Calvados hat in Deutschland den Ruf eines etwas altmodischen Digestifs, den man nach dem Essen bekommt, wenn kein Cognac da ist. Das wird ihm nicht gerecht. Er ist der einzige große Brand Europas, der aus Äpfeln entsteht, und er schmeckt völlig anders als alles, was aus Trauben oder Getreide kommt.
Wie schmeckt Calvados genau?
Calvados schmeckt deutlich nach Apfel, trocken und mit einer klaren, leicht herben Frucht. Süß ist er nicht, obwohl der Rohstoff es nahelegt, denn beim Vergären wird der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt.
Junger Calvados ist frisch, fast grasig und erinnert an Apfelschale und Most. Mit zunehmender Fassreifung kommen Vanille, Karamell, Trockenobst, Nuss und Holz dazu, und die Apfelnote verschiebt sich vom frischen zum gebackenen Apfel.
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Der Alkohol ist präsent, aber bei guter Ware eingebunden. Typisch ist ein warmer, langer Abgang, in dem die Frucht noch einmal zurückkommt.
Der Geschmack von Calvados im Überblick
- Grundton: Apfel, trocken, fruchtig-herb
- Jung: frisch, apfelschalig, leicht grasig
- Gereift: Bratapfel, Vanille, Karamell, Trockenobst, Eichenholz
- Mit Birnenanteil: weicher, blumiger, süßlicher im Antrunk
- Alkohol: mindestens 37,5 Prozent vol, üblich 40 bis 42
Erst Apfelwein, dann Brand
Der entscheidende Zwischenschritt wird oft übersehen: Calvados entsteht nicht direkt aus Äpfeln, sondern aus Cidre, also aus vergorenem Apfelmost. Erst dieser Apfelwein wird destilliert.
Rechtlich ist Calvados ein Obstbrand. Die vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zusammengefassten Vorschriften nennen die Eckwerte: Ein Obstbrand entsteht durch alkoholische Gärung und Destillation aus der frischen, fleischigen Frucht oder deren Most, der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 Prozent vol, und der Methanolgehalt darf 1000 Gramm je Hektoliter reinen Alkohols nicht überschreiten.
Zwei weitere Regeln erklären, warum die Farbe bei Calvados etwas aussagt: Eine Färbung ist nicht zulässig, ausgenommen Zuckerkulör bei mindestens einjähriger Reifung im Holzfass. Und gezuckert werden darf nur in sehr engen Grenzen, höchstens 18 Gramm je Liter als Invertzucker.
Für die Äpfel selbst gilt: Verwendet werden keine Tafeläpfel, sondern spezielle Mostapfelsorten, die deutlich mehr Gerbstoffe mitbringen. Genau diese Gerbstoffe liefern später das Rückgrat im Glas.
Die drei geschützten Herkünfte
Calvados ist eine geschützte Bezeichnung und im EU-Register geschützter Bezeichnungen eingetragen. Er darf ausschließlich in der Normandie und angrenzenden Gebieten hergestellt werden. Innerhalb dieses Rahmens gibt es drei Abstufungen:
- Calvados: die Grundbezeichnung, meist einfach destilliert im Säulenapparat.
- Calvados Pays d’Auge: aus dem Kerngebiet, zwingend zweifach in der Brennblase destilliert. Gilt als die feinste Variante.
- Calvados Domfrontais: mit einem hohen Anteil Birnen, was ihn deutlich blumiger und weicher macht.
Was die Altersangaben bedeuten
Calvados muss mindestens zwei Jahre im Eichenfass reifen, bevor er verkauft werden darf. Die gängigen Begriffe auf dem Etikett stehen für längere Zeiten, wobei sich die Angabe wie bei anderen Bränden auf den jüngsten Bestandteil der Mischung bezieht:
- Fine oder VS: mindestens zwei Jahre
- Vieux oder Réserve: mindestens drei Jahre
- VSOP: mindestens vier Jahre
- XO, Hors d’Âge oder Extra: mindestens sechs Jahre
Der Sprung von Fine zu XO ist geschmacklich erheblich. Ein junger Calvados taugt zum Mischen und zum Kochen, ein alter gehört ins Glas.
Fünf Lebensmittel, eine Weltkarte: Setz den Pin dorthin, wo sie ursprünglich herkommen. Je näher am Ursprung, desto mehr Punkte. 267 Lebensmittel und Gerichte — die Weißwurst trifft jeder, bei der Banane fast niemand.
Wie man ihn trinkt
Gereifter Calvados wird pur bei Zimmertemperatur aus einem bauchigen Glas getrunken, das die Aromen sammelt. Junger Calvados verträgt Kühlung und funktioniert auch im Cocktail.
In der Normandie gibt es dafür einen eigenen Begriff: den Trou normand, wörtlich das normannische Loch. Gemeint ist ein Glas Calvados mitten im Menü, das Platz für den nächsten Gang schaffen soll. Ob das physiologisch funktioniert, sei dahingestellt, als Tradition hält es sich hartnäckig.
In der Küche ist er ein Klassiker zu allem, was mit Apfel, Sahne oder Geflügel zu tun hat. Zum Flambieren eignet er sich gut, weil das Apfelaroma auch nach dem Abbrennen bleibt.
Lagerung
Wie alle Spirituosen reift Calvados in der Flasche nicht weiter. Ein zwanzig Jahre im Regal stehender Calvados ist genauso alt wie am Tag der Abfüllung. Gelagert wird aufrecht, dunkel und bei Zimmertemperatur, damit der Korken nicht vom Alkohol angegriffen wird.
Angebrochen hält er sich problemlos über Jahre. Bei sehr wenig Restinhalt in der Flasche kann er über lange Zeit oxidieren und an Frische verlieren, das ist aber eher ein Thema für die letzten Zentimeter.
