Hagebutten kennt fast jeder vom Sehen und kaum jemand vom Geschmack. Sie hängen ab September an jeder zweiten Hecke, leuchtend rot und offensichtlich reif, und trotzdem lässt sie so gut wie niemand mitgehen. Das liegt weniger am Geschmack als an der Arbeit, die dazwischen liegt.
Wie schmeckt Hagebutte genau?
Rohe Hagebutten schmecken säuerlich-fruchtig mit einer deutlichen Herbheit, etwa wie eine sehr saure Hagebuttenmarmelade ohne Zucker, mit einem apfelartigen Grundton. Die Konsistenz des Fruchtfleisches ist mehlig bis leicht pastös.
Der Erntezeitpunkt entscheidet dabei mehr als bei fast jeder anderen Wildfrucht. Früh geerntete Früchte sind hart, sehr sauer und stark adstringierend, sie ziehen im Mund zusammen. Nach dem ersten Frost werden sie weich, deutlich süßer und aromatischer, und die Herbheit tritt in den Hintergrund.
Rhabarber, Avocado, Tomate: zwölf Kandidaten, zwei Antwortmöglichkeiten, keine zwei Minuten.
Das ist kein Volksglaube, sondern messbar: Der Frost sprengt Zellwände auf, Stärke wird in Zucker umgewandelt und Gerbstoffe werden abgebaut. Derselbe Effekt lässt sich im Gefrierfach nachstellen, wenn man nicht auf den Winter warten will.
Es gibt allerdings einen Haken. Mit der späten Ernte wird die Schale glasig und der Vitamin-C-Gehalt sinkt. Wer es auf die Nährstoffe abgesehen hat, erntet früher, wer es auf den Geschmack abgesehen hat, später.
Die Vitamin-C-Frage
Hier hält die Hagebutte tatsächlich, was der Ruf verspricht, und zwar deutlich. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung enthalten Hagebutten rund 1.250 Milligramm Vitamin C je 100 Gramm. Zum Vergleich: Sanddorn kommt auf etwa 450 Milligramm, eine Zitrone auf rund 50.
Das ist das Fünfundzwanzigfache einer Zitrone und macht die Hagebutte zur vitamin-C-reichsten heimischen Frucht überhaupt.
Zwei Einschränkungen gehören dazu. Erstens sinkt der Gehalt mit später Ernte und langer Lagerung. Zweitens ist Vitamin C hitzeempfindlich, sodass beim Einkochen ein erheblicher Teil verloren geht. Wer die Frucht wegen des Vitamins isst, nimmt sie roh oder verarbeitet sie schonend.
Warum der Tee anders schmeckt als die Frucht
Ein Punkt, der viele überrascht: Wer eine frische Hagebutte probiert und dann an Hagebuttentee denkt, findet die Verbindung nicht. Und das aus gutem Grund.
Handelsüblicher Hagebuttentee schmeckt intensiv rot, sauer und fruchtig, und dieser Geschmack stammt in aller Regel nicht von der Hagebutte selbst. Die meisten Hagebuttentees enthalten überwiegend Hibiskus, der Farbe und Säure liefert, während die Hagebuttenschalen eher mild und leicht herb schmecken. Ein Blick auf die Zutatenliste macht das schnell klar, dort steht Hibiskus oft an erster Stelle.
Reiner Hagebuttentee aus getrockneten Schalen schmeckt deutlich zurückhaltender: mild fruchtig, leicht herb, kaum sauer, und die Farbe ist bräunlich statt rubinrot.
Das Juckpulver ist real
Die Erinnerung aus der Kindheit stimmt. Im Inneren der Hagebutte sitzen die Nüsschen, umgeben von feinen Härchen, und die haben es in sich. Das BZfE beschreibt es so: Die feinen Härchen der Kerne können auf der Haut starken Juckreiz oder Allergien auslösen, und genau das war das Juckpulver früherer Schulhöfe.
Für die Küche heißt das: Die Kerne müssen raus, und zwar vollständig. Das ist der Grund, warum kaum jemand Hagebutten verarbeitet, denn es ist mühsam.
Der Ablauf nach BZfE-Anleitung: Spitzen entfernen, die Früchte halbieren, die Kerne sorgfältig ausschaben. Wer größere Mengen verarbeitet, spart sich das und geht den anderen Weg: Die ganzen Früchte etwa eine halbe Stunde weich kochen und anschließend durch ein Sieb passieren, gern mit Zitronensaft oder etwas Ingwer. Die Härchen und Kerne bleiben im Sieb zurück. Mit Zucker im Verhältnis 1:2 entsteht daraus die klassische Marmelade.
Wichtig dabei: Passieren, nicht pürieren. Ein Pürierstab zerkleinert die Härchen und verteilt sie im Mus, statt sie zu entfernen. Ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte ist Pflicht.
Was eine Hagebutte botanisch ist
Streng genommen ist die Hagebutte keine Beere und auch keine einzelne Frucht, sondern eine Sammelnussfrucht. Was wir als Fruchtfleisch essen, ist der verdickte Blütenboden der Rose. Die eigentlichen Früchte sind die harten Nüsschen im Inneren, jene, an denen die Härchen sitzen.
Grundsätzlich bilden alle Rosen Hagebutten, aber nicht alle sind lohnenswert. Am ergiebigsten sind die Früchte der Kartoffelrose (Rosa rugosa), die groß, fleischig und mild sind, und die der Hundsrose (Rosa canina), die kleiner, aber aromatischer ausfallen. Beide wachsen häufig an Wegrändern, Böschungen und in Küstennähe.
Beim Sammeln gilt dasselbe wie bei allen Wildfrüchten: nicht direkt an vielbefahrenen Straßen, nicht an gespritzten Feldrändern, und nicht in Naturschutzgebieten.
Wozu sie passen
Weil das Fruchtfleisch mehlig und die Verarbeitung aufwendig ist, landet die Hagebutte fast immer in verarbeiteter Form auf dem Tisch:
- Als Mark und Marmelade. Die Standardverwendung. Das Hagebuttenmark ist auch die Basis für das schwedische Nyponsoppa, eine süße Suppe, die dort als Dessert gegessen wird.
- Als Chutney. Die natürliche Säure passt gut zu Wild und kräftigem Käse.
- Als Likör oder Sirup. Angesetzt mit Alkohol oder eingekocht mit Zucker.
- Als Tee aus getrockneten Schalen. Mit realistischen Erwartungen, siehe oben.
Wer die Richtung mag, findet mit Sanddorn die noch säurebetontere Variante aus derselben Ecke, und mit Quitten eine weitere Frucht, die roh kaum zu genießen ist und erst durch Verarbeitung ihr Aroma zeigt.
