ernährt sich unter anderem von Rinde und Trieben von Weiden und Pappeln, und die darin enthaltenen Phenolverbindungen reichern sich im Sekret an.
Steckt das jetzt im Vanilleeis oder nicht?
Die kurze Antwort lautet: mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht. Castoreum ist als Aromastoff grundsätzlich zulässig und wurde historisch tatsächlich in Vanille-, Erdbeer- und Himbeerkompositionen eingesetzt. Nur ist der Einsatz heute praktisch bedeutungslos, und dafür gibt es einen sehr banalen Grund: Es gibt viel zu wenig davon, und es ist viel zu teuer.
Die weltweit gewonnene Menge bewegt sich in der Größenordnung von einigen hundert Kilogramm pro Jahr, während allein die Nachfrage nach Vanillearoma in Zehntausenden Tonnen gerechnet wird. Ein Aromastoff, der pro Kilogramm mehrere hundert Euro kostet und in dieser Menge nicht verfügbar ist, landet nicht in industriellem Speiseeis.
Wo Castoreum bis heute vorkommt, ist die Parfümerie. Dort ist die Menge klein genug und der Preis vertretbar, und der ledrig-animalische Charakter wird gezielt als Basisnote eingesetzt.
Was tatsächlich im Vanillearoma steckt
Der weit überwiegende Teil des weltweit verwendeten Vanillearomas ist Vanillin, und das stammt heute fast vollständig aus zwei Quellen: aus Guajakol, einem petrochemischen Ausgangsstoff, oder aus Lignin, einem Nebenprodukt der Papierherstellung. Dazu kommen biotechnologische Verfahren, bei denen Mikroorganismen aus Ferulasäure Vanillin herstellen. Echte Vanilleschoten machen nur einen kleinen Bruchteil des Marktes aus.
Die Verwirrung entsteht an der Kennzeichnung. Die Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 regelt, wann ein Aroma als „natürlich“ bezeichnet werden darf. Entscheidend ist dabei nicht, ob der Stoff aus der namensgebenden Pflanze stammt, sondern ob der Ausgangsstoff pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs ist. Ein Vanillin aus Reiskleie ist damit ein natürliches Aroma, ohne dass je eine Vanilleschote beteiligt war. Und ein tierisches Ausgangsmaterial wie Castoreum wäre unter denselben Regeln ebenfalls „natürlich“.
Der historische Teil, der wirklich stimmt
Deutlich interessanter als die Aromadebatte ist die medizinische Vergangenheit. Bibergeil war jahrhundertelang ein anerkanntes Arzneimittel und wurde gegen Kopfschmerzen, Fieber und Krämpfe eingesetzt. Es taucht in antiken Quellen ebenso auf wie in mittelalterlichen Apothekerverzeichnissen.
Und es wirkte tatsächlich, aus einem nachvollziehbaren Grund. Weil sich der Biber von Weidenrinde ernährt, reichert sich in seinem Sekret Salicylsäure an, also genau die Substanz, aus der später Acetylsalicylsäure entwickelt wurde. Wer im Mittelalter Bibergeil gegen Kopfschmerzen nahm, nahm im Kern ein Weidenrinden-Präparat auf dem Umweg über ein Nagetier.
Warum es in Deutschland ohnehin nicht gewonnen wird
Der Europäische Biber war in Mitteleuropa nahezu ausgerottet und steht heute unter strengem Schutz. Er ist in den Anhängen der europäischen Fauna-Flora-Habitat-Richtlinie geführt und darf weder gejagt noch getötet werden. Eine Gewinnung von Castoreum in Deutschland findet nicht statt. Das Material, das global gehandelt wird, stammt überwiegend aus der Bejagung des Kanadischen Bibers in Nordamerika.
Bibergeil ist kein Einzelfall
Tierische Ausgangsstoffe in unerwarteten Produkten sind verbreiteter, als die meisten annehmen. Der rote Farbstoff Karmin (E120) wird aus Schildläusen gewonnen und steckt in Süßwaren, Getränken und Kosmetik. Die Walkotze Ambra ist bis heute ein begehrter Parfümrohstoff. Und der Teigaufbereiter L-Cystein (E920) wird industriell unter anderem aus Federn und Haaren hergestellt.
Die eigentliche Erkenntnis aus der Bibergeil-Geschichte ist deshalb weniger der Ekel als die Kennzeichnungslücke: „Natürliches Aroma“ sagt nichts darüber aus, woraus ein Aroma tatsächlich besteht. Wer das genau wissen will, muss beim Hersteller nachfragen, denn die Zutatenliste gibt es nicht her. Wer sicher gehen möchte, greift zu Produkten mit echter Vanille, erkennbar an den schwarzen Pünktchen und am Preis.
Zum Weiterspielen: Ein Vanillearoma aus der Drüse eines Bibers klingt wie ein Aprilscherz und ist trotzdem eine der echten Antworten in Echt oder erfunden?
