Es gehört zu den wenigen Gartenregeln, die praktisch jeder kennt: Rhabarberblätter isst man nicht. Anders als bei vielen Küchenmythen stimmt diese Warnung, und sie hat eine dokumentierte Geschichte, die bis in den Ersten Weltkrieg zurückreicht. Interessant wird es bei der Frage, wie giftig sie tatsächlich sind, denn dort geht die verbreitete Vorstellung deutlich an der Realität vorbei.
Hinweis: Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.
Sind Rhabarberblätter giftig?
Ja, sie sollten nicht gegessen werden. Verantwortlich gemacht wird vor allem die Oxalsäure, die in den Blättern in deutlich höherer Konzentration vorliegt als in den Stielen. Während die Stangen je nach Sorte und Erntezeitpunkt grob im Bereich von einigen hundert Milligramm Oxalsäure pro 100 Gramm liegen, ist der Gehalt in den Blättern um ein Vielfaches höher.
Oxalsäure bindet im Körper Calcium und bildet schwer lösliche Calciumoxalat-Kristalle. Zwei Folgen können daraus entstehen: eine Reizung von Magen und Darm, und bei größeren Mengen eine Belastung der Nieren, weil die Kristalle dort ausfallen können.
Beschriebene Symptome nach dem Verzehr größerer Mengen sind Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall, in schweren Fällen Nierenprobleme. Wichtig ist dabei die Einordnung: Solche Verläufe setzen den Verzehr erheblicher Blattmengen voraus, nicht ein versehentlich mitgekochtes Stück.
Wie viel man tatsächlich essen müsste
Hier weicht die Realität stark vom Gruselbild ab. Rechnungen auf Basis der bekannten Oxalsäuregehalte kommen darauf, dass ein Erwachsener mehrere Kilogramm roher Rhabarberblätter essen müsste, um eine potenziell lebensbedrohliche Menge Oxalsäure aufzunehmen. Das ist keine Menge, die versehentlich auf einem Teller landet, und geschmacklich wäre es ohnehin kaum durchzuhalten: Die Blätter schmecken bitter und adstringierend.
Fachlich wird deshalb diskutiert, ob die Oxalsäure allein die historisch berichteten schweren Fälle erklären kann, oder ob weitere Inhaltsstoffe wie Anthrachinon-Glykoside eine Rolle spielen. Abschließend geklärt ist das nicht. Für die Praxis ändert es nichts an der Empfehlung.
Woher die Warnung historisch stammt
Der Ursprung ist gut dokumentiert und hat einen traurigen Hintergrund. Während des Ersten Weltkriegs wurde in Großbritannien angesichts der Lebensmittelknappheit empfohlen, Rhabarberblätter als Gemüse zu verwenden. Es kam zu Vergiftungsfällen, teils mit Todesfolge, und die Empfehlung wurde zurückgenommen.
Aus dieser Episode stammt die bis heute weitergegebene Warnung. Sie ist also kein Ammenmärchen, sondern die Lehre aus einem realen Fehlversuch, Nahrung zu strecken.
Was mit den Stielen ist
Die Stangen enthalten ebenfalls Oxalsäure, aber in Mengen, die für gesunde Menschen unproblematisch sind. Zwei Faustregeln haben sich trotzdem eingebürgert:
- Ernteschluss um den 24. Juni, also den Johannistag. Der Oxalsäuregehalt steigt im Lauf der Saison an, gleichzeitig braucht die Pflanze Zeit, um Reserven für das nächste Jahr aufzubauen. Beides spricht für einen frühen Schlussstrich.
- Schälen und Garen senken den Gehalt. Ein Teil der Oxalsäure sitzt in der Schale, ein weiterer Teil geht beim Kochen ins Wasser über. Wer das Kochwasser weggießt, entfernt ihn mit.
Und der wirksamste Trick ist gleichzeitig der beliebteste: Rhabarber mit Milchprodukten kombinieren. Das Calcium aus Milch, Sahne oder Quark bindet die Oxalsäure schon im Darm, sodass weniger davon aufgenommen wird. Dass Rhabarberkuchen traditionell mit Baiser, Vanillesauce oder Streuseln und Sahne serviert wird, ist damit nicht nur Geschmackssache.
Wer besonders aufpassen sollte
Für die meisten Menschen ist Rhabarber in üblichen Mengen völlig unbedenklich. Zurückhaltung ist angebracht bei:
- Menschen mit Nierensteinen in der Vorgeschichte, insbesondere Calciumoxalat-Steinen
- Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion
- Kleinkindern, bei denen die Mengenverhältnisse anders liegen
In diesen Fällen ist es sinnvoll, den Konsum mit der behandelnden Ärztin oder dem Arzt zu besprechen, statt sich auf Faustregeln zu verlassen.
Rhabarber ist kein Einzelfall
Oxalsäure steckt in vielen ganz normalen Lebensmitteln, unter anderem in Spinat, Mangold, Roter Bete, Kakao und Nüssen. Der Unterschied ist die Konzentration, und genau darauf kommt es an. Das pelzige Gefühl auf den Zähnen nach einer Portion Spinat ist derselbe Effekt: ausgefallene Calciumoxalat-Kristalle.
Wie der Rhabarber selbst geschmacklich einzuordnen ist und warum er botanisch für Verwirrung sorgt, steht in den Artikeln dazu, wie Rhabarber schmeckt und ob Rhabarber Obst oder Gemüse ist. Und wer sich generell fragt, wann Bitterkeit im Gemüse ein Warnsignal ist: Bei bitteren Zucchini ist sie es tatsächlich, bei bitterem Spargel dagegen nicht.
