Graupen haben in Deutschland ein Imageproblem. Sie stehen für Kriegsküche, Kantine und Eintopf, für Sparsamkeit und graue Töpfe. Dabei sind sie geschmacklich näher an Risottoreis als an Notration, und ihr größter Vorteil zeigt sich erst, wenn man sie nicht totkocht.
Wie schmecken Graupen genau?
Graupen schmecken mild und angenehm nussig, mit einer leicht erdigen Getreidenote und einer Spur Süße. Der Geschmack ist zurückhaltend, aber nicht neutral wie bei Reis: Man erkennt Gerste heraus, ähnlich wie man in einem Bier den Malzcharakter erkennt.
Wichtiger als das Aroma ist die Textur. Graupen bleiben auch nach langem Garen bissfest, mit einem leicht glasigen, elastischen Kern. Sie werden nie so weich wie Reis oder Nudeln und behalten immer etwas Widerstand. Wer sie zerkocht bekommt, hat entweder sehr kleine Perlgraupen erwischt oder deutlich zu lange gekocht.
Zehn Nahaufnahmen, vier Antworten pro Bild. Die ersten sind machbar, ab der Mitte wird es unangenehm.
Beim Kochen geben sie Stärke ab und binden die Flüssigkeit. Genau deshalb wird ein Graupeneintopf von selbst sämig, ohne dass man ihn abbinden müsste. Derselbe Effekt macht Graupenrisotto möglich.
Graupen sind keine eigene Getreideart
Das ist der Punkt, den viele nicht wissen: Graupen sind schlicht geschliffene Gerste. Es gibt keine Graupenpflanze.
Der VerbraucherService Bayern beschreibt den Vorgang: Die Gerstenkörner werden in einer speziellen Mühle geschält, geschliffen und poliert, bis die charakteristische runde, glatte Form entsteht. Für die kleineren Perlgraupen werden die Körner vor dem Schleifen zusätzlich in zwei bis vier Stücke geteilt.
Die Größen unterscheiden sich in der Küche deutlich:
- Rollgerste oder Kochgerste: die größte Variante, am wenigsten bearbeitet. Braucht am längsten, bleibt am bissfestesten, klassische Suppeneinlage.
- Mittlere Graupen: der Standard für Eintöpfe und Risotto.
- Perlgraupen: die kleinsten, garen am schnellsten und werden am weichsten.
Was das Schleifen mit dem Geschmack macht
Das Schleifen hat einen Preis, und der ist ernährungsphysiologisch. Beim Schälen und Polieren werden die nährstoffreichen Randschichten des Korns entfernt. Das Ergebnis ist leichter verdaulich, aber weniger nährstoffreich als das volle Korn, wie der VerbraucherService Bayern festhält.
Geschmacklich bedeutet dasselbe: Je stärker geschliffen, desto milder und neutraler. Die kräftige, leicht bittere Note der Randschichten verschwindet, übrig bleibt der weiche, nussige Kern. Wer mehr Getreidecharakter will, greift zu Rollgerste oder zu ungeschliffener Nacktgerste.
Trotz des Schliffs bleibt einiges übrig. Mit rund 4,6 Gramm Ballaststoffen je 100 Gramm haben Graupen dem VerbraucherService Bayern zufolge etwa dreimal so viel wie weißer Reis, der auf 1,4 Gramm kommt. Dazu kommen 71 Gramm Kohlenhydrate und rund 338 Kilokalorien je 100 Gramm im rohen Zustand.
Der interessanteste Inhaltsstoff sind die Beta-Glucane, eine Gruppe löslicher Ballaststoffe, für die ein positiver Einfluss auf Blutzucker-, Insulin- und Cholesterinwerte belegt ist. Sie sind auch der Grund für die sämige Bindung beim Kochen: Dieselben Moleküle, die im Topf die Flüssigkeit andicken, wirken im Darm.
Ein Punkt zur Verträglichkeit
Graupen sind Gerste, und Gerste enthält Gluten. Bei Zöliakie sind sie deshalb nicht geeignet, auch wenn sie optisch an Reis erinnern und im Regal oft neben glutenfreien Produkten stehen. Wer eine glutenfreie Alternative mit ähnlichem Biss sucht, kommt mit Hirse oder Quinoa am nächsten heran.
Wie sie richtig gelingen
Drei Dinge machen den Unterschied zwischen grauem Brei und einem guten Gericht:
- Vorher anrösten. Die trockenen Graupen kurz in etwas Butter oder Öl anschwitzen, bis sie duften. Das bringt Röstaromen und verhindert, dass sie im Topf verkleben. Derselbe Handgriff wie beim Risotto.
- In Brühe garen statt in Wasser. Graupen sind mild und saugen auf, was man ihnen gibt. Wasser gibt ihnen nichts.
- Nicht zu lange. Je nach Größe 20 bis 40 Minuten. Der Biss ist gewollt, nicht ein Zeichen von Rohheit.
Einweichen ist bei handelsüblichen Graupen nicht nötig, verkürzt die Garzeit aber spürbar.
Wozu sie passen
Ihre Stärke ist die Kombination aus Bissfestigkeit und Bindung, und die lässt sich in zwei Richtungen nutzen:
- Als Graupenrisotto, italienisch orzotto. Funktioniert nach demselben Prinzip wie Risotto, verzeiht aber deutlich mehr, weil die Graupen nicht plötzlich zu weich werden. Mit Pilzen, Kürbis oder Erbsen.
- Im Eintopf, der Klassiker, mit Wurzelgemüse und Räucherfleisch. Hier tragen sie das Gericht, statt nur mitzuschwimmen.
- Kalt im Salat. Die unterschätzte Verwendung. Ausgekühlt bleiben Graupen körnig und trocken genug für ein Dressing, ähnlich wie Couscous, nur mit deutlich mehr Biss.
- In der Suppe, klassisch als Rollgerste in einer klaren Brühe.
Ein Randfakt für Bierfreunde: Der malzige Ton, den man in Graupen schmeckt, ist derselbe Rohstoff, aus dem Bier entsteht. Nur wird die Gerste dafür gekeimt und gedarrt statt geschliffen.
