Das 14. Jahrhundert ist die Zäsur der mittelalterlichen Ernährungsgeschichte. Was zweihundert Jahre lang gewachsen war, brach innerhalb weniger Jahrzehnte ein, und die Folgen veränderten nicht nur, wie viele Menschen es gab, sondern auch, was sie aßen.
Die folgende Zusammenstellung stützt sich auf agrarhistorische und klimageschichtliche Forschung sowie auf landesgeschichtliche Nachschlagewerke.
Das Klima kippt
Die günstige Wärmephase, die das Hochmittelalter getragen hatte, endete. Der Artikel „Landwirtschaft und Klimawandel in historischer Perspektive“ von Werner Rösener bei der Bundeszentrale für politische Bildung datiert das Wärmeoptimum auf die Zeit zwischen 1000 und 1300 und hält fest, dass ab dem 14. Jahrhundert eine Klimaverschlechterung mit Wüstungsbildung und Bevölkerungsrückgang folgte.
Zehn Fragen zum Essen im Mittelalter. Drei der verbreitetsten Annahmen darüber sind schlicht falsch.
Das Historische Lexikon Bayerns bezeichnet das 14. Jahrhundert entsprechend als Krisenjahrhundert und verweist auf die „Kleine Eiszeit“, die den Anbau vom 14. bis ins 19. Jahrhundert phasenweise erheblich beeinträchtigte.
Die Bevölkerung war zu groß geworden
Die Verwundbarkeit war strukturell angelegt. Nach demselben Autor hatte sich die Bevölkerung vom 11. bis zum 13. Jahrhundert um das Zwei- bis Dreifache vergrößert, in Deutschland von etwa vier auf zwölf Millionen.
Damit wurde auch schlechtes Land bewirtschaftet, das in guten Jahren gerade so trug und in schlechten gar nichts. Eine Gesellschaft ohne Reserven trifft eine Serie schlechter Ernten mit voller Wucht. Genau das geschah zu Beginn des Jahrhunderts.
Dann kam die Pest
Auf eine bereits geschwächte Bevölkerung traf ab 1347 die große Pestwelle. Die Sterblichkeit war regional sehr unterschiedlich, lag aber vielerorts in einer Größenordnung, die ganze Dörfer entvölkerte.
Für die Ernährungsgeschichte ergab sich daraus eine paradoxe Folge: Weniger Menschen teilten sich dieselben Ressourcen. Land wurde frei, Löhne stiegen, und die Preise für Getreide fielen relativ zu den Löhnen.
Wüstungen und die Umstellung auf Vieh
Wo nicht genug Arbeitskräfte blieben, fiel Land wüst. Aufgegebene Dörfer und Fluren, die Wüstungen, prägen das Bild des Spätmittelalters.
Ackerbau ist arbeitsintensiv, Viehhaltung weniger. Vielerorts wurde deshalb umgestellt: Aus Getreidefeldern wurden Weiden. Das erklärt, warum in dieser Zeit der Fleischkonsum tatsächlich stieg, allerdings nicht überall und nicht dauerhaft.
Die berühmte Fleischzahl gehört hierher
Genau in diesen Zusammenhang gehört die oft zitierte Angabe von rund hundert Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr. Das Historische Lexikon Bayerns ordnet sie vorsichtig ein: In Phasen niedriger Bevölkerungszahlen, im frühen Mittelalter und nach den Pestwellen des 14. Jahrhunderts, geht man von bis zu durchschnittlich 100 Kilogramm pro Kopf und Jahr aus, allerdings nur für kurze Phasen und regional begrenzt. Neuere Forschungen setzen die Mengen insgesamt niedriger an; für die Zeit um 1500 rechnen Gunther Hirschfelder und Manuel Trummer in Europäische Geschichte Online nördlich der Alpen mit etwa 50 Kilogramm.
Damit ist klar, was die Zahl ist und was nicht: ein Ausnahmewert einer Ausnahmesituation, kein Normalwert des Mittelalters.
Das erste deutsche Rezeptbuch
Mitten in dieses Krisenjahrhundert fällt ein kulturhistorischer Meilenstein. Als älteste deutsche Rezeptsammlung gilt das „buch von guter spise“, entstanden um 1350 in Würzburg. Es steht im Hausbuch des Würzburger Kanonikers Michael de Leone, das die Universitätsbibliothek München auf die Jahre 1345 bis 1354 datiert. Die oft zu lesende Jahreszahl 1348 ist genauer, als die Überlieferung hergibt.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Der Zeitpunkt ist trotzdem bemerkenswert: Die Sammlung entstand in denselben Jahren, in denen die Pest Mitteleuropa erreichte. Sie richtete sich an Haushalte, die sich Zutaten leisten konnten, und sagt über die Ernährung der Mehrheit wenig aus. Als Quelle für Techniken, Gewürzgebrauch und Geschmacksvorstellungen der Oberschicht ist sie dennoch zentral.
Bier verändert sich
Auch beim Bier fällt eine wichtige Verschiebung in dieses Jahrhundert. Nach dem Historischen Lexikon Bayerns wurde seit dem 14. Jahrhundert Gerste zum bevorzugt verwendeten Getreide, nachdem zuvor Hafer dominiert hatte.
Der Hopfenhandel professionalisierte sich parallel: Bereits Mitte des 14. Jahrhunderts beschäftigte Nürnberg zwei Hopfenmesser für den Hopfenmarkt, wo schon nach Provenienz und Qualität unterschieden wurde. Kaiser Karl IV. förderte den Hopfenbau in Böhmen und im Nürnberger Umland aktiv.
Was das Jahrhundert kennzeichnet
Das 14. Jahrhundert zeigt, wie schnell eine Agrargesellschaft ohne Puffer kippen kann. Klima, Bevölkerungsdichte und Seuche wirkten zusammen, und das Ergebnis war ein Bruch, von dem sich Mitteleuropa erst im folgenden Jahrhundert erholte.
Für die Überlebenden verbesserte sich die Lage paradoxerweise. Das ist keine tröstliche Pointe, sondern eine ökonomische Mechanik: Wo Arbeitskraft knapp wird, steigt ihr Preis.
Dieser Beitrag gehört zur Reihe über das Essen im Mittelalter, in der alle Epochen, Lebensmittelgruppen und Stände einzeln behandelt werden.
